Škripavac – chorvatský čerstvý „vrzající“ selský sýr

Škripavac, jehož název vychází z chorvatského slovesa škripati, tedy „vrzat“, je tradiční čerstvý sýr z horských oblastí Lika, Gorski Kotar a Kordun v Chorvatsku. Přezdívku „vrzavý sýr“ získal díky osobité pružné struktuře, která při kousání doslova vrže mezi zuby. Místně se vyrábí z tučného kravského mléka, často od krav plemene Jersey, případně i z ovčího mléka. Dříve jej připravovala téměř každá horská domácnost, která měla krávu. Dnes jej vyrábějí malé sýrárny, například Sirana Vedrina, a je chráněn jako regionální specialita; od počátku 2020s nese status PDO.

Chuť Škripavce je jemná, mléčná a lehce nakyslá s náznakem soli. Vysoký obsah vlhkosti a tuku mu dává krémový, pružný skus. Na rozdíl od dlouze zrajících sýrů je určen ke konzumaci velmi mladý, často během několika dnů od výroby. Podle starších zvyklostí se zbytky někdy lehce vyudily a usušily, aby déle vydržely, nejvíce ceněný je však čerstvý sýr. Při zahřátí pod grilem nebo na pánvi změkne a lehce se roztaví, ale drží tvar, takže funguje jako příjemný předkrm; grilovaná verze je oblíbená v místních hostincích. Nejčastěji se jí jednoduše, nakrájený a lehce osolený, pokapaný olivovým olejem nebo vložený do sendviče. Farmáři jej také rádi rozdrobí na teplé cuketové placičky nebo vmíchají do fazolí pečených v troubě pro větší krémovost.

Škripavac je zkrátka útulný venkovský sýr: nenápadný, rustikální a přitom výrazný. Připomíná rána v chorvatských horách – žitný chléb s máslem, čerstvý Škripavac a šálek silné kávy v chalupě vytápěné dřevem. Vrzavá struktura a čistá mléčná sladkost z něj dělají nostalgickou oblíbenou pochoutku, která propojuje dnešní stůl se staletími domácího sýrařství.