Lički škripavac

Lički škripavac ist ein frischer Kuhmilchkäse aus der Region Lika und besitzt in der Europäischen Union einen geschützten geografischen Namen. Das zertifizierte Erzeugnis folgt einer festgelegten regionalen Spezifikation zu Herkunft, Milch und Herstellung. Ein in einer anderen Küche hergestellter Käse kann die Technik nachvollziehen, darf aber nicht als gleichwertiges geschütztes Produkt ausgegeben werden.

Charakteristisch sind milchweiße Farbe, fehlende Rinde, eine weich-elastische Schnittfläche und das hörbare Quietschen zwischen den Zähnen. Dieses Geräusch entsteht, wenn relativ junge, fest verbundene Caseinstrukturen über den Zahnschmelz gleiten. Mit zunehmender Lagerung, Säuerung und Proteolyse wird die Struktur weicher; das Quietschen nimmt ab. Der Käse wird deshalb möglichst frisch gegessen.

Für die Hausmethode wird pasteurisierte, nicht ultrahocherhitzte Vollmilch verwendet. UHT-Milch gerinnt mit Lab oft schwach, da starke Erhitzung die Protein- und Calciumverhältnisse verändert. Eine mesophile Starterkultur entwickelt eine milde Säure. Calciumchlorid verbessert bei pasteurisierter Milch die Bruchfestigkeit. Beide Zusätze werden exakt nach Herstellerangabe dosiert.

Nach dem Dicklegen wird die Gallerte in Würfel von etwa 1,5 Zentimetern geschnitten und zunächst ruhen gelassen. Langsames Rühren lässt Molke austreten, ohne die Körner zu zerreiben. Der Bruch wird schrittweise auf 41–42 °C erwärmt. Diese Temperatur zieht die Körner zusammen und erzeugt den späteren elastischen Biss. Zu schnelles Erhitzen bildet trockene Außenschichten und feuchte Kerne.

Der Bruch kommt in eine gelochte Form, wird mehrfach gewendet und nur leicht gepresst. Starker Druck würde einen gummiartigen Block mit wenig Feuchtigkeit ergeben. Nach dem Abtropfen wird der Käse trocken gesalzen und vollständig gekühlt. Er ist am ersten und zweiten Tag am deutlichsten quietschend und bleibt wegen seines hohen Wassergehalts nur kurz haltbar. Saubere Geräte und ununterbrochene Kühlung sind daher fester Teil des Verfahrens.

Die Molke liefert während der Arbeit zusätzliche Hinweise. Direkt nach dem sauberen Bruch ist sie gelblich und relativ klar. Wird sie milchig, wurden zu viele feine Bruchpartikel erzeugt oder zu heftig gerührt; damit sinkt der Ertrag und die Oberfläche des späteren Käses wird ungleichmäßig. Beim Formen soll Molke zügig, aber nicht schwallartig austreten. Ein sehr trockener Abfluss deutet auf überhitzte Körner, ein langes weißes Nachlaufen auf zu weichen Bruch. Solche Beobachtungen sind in der kleinen Charge oft nützlicher als eine starre Presszeit und helfen, die nächste Herstellung präzise anzupassen.

Beim Salzen darf die kleine Käsemenge nicht in konzentrierter Lake liegen, weil der noch offene, feuchte Laib Salz sehr schnell aufnehmen würde. Trockenes Salz wird abgewogen und gleichmäßig auf alle Flächen verteilt. Während der ersten Stunden im Kühlschrank wird der Laib einmal gewendet, damit die Unterseite nicht in ausgetretener Molke liegt. Eine dünne Feuchtigkeitsschicht ist normal; stehende Flüssigkeit wird entfernt. Der Käse wird nicht gewachst, vakuumgereift oder bei Raumtemperatur getrocknet, da dies den frischen Stil und das sichere Verfahren verändern würde.

Für gleichmäßige Scheiben wird ein dünnes, angefeuchtetes Messer verwendet und zwischen den Schnitten gereinigt. Krümelt der Käse stark, war der Bruch meist zu trocken; schmiert er, braucht der Laib noch etwas Kühlzeit. Bei richtiger Struktur federt die Schnittfläche nach leichtem Druck zurück und bleibt geschlossen.