Škripavac – świeży chorwacki „skrzypiący” ser farmerski

Škripavac, którego nazwa pochodzi od chorwackiego czasownika škripati (skrzypieć), to tradycyjny świeży ser z górskich regionów Liki, Gorskiego Kotaru i Kordunu w Chorwacji. Zyskał przydomek „skrzypiącego sera” z powodu charakterystycznej sprężystej tekstury, która dosłownie skrzypi między zębami podczas jedzenia. Lokalnie wytwarza się go z bogatego mleka krowiego (często od krów rasy Jersey), a czasem także z mleka owczego. Dawniej przygotowywano go niemal w każdym górskim gospodarstwie posiadającym krowę. Dziś produkują go niewielkie serowarnie, takie jak Sirana Vedrina, a produkt jest chroniony jako regionalny specjał (status PDO od początku lat 2020.).

Smak Škripavca jest łagodny, mleczny i lekko kwaskowy, z delikatną słonością. Wysoka zawartość wilgoci i tłuszczu nadaje mu kremowy, sprężysty kęs. W przeciwieństwie do długo dojrzewających serów powinno się go jeść bardzo młodego – często w ciągu kilku dni od produkcji. Dawne przekazy mówią, że jeśli coś zostawało, ser lekko wędzono i suszono, aby przedłużyć trwałość, lecz najbardziej ceniona jest wersja świeża. Po podgrzaniu pod grillem lub na patelni Škripavac mięknie i lekko się topi, nie tracąc kształtu, dzięki czemu świetnie sprawdza się jako przystawka (grillowana wersja jest popularna w lokalnych gospodach). Zwykle je się go prosto: w plastrach z odrobiną soli, skropionego oliwą albo w kanapce. Rolnicy chętnie kruszą go również na ciepłe placuszki z cukinii lub mieszają z fasolą zapiekaną w piecu, aby nadać jej większej kremowości.

Podsumowując, Škripavac to ser dający poczucie domowego komfortu: niepozorny, rustykalny i pełen charakteru. Przywołuje poranki w chorwackich górach – wyobraź sobie żytni chleb z masłem, świeży Škripavac i filiżankę mocnej kawy w chacie ogrzewanej drewnem. Jego skrzypiąca tekstura i czysta mleczna słodycz czynią go nostalgicznym ulubieńcem, łączącym współczesne stoły z wielowiekową tradycją domowego serowarstwa.