Lički škripavac

Le Lički škripavac est un fromage frais de lait de vache associé à la Lika, en Croatie. Son nom vient du bruit que la pâte peut produire contre les dents lorsqu’elle est très fraîche. Le produit protégé par indication géographique répond à une aire et à une méthode définies. Une fabrication domestique en dehors de cette zone doit être décrite comme un fromage frais de type škripavac, non comme un produit certifié.

Sa pâte n’est ni affinée ni destinée à développer une croûte. Elle est blanche à ivoire, lactée, modérément salée et souple-élastique. Le grincement est le signe d’une matrice protéique encore fraîche, peu acidifiée et suffisamment hydratée. Il s’atténue naturellement au fil des jours. Un bref bain d’eau chaude peut parfois le raviver, mais il ne transforme pas un fromage ancien en produit fraîchement fabriqué.

Le lait doit être entier, pasteurisé mais non UHT. Un traitement UHT modifie les protéines et produit souvent un caillé fragile. Une petite culture mésophile amorce l’acidification et construit une saveur nette. Le chlorure de calcium reste utile avec certains laits pasteurisés, car il renforce la coagulation. La présure agit ensuite à environ 32 °C jusqu’à former un gel qui se coupe proprement.

La taille des grains règle l’humidité. Des cubes de 1,5 à 2 cm donnent un fromage tendre ; des grains très petits expulsent trop de lactosérum et rendent la pâte sèche. Après une courte cicatrisation, le caillé est brassé doucement puis chauffé jusqu’à 40–42 °C. La montée doit être progressive. Une chaleur brutale resserre l’extérieur des grains avant que leur centre n’ait le temps de perdre son sérum.

Le moulage intervient lorsque les grains sont élastiques et se soudent sous une légère pression. Ils sont transférés dans une toile, retournés plusieurs fois puis pressés avec un poids modéré. Une pression excessive chasse trop d’eau et réduit le grincement. Le salage à sec se fait sur toutes les faces après le premier égouttage, puis le fromage refroidit plusieurs heures.

Cette recette ne cherche pas à imiter une production fermière sans son environnement. Elle propose une procédure domestique reproductible, avec lait pasteurisé, matériel assaini et refroidissement rapide. Le fromage est consommé très frais, en tranches, grillé brièvement ou servi avec du pain. Toute odeur levurée, surface visqueuse ou gonflement anormal impose de le jeter.