Hırvatistan Ulusal Yemekleri
Dalmaçya Kuzu Pašticada
Son güncelleme: 2026-02-28 02:41:31
Tarife kısa bakış
Dalmaçya Kuzu Pašticada
Kaynaktaki temel tarif ayrıntıları.
- Porsiyon
- 8
- Hazırlık
- 45 min
- Pişirme
- 180 min
- Kalori
- 600 kcal
Hırvat tarifi
Dalmaçya Kuzu Pašticada (Kuzu Budu Tarifi)
Dalmaçya usulü Kuzu Budu à la Pašticada, klasik Dalmaçya pašticada'sının yapısını alıp kemikli bütün bir kuzu buduna uygular. Et sarımsak, pancetta ve karanfille içten aromalandırılır, ardından kırmızı şarap sirkesi, aromatikler ve baharatlarla gece boyunca marine edilir. İyice mühürlendikten sonra kuzu; soğan, havuç, kereviz, domates salçası, kuru erik, prošek veya tatlı şarap ve et suyuyla yumuşayana kadar yavaşça pişirilir. Sos pürüzsüz hale gelene kadar çekilir ve hafif tatlı, nazikçe ekşi bir denge için ayarlanır; ardından dilimlenmiş kuzu tekrar tencereye alınır. Yemek özellikle gnocchi, makarna veya koyu ve lezzetli sosu toplayabilecek patateslerle servis edildiğinde bayramlara ve aile buluşmalarına çok yakışır.
01 · Genel bakış
Genel bakış
Pašticada, Dalmaçya sofrasında özel bir yere sahiptir. Geleneksel biçimi; şarap sirkesi, prošek veya başka bir şarap, kök sebzeler ve kuru meyvelerle kurulan tatlı-ekşi bir sosta ağır ağır pişirilmiş dana rostodur. Et çoğunlukla delinip sarımsak, karanfil, havuç, kereviz ve pastırma benzeri tütsülenmiş etle doldurulur, ardından uzun pişirme öncesinde sirkede marine edilir. Ortaya dikkat çekici derinliğe sahip bir yemek çıkar: parlak, tuğla kırmızısı, aynı anda tuzlu, meyvemsi ve hafif asidik bir sosla çevrelenmiş yumuşak et dilimleri. Adriyatik kıyısındaki şenlikli öğle yemeklerinde çoğu zaman sofranın merkezidir.
Dana eti klasik seçim olmaya devam etse de Dalmaçya kuzu etiyle de aynı ölçüde tanınır. Brač ve Cres gibi kıyı bölgeleri ve adalar, mutfak kimliklerinin büyük bölümünü şişte, peka kubbesi altında ya da bezelye ve bahar sebzeleriyle yahni olarak pişirilen genç kuzu üzerine kurar. Pek çok evde pašticada teknikleri doğal biçimde kuzuya uyarlanır: aynı aromatik marine, aynı yavaş pişirme, ancak dana butu yerine kuzu budu. Lezzet sessiz ama belirgin biçimde değişir. Kuzunun doğal tatlılığı ve hafif otlak notaları, kuru erik, prošek ve karanfil ile muskat gibi sıcak baharatlarla son derece uyumludur.
Bu Dalmaçya usulü Kuzu Budu à la Pašticada da bu anlayışı izler. Kemikli bütün but; ince sarımsak ve pancetta şeritleri ile birkaç bütün karanfille doldurulur, ardından soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı ve karabiber taneleriyle birlikte sulandırılmış kırmızı şarap sirkesine yatırılır. Marine, etin yüzeyini sıkılaştırır ve içine kadar lezzetlendirirken aromatikler, tencere daha ateşe değmeden sosun temelini oluşturmaya başlar. Geleneksel pašticada marineleri büyük ölçüde sirkeye, çoğu zaman yalnızca şarap sirkesine ve bazen de şarapla karıştırılmış sirkeye dayanır; bu tarif kuzuyu canlı tutan ama sertleştirmeyen bir karışım kullanır.
Marine sonrası kuzu dikkatlice kurulanır ve ağır bir tencerede yağı çözülüp dışı koyu ceviz rengi alana kadar mühürlenir. Marinadaki aromatikler tencereye alınır; bunlara domates salçası, biraz daha pancetta ve bir avuç kuru erik eklenir. Klasik Dalmaçya versiyonları, sosun karakteristik tatlılık-asidite dengesini oluşturmak için kuru meyve ve prošek gibi tatlı güçlendirilmiş şaraplardan yararlanır. Burada sos tatlılığını hem kuru erikten hem tatlı şaraptan alır; bunu sirke ve sek kırmızı şarap dengeler.
Ağır pişirme fırında nazikçe gerçekleşir. Orta sıcaklıkta birkaç saatlik pişirme, budu direnç göstermeden dilimlenen ancak yapısını koruyan bir ete dönüştürür. Sonlara doğru sos süzülüp tamamen pürüzsüz hale gelene kadar çekilir; tuz ve asit dengesi ayarlandıktan sonra dilimlenmiş kuzu yeniden tencereye girer. Bitmiş sos ince bir et suyu gibi değil, kaşığı kaplayan koyu bir sos gibi akmalıdır.
Dalmaçya'da pašticada, sosu içine çeken ve tabağı tamamlayan gnocchi veya ev yapımı makarnadan neredeyse ayrı düşünülemez. Bu kuzu versiyonu da patates gnocchi, tereyağlı erişte veya isteyenler için sade patates püresiyle aynı derecede iyi gider. Pazar buluşmaları, Paskalya öğle yemeği veya günün ritmine uzun ve yavaş bir pişirmenin uyduğu her özel gün için uygundur. Yemek zengindir; ancak sirke ve şarap her lokmayı canlı tutar. Artan yemek iyi ısınır ve sos çoğu zaman ikinci gün daha da bütünleşmiş bir tat verir.
Bu versiyonu farklı kılan, kuzunun karakterini bastırmadan korumasıdır. Marine keskin notaları yumuşatır, düşük fırın sıcaklığı eti sulu tutar ve dengeli sos kuzuyu gizlemek yerine çerçeveler. Klasik dana pašticada'sını bilenler için farklı bir ana malzemeyle tanıdık bir lezzet profili sunar; ilk kez deneyenler içinse Dalmaçya'nın ağır pişirme tekniğinin kuzuya uygulanmış açık ve düzenli bir örneğidir.
02 · Malzemeler
Malzemeler
- Marine edilmiş kuzu budu için
- Kemikli kuzu budu, 2.2–2.5 kg — mümkünse genç kuzu; fazla yüzey yağını temizleyin, lezzet için ince bir yağ tabakası bırakın.
- Tütsülenmiş pancetta, 80 g, ince çubuklar halinde kesilmiş — eti içten aromalandırmak ve sosu zenginleştirmek için; kalın kesilmiş tütsülenmiş domuz eti da kullanılabilir.
- Sarımsak, 6 büyük diş, ince çubuklara kesilmiş — etin içine girerek ağır pişirmeye aroma verir.
- Bütün karanfil, 6–8 adet — geleneksel pašticada baharatı; sıcaklık ve hafif tatlılık verir.
- Kırmızı şarap sirkesi, 300 ml — pašticada için tipik olan marine asiditesinin ana unsurudur.
- Sek kırmızı şarap, 250 ml — marineye ve ağır pişirme sıvısına derinlik katar.
- Su, 250 ml — eti tebeşirimsi değil yumuşak tutmak için sirkeyi seyreltir.
- Sarı soğan, 2 büyük (yaklaşık 400 g), dilimlenmiş — yarısı marine, yarısı ağır pişirme için.
- Havuç, 2 orta boy (yaklaşık 200 g), dilimlenmiş — sos için kök sebze tatlılığı verir.
- Kereviz sapı, 2 adet, dilimlenmiş — soğan ve havuçla klasik lezzet tabanı.
- Defne yaprağı, 3–4 adet — aromatik omurga.
- Taze biberiye, 1 küçük dal — kuzuya doğal biçimde yakışır.
- Karabiber tanesi, 1 çay kaşığı, hafifçe ezilmiş — marineye nazik bir keskinlik verir.
- İnce deniz tuzu, 2 yemek kaşığı, ayrıca lezzet ayarı için biraz daha — bir kısmı marineyi lezzetlendirir; kalanını et ve sos için ayırın.
- Ağır pişirme ve sos için
- Zeytinyağı, 3 yemek kaşığı — kuzu ve aromatikleri kızartmak için. Dalmaçya mutfağı zeytinyağına güçlü biçimde dayanır.
- Tütsülenmiş pancetta, 50 g, ince küp doğranmış — yağını bırakarak sosun tabanına karışır.
- Sarı soğan, 1 büyük (yaklaşık 200 g), ince doğranmış — marine aromatiklerini güçlendirir.
- Havuç, 1 orta boy (yaklaşık 100 g), ince doğranmış
- Kereviz sapı, 1 adet, ince doğranmış
- Düz yapraklı maydanoz sapları, 4–5 adet, bağlanmış veya doğranmış — otsu derinlik verir; saplar uzun pişirmeye dayanır.
- Domates salçası, 2 yemek kaşığı — renk, asidite ve umami notaları kazandırır; birçok pašticada versiyonunda standarttır.
- Prošek gibi tatlı bir tatlı şarabı veya benzer güçlendirilmiş şarap, 150 ml — karakteristik tatlılık ve aroma için.
- Ek sek kırmızı şarap, 150 ml — tatlı şarabı dengelemek için daha tanenli bir nota ekler.
- Dana veya buzağı et suyu, 700–800 ml, tuzsuz veya az tuzlu — tencerede kuzunun yaklaşık yarısına kadar gelecek miktar.
- Çekirdeksiz kuru erik, 120 g, ikiye bölünmüş — pašticada'nın tatlı-ekşi profili için çok önemlidir.
- Bütün muskat, ¼ çay kaşığı, ince rendelenmiş — hafif baharat; küçük miktar baskın olmadan sıcaklık verir.
- Taze çekilmiş karabiber, damak tadına göre
- Kırmızı şarap sirkesi, son dengeleme için 1–2 yemek kaşığı — sos fazla tatlı veya ağır gelirse sonunda eklenir.
- İsteğe bağlı: küçük bir parça bitter çikolata (yaklaşık 10 g, %70 kakao) — bazı aşçılar parlaklık ve hafif acılık için sonunda ekler.
- Servis için
- Patates gnocchi, pişmiş 1.2–1.4 kg veya ev yapımı makarna / patates püresi — pašticada'nın geleneksel eşlikçisi.
- Taze düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış — üzerine serpmek için.
- Limon dilimleri (isteğe bağlı) — masada sıkılacak biraz limon zengin porsiyonları canlandırır.
03 · Yapılışı
Yapılışı
Yapılışı
Kuzuyu hazırlayın ve marine edin
Kuzuyu temizleyip içini aromalandırın -
Kuzu budunu kağıt havluyla kurulayın, gevşek yüzey yağlarını temizleyin; ardından ince, keskin bir bıçakla her tarafına 3–4 cm derinliğinde küçük tüneller açın. Aromatikler eşit dağılana kadar bu kesiklere sarımsak çubukları, pancetta şeritleri ve birkaç bütün karanfil yerleştirin.
Eti çeşnilendirin -
Budu 1½ yemek kaşığı ince deniz tuzu ve bolca taze çekilmiş karabiberle iyice ovalayın, baharatı yüzeye hafifçe bastırın.
Marineyi hazırlayın -
Büyük, reaktif olmayan bir kapta veya derin fırın kabında dilimlenmiş soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, biberiye ve karabiber tanelerini birleştirin. Kırmızı şarap sirkesi, sek kırmızı şarap ve suyu döküp kısaca karıştırın.
Kuzuyu marineye yatırın -
Lezzetlendirilmiş kuzuyu marineye yerleştirin ve sıvı ile sebzeler etin hem altında hem üstünde kalacak şekilde bir kez çevirin. Sıkıca kapatıp 12–24 saat buzdolabında bekletin; sürenin yarısında budu bir kez çevirin.
Kuzuyu mühürleyip sosu başlatın
Oda sıcaklığına yaklaştırın -
Kuzuyu pişirmeden yaklaşık 45 dakika önce buzdolabından çıkarın. Marinaden alın, yapışan sebzeleri silkeleyin ve kağıt havluyla tamamen kurulayın. Marineyi süzerek sıvı ve sebzeleri ayrı ayrı saklayın.
Kuzuyu kızartın -
Büyük, ağır bir döküm tencerede zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Kuzuyu ekleyip sabırla çevirerek toplam 10–12 dakika, yüzeyi her tarafta eşit koyu altın rengi alana kadar kızartın. Kuzuyu bir tabağa alın.
Pancetta'nın yağını çıkarıp aromatikleri yumuşatın -
Ateşi orta seviyeye indirin. İnce küp doğranmış pancetta'yı ekleyip yağının çoğu çıkana kadar 3–4 dakika pişirin. Süzdüğünüz marine sebzelerini; ek doğranmış soğan, havuç, kereviz ve maydanoz saplarıyla birlikte karıştırın. Sebzeler yumuşayıp hafif karamelize olana kadar sık sık karıştırarak 8–10 dakika pişirin.
Domates salçasını ve baharatları kavurun -
Domates salçasını ekleyip hafifçe koyulaşana ve tatlı bir koku verene kadar 2–3 dakika pişirin. Rendelenmiş muskatı ekleyin ve baharatın yağda aromasını açması için kısa süre karıştırın.
Şaraplarla tencere tabanını çözün -
Tatlı şarabı ve ek sek kırmızı şarabı dökün; tencerenin dibindeki kızarmış parçaları tahta kaşıkla kazıyıp sıvıya karıştırın. Alkolün uçması ve sıvının biraz azalması için karışımı 3–4 dakika hafifçe kaynatın.
Et suyu, kuru erik ve marine sıvısını ekleyin -
Et suyunu dökün, kuru erikleri ekleyin ve ayırdığınız marine sıvısının yaklaşık yarısını karıştırın. Karışımı hafif kaynama noktasına getirin ve tadın; hoş biçimde ekşi olmalı ancak keskin olmamalıdır. Gerekirse marine sıvısından küçük miktarlarda daha ekleyin.
Kuzuyu ağır ağır pişirin
Kuzuyu tencereye geri alın -
Kızarmış kuzuyu, önce etli tarafı aşağı gelecek şekilde tencereye geri yerleştirin. Sıvı budun yaklaşık yarısına kadar gelmelidir; gerekirse biraz et suyu veya su ekleyin.
Kapağı kapatıp fırında ağır ağır pişirin -
Tencereyi sıkı oturan bir kapakla kapatıp 160°C fırına (fanlı 140°C) aktarın. Yaklaşık 2½–3 saat ağır ağır pişirin; 90 dakika sonra kuzuyu bir kez çevirin. Şişle kontrol edildiğinde et çok yumuşak hissedilmelidir.
Kuzuyu dinlendirin -
Budu dikkatlice ısıtılmış bir tabağa alın ve folyoyla gevşekçe örtün. Sosu tamamlarken en az 20–30 dakika dinlendirin.
Sosu tamamlayın
Sosu pürüzsüzleştirin -
Tenceredeki fazla yüzey yağını kepçeyle alın. Defne yapraklarını, biberiye ve maydanoz saplarını çıkarın. Sebzeleri, kuru erikleri ve sıvıyı el blenderıyla tamamen pürüzsüz ve kadifemsi olana kadar çekin. Sürahi tipi blender kullanıyorsanız partiler halinde çalışın ve kapağın buhar çıkışını açık bırakın.
Kıvamı ayarlayın -
Tencereyi yeniden orta ateşe alın ve sos kaşığı kaplayan bir kıvama gelene kadar 5–10 dakika hafifçe kaynatın. Fazla koyuysa biraz et suyu veya suyla açın; inceyse daha uzun süre kaynatın.
Lezzet dengesini ayarlayın -
Sosu dikkatlice tadın. Gerektikçe tuz ve karabiber ekleyin. Ağır veya fazla tatlı gelirse lezzet canlı ama yuvarlak kalana kadar 1–2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesini azar azar karıştırın. Kullanıyorsanız küçük bitter çikolata parçasını ekleyip eriyene ve sos parlaklaşana kadar karıştırın.
Kuzuyu dilimleyin -
Dinlenmiş kuzuyu kesme tahtasına alın. Budun biçimini olabildiğince koruyarak liflere dik yönde 1–1.5 cm kalınlığında dilimleyin.
Dilimleri sosta ısıtın -
Dilimleri sıcak sosun içine tekrar yerleştirip üzerlerine biraz sos kaşıklayın. Lezzetlerin bütünleşmesi ve etin kaynamadan ısınması için çok kısık ateşte 5–10 dakika bekletin.
Servis edin
Tabağı hazırlayın -
Gnocchi, makarna veya patatesi ısıtılmış tabaklara yerleştirin. Kuzu dilimlerini üstüne veya yanına koyun, ardından etin üzerine bolca sos gezdirip doğranmış maydanozla süsleyin. İsterseniz yanında limon dilimleriyle hemen servis edin.
04 · Besin değerleri
Besin değerleri
- Kalori
- 600 kcal