Škripavac – Hırvat Taze “Gıcırdayan” Çiftçi Peyniri

Adını Hırvatçada “gıcırdamak” anlamındaki škripati fiilinden alan Škripavac, Hırvatistan'ın dağlık Lika, Gorski Kotar ve Kordun bölgelerine özgü geleneksel taze bir peynirdir. Yenildiğinde dişlerin arasında gerçekten gıcırdayan kendine özgü esnek dokusu nedeniyle “gıcırdayan peynir” lakabını almıştır. Yerelde zengin inek sütünden (çoğu zaman Jersey ineklerinden), bazen de koyun sütünden yapılırdı; eskiden ineği olan neredeyse her dağ köyü hanesinde hazırlanırdı. Günümüzde Sirana Vedrina gibi küçük mandıralar tarafından üretilir ve bölgesel bir spesiyalite olarak korunur (2020'lerin başından beri PDO statüsündedir).

Škripavac'ın tadı hafif, sütlü ve hafif ekşimsi, az tuzludur. Nem ve yağ oranı yüksektir; bu da ona kremamsı, yaylanan bir lokma verir. Uzun süre olgunlaştırılan peynirlerin aksine çok gençken — çoğu zaman üretimden sonraki birkaç gün içinde — yenmek üzere tasarlanmıştır. Eski anlatılara göre artan peynir varsa dayanması için hafifçe tütsülenip kurutulurdu, ancak en değerlisi tazesidir. Izgara altında ısıtıldığında veya tavada kızartıldığında Škripavac şeklini kaybetmeden yumuşar ve hafifçe erir; böylece hoş bir başlangıç olur (ızgara yöntemi yerel tavernalarda popülerdir). Genellikle sade yenir; Škripavac dilimleri biraz tuz serpilmiş, zeytinyağı gezdirilmiş veya sandviçin içine konmuş halde karşınıza çıkabilir. Çiftçiler ayrıca sıcak kabak mücverinin üzerine ufalamayı ya da ekstra kremamsılık için fırında fasulyeye karıştırmayı sever.

Kısacası Škripavac bir rahatlık peyniridir: gösterişsiz, rustik ve karakter dolu. Hırvat dağlarının sabahlarını çağrıştırır — odun sobasıyla ısınan bir kulübede tereyağlı çavdar ekmeği, taze Škripavac ve bir fincan sert kahve hayal edin. Gıcırdayan dokusu ve saf süt tatlılığı onu nostaljik bir favori yapar; modern sofraları yüzyıllardır süren çiftlik peynirciliğiyle buluşturur.