リチュキ・シュクリパヴァツ

リチュキ・シュクリパヴァツは、クロアチアのリカ地域に結び付く保護地理的表示のフレッシュチーズで、乳白色、皮のない外観、穏やかな塩味、噛んだときの弾む感触で知られる。名称を認証表示できるのは、定められた地域と仕様に従う製品だけである。

ここで示すのは、低温殺菌乳を使って似た方向の食感を学ぶ家庭向け参考製法であり、認証品の代替や販売用の製造仕様ではない。生乳は用いず、器具を熱湯または食品用消毒剤で衛生化し、温度計を使って管理する。牛乳は超高温殺菌品を避ける。たんぱく質が変性していると、カードが弱くなりやすい。

スターターはわずかな酸を作り、レンネットがしっかりした凝乳を作る。酸を進め過ぎると、弾む食感ではなく、もろく酸味の強いチーズになる。凝固後はカードを2 cm角に切り、ゆっくり加温しながら攪拌して表面を締める。

圧搾は水分をすべて抜くためではない。軽い重さで形を作り、内部に適度な乳清を残すことで、噛んだときの弾力が生まれる。塩をすり込み、冷蔵で十分に冷やしてから食べる。無熟成チーズのため、清潔な器具で扱い、短期間で消費する。