Name: Ceviche din nordul Perului, de sezon, stil Chiclayo
Prep time: 23 min
Cook time: 24 min
Total time: 87 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 600 g pește cabrilla, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud; 165 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat; 150 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire; 12 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși; 5 g sare fină; 8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin; 420 g yuca (manioc) proaspăt, curățat, fără miezul fibros, în bucăți de 3 cm; 1500 ml apă; 240 g fasole zarandaja deja fiartă complet, scursă și răcită

Ceviche de sezon cu cabrilla, yuca fiartă și fasole zarandaja — adaptare inspirată din Chiclayo

Randament 4 porții pe farfurie

Timp de pregătire 23 minute

Timp de gătire 24 minute

Timp pasiv 40 minute

Timp total 87 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche de sezon cu cabrilla, yuca fiartă și fasole zarandaja — adaptare inspirată din Chiclayo

Pe coasta de nord a Perului, ceviche se servește în combinații variate de pește, ardei și garnituri locale. Această versiune de sezon este inspirată din zona Chiclayo, în Lambayeque, fără a pretinde că toate gospodăriile de aici folosesc aceeași rețetă. Peștele cabrilla crud, asezonat cu lime și ají limo, este însoțit de yuca și zarandaja deja gătite.

Cabrilla este un pește marin alb, cu carne potrivită pentru cuburi uniforme atunci când a fost procurat și tratat corect pentru consum crud. Zarandaja este un tip de fasole care se servește fiartă, iar yuca este rădăcină de manioc, care trebuie curățată și fiartă complet. Aceste garnituri moi și sățioase temperează aciditatea sosului fără a o dilua.

Începeți cu maniocul, nu cu peștele. După fierbere, întindeți bucățile pe o tavă și răciți-le la frigider, separat de alimentele crude. Pregătiți peștele abia când toate farfuriile sunt gata: sucul de lime îi schimbă suprafața, dar nu îl gătește în sensul siguranței alimentare.

Ingrediente

Pentru peștele crud și sosul

600 g pește cabrilla, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud
165 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat
150 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire
12 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși
5 g sare fină
8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin

Pentru garniturile gătite sau gata de consum

420 g yuca (manioc) proaspăt, curățat, fără miezul fibros, în bucăți de 3 cm
1500 ml apă
240 g fasole zarandaja deja fiartă complet, scursă și răcită

Mod de preparare

Fierbeți complet garnitura de bază.Puneți 420 g de yuca curățată, fără miezul fibros și tăiată în bucăți de circa 3 cm, într-o oală cu 1500 ml de apă. Aduceți la clocot, apoi fierbeți la foc moderat spre mic timp de 24 minute, până când furculița străpunge ușor mijlocul fiecărei bucăți. Scurgeți complet. Nu serviți niciodată manioc crud ori insuficient fiert.
Răciți garnitura gătită.Întindeți bucățile de yuca fiartă și scursă într-un singur strat, pe o tavă joasă și curată. Puneți la frigider timp de 40 minute, până când nu mai sunt calde și apa de la suprafață s-a scurs. Păstrați această garnitură separat de peștele crud pentru a evita contaminarea încrucișată.
Pregătiți farfuriile cu garnituri.Distribuiți 240 g de fasole zarandaja complet fiartă, scursă și răcită pe farfurii curate, în circa 3 minute. Fasolea și porumbul fiert trebuie să fie bine scurse. Toate componentele gătite trebuie să fie reci și gata de consum înainte de a deschide pachetul cu pește.
Tăiați peștele rece în cuburi egale.Scoateți 600 g de pește cabrilla, fără piele și oase, furnizat în mod expres pentru consum crud. Cu un cuțit și un tocător curate, tăiați-l în circa 5 minute în cuburi uniforme de aproximativ 2 cm. Până în acel moment, peștele trebuie menținut la 4 °C sau mai puțin; folosiți un bol curat și rece. Cuburile trebuie să rămână reci, întregi și fără oase vizibile.
Asezonați cu ají limo și lime.Presărați 5 g de sare fină și 12 g de ají limo fără semințe, tocat fin cu mănuși. Turnați 165 ml de suc proaspăt de lime, strecurat, și întoarceți cu grijă cuburile timp de aproximativ 2 minute, până când sunt acoperite uniform și rămâne puțin lichid pe fundul bolului. Peștele rămâne crud chiar dacă suprafața devine mai opacă.
Adăugați ceapa și serviți fără întârziere.Încorporați 150 g de ceapă roșie feliată fin și 8 g de frunze de coriandru tocate. Întoarceți ușor timp de aproximativ 3 minute, cât să se îmbrace ceapa în sos și să rămână crocantă, apoi împărțiți peștele în 4 farfurii. Așezați garniturile reci alături, fără să le scufundați în sucul de lime; serviți imediat.

Sfaturi practice

Repere pentru reușită

Pregătiți și răciți toate garniturile înainte de tăierea peștelui crud. Cumpărați pește verificat pentru servire crudă și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin. Adăugați lime-ul abia la final și serviți imediat; aciditatea nu înlocuiește controalele de siguranță.

Servire și pregătire în avans

Pregătiți yuca în avans, fierbeți-o complet, apoi răciți-o într-un strat subțire, separat de pește. Păstrați cabrilla la cel mult 4 °C până când toate farfuriile sunt pregătite și serviți ceviche imediat după amestecare. Nu păstrați pentru a doua zi peștele crud deja condimentat.

Ingrediente specifice și înlocuiri

Zarandaja trebuie cântărită după fierbere, scurgere și răcire; fasolea uscată nu poate fi pusă direct pe farfurie. Înlocuirea peștelui este posibilă numai cu un alt produs controlat pentru consum crud, iar gustul și textura se vor modifica.

Soluționarea problemelor

Cauză și remediu: Sosul este diluat — peștele ori fasolea nu au fost bine scurse. Lăsați zarandaja să se scurgă și tamponați ușor suprafața peștelui înainte de sucul de lime.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții cu pește și garniturile prevăzute
Calorii407 kcal
Carbohidrați59,9 g
Proteine36,8 g
Grăsimi2,9 g
Fibre7 g
Sodiu615 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește. Verificați ingredientele ambalate ale garniturilor și riscul de contact cu alți alergeni. După adăugarea sucului de lime, peștele rămâne crud: acidul nu distruge în mod sigur paraziții sau bacteriile patogene. Folosiți doar pește de la un furnizor care îl recomandă explicit pentru consum crud și care poate confirma controalele potrivite împotriva paraziților; nu vă bazați pe congelarea obișnuită acasă. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin, folosiți instrumente separate de garniturile gătite și serviți imediat. Nu planificați păstrarea ceviche-ului de pește crud deja condimentat. Persoanele însărcinate, copiii, vârstnicii și cei cu imunitatea scăzută ar trebui să evite acest preparat cu pește crud. Peștele gătit la 63 °C este o alternativă mai sigură, dar preparatul rezultat are alt gust și altă textură.

Încheiere

Ceviche din nordul Perului, de sezon, stil Chiclayo reunește cuburi reci de pește crud cu lime și garnituri gătite așezate separat. Reușita depinde de peștele controlat pentru consum crud, menținerea temperaturii scăzute, garniturile complet gătite și servirea imediată.