Name: Ceviche uit Ferreñafe met camote en zarandaja
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 560 g cabrilla (witte zeevis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie; 150 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles; 165 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden; 11 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden; 5 g fijn zout – afgewogen; 8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt; 440 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm; 1150 ml water – voor het koken van het bijgerecht; 260 g zarandajabonen – volledig gekookt, uitgelekt en gekoeld; geen rauwe gedroogde bonen

Ceviche met cabrilla en Noord-Peruaanse bonen

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 23 minuten

Bereiding 22 minuten

Koelen en wachten 35 minuten

Totale tijd 80 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche met cabrilla en Noord-Peruaanse bonen

Deze huiselijke variant is geïnspireerd op de Noord-Peruaanse omgeving van Ferreñafe. De basis blijft ceviche van rauwe witte vis met limoen, rode ui en ají limo. De benaming huiselijk beschrijft de eenvoudige portieverdeling en niet een vastgelegd plaatselijk familierecept.

Op het bord liggen naast de vis twee zachte, vooraf bereide producten. Camote is de zoete aardappel die in plakken wordt gekookt; zarandaja zijn bonen die al volledig gaar, uitgelekt en gekoeld moeten zijn. De combinatie geeft meer vulling zonder dat de bonen of aardappel mee hoeven te marineren.

Zorg dat de camote eerst zacht en afgekoeld is. Haal de vis pas op het laatste moment uit de koelkast: de cabrilla blijft gekoeld en wordt pas gesneden wanneer de schalen en borden klaarstaan. Limoensap maakt de vis niet veilig als hij ongeschikt was voor rauwe consumptie.

Ingrediënten

Voor de rauwe vis en marinade

560 g cabrilla (witte zeevis) – zonder vel of graten, veilig ontdooid, door leverancier geschikt bevonden voor rauwe consumptie
150 ml versgeperst limoensap op Peruaanse wijze – gezeefd, niet uit een fles
165 g rode ui – gepeld en in zeer dunne reepjes gesneden
11 g ají limo – pitjes verwijderd, zeer fijngehakt; draag handschoenen bij het snijden
5 g fijn zout – afgewogen
8 g verse korianderblaadjes – gewassen, gedroogd en fijngehakt

Gare bijgerechten

440 g camote (Peruaanse zoete aardappel) – geschild, in plakken van 2 cm
1150 ml water – voor het koken van het bijgerecht
260 g zarandajabonen – volledig gekookt, uitgelekt en gekoeld; geen rauwe gedroogde bonen

Bereiding

Kook de camote zacht.Doe 440 g geschilde camote in plakken van ongeveer 2 cm met 1150 ml water in een pan. Breng rustig tegen de kook aan, rond 100 °C, en laat 22 minuten zacht koken. Giet af zonder de plakken stuk te maken. Een vork moet zonder duidelijke weerstand door de dikste plak gaan.
Laat de camote gescheiden afkoelen.Spreid de uitgelekte zoete-aardappelplakken uit in een ondiepe schaal en koel 35 minuten in de koelkast bij hoogstens 4 °C, apart van rauwe vis. De plakken blijven heel en dampen niet meer.
Zet de bijgerechten klaar.260 g volledig gare, goed uitgelekte en gekoelde zarandajabonen goed laten uitlekken en los van de rauwe vis op schone borden verdelen. Trek hiervoor ongeveer 3 minuten uit. De gare bijgerechten zijn koel en de droge chips of geroosterde maïs blijven knapperig.
Snijd de gekoelde vis.Snijd 560 g Cabrilla-filet zonder vel of graten, geschikt bevonden voor rauwe consumptie en met bevestigde parasietencontrole, op een schone snijplank in gelijkmatige blokjes van ongeveer 2 cm. Bewaar de vis vooraf bij hoogstens 4 °C en leg de stukjes binnen circa 5 minuten in een gekoelde zuurvaste schaal. De blokjes zijn koud en stevig en bevatten geen zichtbare graten; gewoon invriezen thuis vervangt geen bevestigde controle.
Meng de vis met chili en limoen.Strooi 5 g fijn zout en 11 g ontpitte, fijngehakte ají limo over de visblokjes. Giet 150 ml versgeperst en gezeefd limoensap erbij. Schep circa 2 minuten voorzichtig om. Alle blokjes zijn bedekt met een dun laagje marinade; de vis blijft rauw en het zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar.
Voeg ui en koriander toe en serveer meteen.Doe 165 g zeer dun gesneden rode ui en 8 g fijngehakte verse korianderblaadjes erbij. Schep circa 3 minuten rustig om, totdat de ui met marinade bedekt is maar nog knapperig, en de visblokjes heel blijven. Verdeel over 4 schone, voorbereide borden en serveer de bijgerechten ernaast. Eet onmiddellijk; bewaar geen aangemaakte rauwe vis voor later.

Praktisch

Belangrijke aandachtspunten

Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die rauwe consumptie en geschikte parasietenbeheersing kan bevestigen. Maak alle bijgerechten eerst volledig gaar of gebruik kant-en-klaar gare producten; laat ze afkoelen en houd ze apart van de vis. Houd vis en mengschaal koud en voeg limoensap pas vlak voor het serveren toe.

Serveren en voorbereiden

Kook de camote tot een vork er gemakkelijk doorheen gaat en koel af op een ondiepe schaal. Laat de gaar aangeleverde zarandaja uitlekken en houd de bonen gescheiden van de vis. Koop cabrilla bij een verkoper die passende controle voor rauwe consumptie kan bevestigen. Maak de vis pas bij het serveren aan.

Ingrediënten en variaties

Gebruik alleen gekookte zarandaja. Zijn die niet verkrijgbaar, dan kunnen ze worden weggelaten, met een minder vullend bord als gevolg. Rauwe, gedroogde bonen zijn geen directe vervanging en horen niet op deze manier op het bord.

Problemen oplossen

De bonen verdunnen de marinade: De gekookte zarandaja zijn niet volledig uitgelekt en zijn door de vis gemengd. Laat ze uitlekken en serveer de bonen naast de ceviche.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 porties, inclusief de vermelde bijgerechten
Calorieën330 kcal
Koolhydraten43,1 g
Eiwitten35,5 g
Vetten2,6 g
Vezels8,8 g
Natrium654 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Bevat vis (Cabrilla). Controleer verpakte bijgerechten op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Deze ceviche bevat rauwe vis, ook na het mengen met limoensap. Zuur doodt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar. Gebruik alleen vis van een betrouwbare leverancier die de geschiktheid voor rauwe consumptie en de noodzakelijke parasietenbeheersing kan bevestigen; gewoon thuis invriezen is geen gegarandeerde vervanging. Bewaar tot gebruik bij hoogstens 4 °C en houd rauwe vis, gare bijgerechten en gebruikte keukenspullen gescheiden. Serveer direct en bewaar geen restjes aangemaakte rauwe vis. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt rauwe vis afgeraden. Vis die volledig is verhit tot minstens 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op.

Afsluiting

Koude witte vis met limoen en ají limo, met gare afgekoelde camote en de vermelde bijgerechten ernaast. Laat de zoete aardappel tijdig afkoelen en voeg de marinade aan de rauwe vis pas direct voor het serveren toe.