Kanada'nın Ulusal Yemekleri

New Brunswick Akadya usulü cipâte (kat kat etli turta)

New Brunswick Akadya mutfağından bu derin turta; dana, domuz ve tavuk etini patates, soğan ve altı hamur katmanıyla bir araya getirir. İç harç yumuşayana, hamur da lezzetli suyu çekene kadar kapalı tencerede ağır ağır pişer. Önceden planlayın: et bir gece marine edilir ve turta fırında günün büyük bölümünü geçirir.

Kanada'nın Ulusal Yemekleri

Tenceredeki New Brunswick Akadya cipâte’sini ve katmanlı iç harcı gösteren servis edilmiş dilimi içeren geniş sofra görünümü. — Derin turta sofrada bol porsiyonlar hâlinde servis ediliyor.

Hazırlık 60 dakika

Pişirme 7 saat 40 dakika

Toplam 32 saat 55 dakika

Kalori Porsiyon başına yaklaşık 720 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

New Brunswick Akadya usulü cipâte (kat kat etli turta)

Cipâte; cipaille veya six-pâtes adlarıyla da bilinen, Fransız-Kanada ve Akadya mutfaklarıyla ilişkilendirilen derin, kat kat bir etli turtadır. Bu tarif, New Brunswick’in özellikle Madawaska ve Appalachian–Restigouche bölgesiyle ilişkilendirilen Akadya tarzını izler: kuşbaşı et, patates ve soğan, kapaklı bir tencerede birkaç hamur katmanıyla birlikte pişer. Bu tarif, kıyılmış domuz etli tourtière’den farklıdır. Aile tarifleri et ve katlama biçimi bakımından değişebilir; burada dana, domuz ve tavuk eti ile altı hamur katmanı kullanılır.

Uzun ve kapalı pişirme eti yumuşatır, hamur katmanlarının da et suyunu çekmesini sağlar. Eti ve soğanı bir gece marine etmek lezzetin içlerine işlemesine yardımcı olur. Yemek doyurucudur; isterseniz turşu veya sade bir salatayla servis edin.

Pratik öneriler

Dana, domuz ve tavuk etlerini eşit, 2 cm’lik küpler hâlinde kesin. Üzeri kapalı olarak buzdolabında 24 saat marine edin.
Hamuru ince açın ve soğuk tutun. Üst hamur katmanı sıvının üzerinde kalmalıdır.
Ayırdığınız marinadı ve ek suyu tencerenin iç kenarından dökün. Sıvı iç harcın üstüne yaklaşmalı, ancak üst hamuru örtmemelidir.
Uzun pişirme boyunca tencerenin kapağını sıkıca kapalı tutun. Servisten önce birkaç kalın tavuk ve domuz eti parçasını dijital termometreyle kontrol edin.

Malzemeler

Etli iç harç

454 g dana döş eti, fazla yağı alınmış ve 2 cm küpler hâlinde kesilmiş
454 g domuz omzu, fazla yağı alınmış ve 2 cm küpler hâlinde kesilmiş
454 g kemiksiz tavuk butu, 2 cm küpler hâlinde kesilmiş
450 g sarı soğan, küp doğranmış
900 g patates, soyulmuş ve 2 cm küpler hâlinde kesilmiş
2 g öğütülmüş karabiber

Marinad ve pişirme sıvısı

500 mL soğutulmuş, az tuzlu tavuk suyu
500 mL soğutulmuş, az tuzlu et suyu
1 paket kuru soğan çorbası karışımı, yaklaşık 42 g; alerjenler için etiketi kontrol edin
500 mL az tuzlu tavuk suyu, katları dizerken kullanılacak; yalnızca sıvı iç harcın üst seviyesine yaklaşana kadar ekleyin

Hamur

500 g çok amaçlı un
24 g kabartma tozu
8 g ince tuz
280 g soğuk domuz yağı, küp doğranmış
250 mL soğuk süt, azar azar eklenecek

Hazırlanışı

Yapılışı

Eti marine edinDana, domuz, tavuk ve doğranmış soğanı kapaklı, tepkimeye girmeyen bir kapta birleştirin. 500 mL tavuk suyu, 500 mL et suyu ve soğan çorbası karışımını çırpıp etlerin üzerine dökün. Kabı kapatın ve 24 saat buzdolabında bekletin. Çiğ eti kapalı tutun ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı saklayın.
Hamuru hazırlayınUnu, kabartma tozunu ve tuzu çırpın. Soğuk domuz yağını iri kırıntılar oluşana kadar una yedirin. Yumuşak bir hamur toparlanana dek soğuk sütü azar azar ekleyin. Hamuru altı eşit parçaya bölün, üzerini kapatın ve iç harcı hazırlarken buzdolabında bekletin.
İç harcı hazırlayınEt ve soğanları bir kabın üzerine yerleştirilmiş süzgeçte süzün; marinadın tamamını ayırın. Et ve soğanları patates ve biberle harmanlayın. Fırını 177°C’ye ısıtın.
Turtayı katlayınİç harcı altı eşit parçaya bölün. Hamurun her parçasını döküm tencereye uyacak ince bir yufka hâlinde açın. İç harçla başlayın; bir porsiyon iç harç ve bir hamur katmanını altı kez sırayla dizin ve üstte hamur katmanıyla bitirin. Buhar çıkması için küçük bir delik açın. Çıplak tencere tabanını hamurla kaplamayın.
Sıvıyı ekleyip pişirinAyırdığınız marinadı ve ek 500 mL tavuk suyunu tencerenin iç kenarından dökün. Sıvı iç harcın üstüne yaklaşmalı, fakat üst hamuru örtmemelidir. Önce folyo, ardından kapakla tencereyi sıkıca kapatın. 177°C’de 40 dakika pişirin. Tencereyi açmadan fırını 121°C’ye düşürün ve 7 saat daha pişirin.
Pişme durumunu kontrol edip dinlendirinTencerenin kapağını dikkatlice açın. Temiz bir dijital termometreyle birkaç kalın parçayı ölçün: tavuk 74°C’ye, domuz eti 71°C’ye ulaşmalıdır. Patatesler yumuşak, iç harç hafifçe fokurdamış olmalıdır. Sıcaklıklar düşükse tencereyi yeniden kapatıp 20 dakikalık aralıklarla pişirin ve tekrar ölçün. Et güvenli sıcaklığa ulaşmadan sıvı azalırsa kenardan sıcak et suyu ekleyin. Servisten önce 15 dakika dinlendirin.

Pratik öneriler

Servis

Her porsiyonda et, patates ve hamur bulunacak şekilde derin dilimler kesin veya kepçeyle alın. Turşu veya sade salata isteğe bağlıdır ve besin değerleri hesabına dâhil değildir.

Önceden hazırlık

Artan yemeği 2 saat içinde, kapaklı ve sığ kaplara alarak 4°C veya altında soğutun; 3 gün içinde tüketin. Porsiyonları merkez sıcaklığı 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Turtayı uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

Saklama ve yeniden ısıtma

Et ve soğanı tarifte belirtildiği gibi 24 saate kadar önceden marine edebilirsiniz. Turtayı servis edeceğiniz gün pişirmek en iyisidir; artanlar soğutulup buzdolabında saklanabilir ve yeniden ısıtılabilir.

Kontrol noktaları

Hamur açarken yapışıyorKısa süre soğutun ve çalışma yüzeyine hafifçe un serpin.
Sıvı üst hamuru örtmek üzereTencereyi kapatmadan önce kepçeyle birazını alın; üst katman sıvının üzerinde kalmalıdır.
Pişirme sonunda merkez güvenli sıcaklığa ulaşmadıTencereyi yeniden kapatın ve termometreyle birkaç parçayı kontrol ederek 20 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin.
Et güvenli sıcaklığa ulaşmadan sıvı azalıyorÜst hamuru olabildiğince kuru tutarak tencerenin kenarından sıcak et suyu ekleyin.

Besin değerleri

PorsiyonTurtanın yaklaşık 1/12’si, yaklaşık 300 g
Kalori720 kcal
Karbonhidrat54 g
Protein34 g
Yağ39 g
Lif4 g
Sodyum950 mg

Et, patates, hamur malzemeleri ve soğan çorbası karışımı ile et suyunun yaklaşık değerlerini kullanan, yuvarlanmış bir içerik temelli tahmindir. Etin yağ oranı, markalar, tencerede kalan su, buharlaşma ve porsiyon büyüklüğü sonucu değiştirebilir; bu değer laboratuvar analizi veya ürün etiketi bilgisi değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Hamur buğday ve süt içerir. Soğan çorbası karışımı ve et suyu markalarına göre değişebilir; başka alerjenler ve çapraz bulaşma uyarıları için etiketleri kontrol edin. Eti en fazla 4°C’de buzdolabında marine edin ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ ete dokunduktan sonra elleri, araçları ve yüzeyleri yıkayın. Temiz bir termometre kullanarak birkaç kalın parçayı kontrol edin: tavuk 74°C, domuz eti 71°C olmalıdır. Artanları 2 saat içinde soğutun, 3 gün içinde tüketin ve yeniden 74°C’ye kadar ısıtın.

Sık sorulan sorular

Cipâte ile tourtière aynı yemek mi?

Bu tarifte aynı yemek değildir. Cipâte; kuşbaşı et, patates ve hamur katmanlarıyla hazırlanan derin bir turtadır. Tourtière adı çoğunlukla kıyılmış domuz etli, daha basık bir turta için kullanılır; adlandırma ve tarifler bölgeye göre değişebilir.

Av eti kullanabilir miyim?

Bazı Akadya ve Québec aile tariflerinde av eti kullanılır. Bu tarif dana, domuz ve tavuk eti için hazırlanmıştır. Av etinin güvenli pişirme sıcaklığı ayrı yönerge gerektirir; bu tarifte doğrudan değişiklik olarak kullanılmamalıdır.

New Brunswick Akadya usulü cipâte

Dana, domuz ve tavuk etini soğanla bir gece marine edin; ardından patates ve hamur katmanlarıyla dizin.
Etler yumuşayana ve tavuk ile domuz eti güvenli sıcaklıklara ulaşana kadar turtayı kapalı olarak ağır ağır pişirin.