Comida nacional da Croácia
Pašticada de cordeiro dálmata
Atualizado em: 2026-02-28 02:41:31
Resumo da receita
Pašticada de cordeiro dálmata
Principais informações da receita segundo a fonte.
- Porções
- 8
- Preparo
- 45 minutos
- Cozimento
- 180 minutos
- Calorias
- 600 kcal
Receita croata
Pašticada dálmata de cordeiro (receita com perna de cordeiro)
A perna de cordeiro dálmata à la Pašticada usa a estrutura da pašticada clássica da Dalmácia e a aplica a uma perna inteira de cordeiro com osso. A carne é lardeada com alho, pancetta e cravos-da-índia e depois passa a noite marinando em vinagre de vinho tinto, aromáticos e especiarias. Após dourar bem, o cordeiro cozinha lentamente com cebolas, cenouras, aipo, extrato de tomate, ameixas secas, prošek ou vinho de sobremesa e caldo, até ficar macio. O molho é batido até ficar liso e ajustado para um equilíbrio suavemente doce e levemente ácido; depois, o cordeiro fatiado volta à panela. O prato combina com feriados e reuniões familiares, especialmente acompanhado de nhoque, massa ou batatas capazes de absorver o molho espesso e saboroso.
01 · Visão geral
Visão geral
A pašticada ocupa um lugar especial na mesa dálmata. Tradicionalmente, aparece como um assado de carne bovina braseado em molho agridoce feito com vinagre de vinho, prošek ou outro vinho, raízes e frutas secas. A carne costuma ser perfurada e recheada com alho, cravo-da-índia, cenoura, aipo e bacon e depois marinada em vinagre antes de um longo cozimento. O resultado é um prato de profundidade notável: fatias macias de carne cercadas por um molho brilhante, vermelho-tijolo, ao mesmo tempo saboroso, frutado e suavemente ácido. Nos almoços festivos ao longo da costa do Adriático, muitas vezes é o prato central.
Embora a carne bovina continue sendo a escolha clássica, a Dalmácia é igualmente conhecida pelo cordeiro. Regiões costeiras e ilhas como Brač e Cres constroem boa parte de sua identidade culinária em torno de cordeiro jovem assado no espeto, sob uma cúpula peka ou ensopado com ervilhas e legumes de primavera. Em muitas casas, as técnicas da pašticada migram naturalmente para o cordeiro: a mesma marinada aromática e o mesmo cozimento lento, mas com uma perna de cordeiro no lugar do corte bovino. O sabor muda de forma discreta, mas importante. A doçura natural do cordeiro e suas leves notas de pasto combinam confortavelmente com ameixas secas, prošek e especiarias quentes como cravo-da-índia e noz-moscada.
Esta perna de cordeiro dálmata à la Pašticada segue essa linha. Uma perna inteira com osso recebe pequenas tiras de alho e pancetta, junto com alguns cravos-da-índia inteiros, e depois fica submersa em vinagre de vinho tinto diluído com cebolas, cenouras, aipo, folhas de louro e grãos de pimenta. A marinada firma a superfície da carne e a tempera profundamente, enquanto os aromáticos começam a construir a base do molho muito antes de a panela chegar ao fogo. As marinadas tradicionais de pašticada dependem bastante do vinagre, muitas vezes apenas vinagre de vinho e, às vezes, uma mistura com vinho; esta receita usa uma combinação que mantém o cordeiro vivo e equilibrado, sem acidez agressiva.
Depois da marinada, o cordeiro é seco com cuidado e dourado em uma panela pesada até a gordura derreter e o exterior ganhar uma cor intensa de noz. Os aromáticos que estavam na marinada passam para a panela, acompanhados de extrato de tomate, mais pancetta e um punhado de ameixas secas. As versões clássicas dálmatas usam frutas secas e vinho fortificado doce, como prošek, para criar o equilíbrio característico entre doçura e acidez do molho. Aqui, a doçura vem tanto das ameixas quanto do vinho de sobremesa e é contraposta pelo vinagre e pelo vinho tinto seco.
O braseado acontece suavemente no forno. O cozimento em temperatura moderada por várias horas transforma a perna em uma carne que pode ser fatiada sem resistência e ainda mantém a estrutura. Perto do final, o molho é coado e batido até ficar liso e depois ajustado em sal e acidez antes que o cordeiro fatiado volte à panela. O prato pronto deve ter um molho espesso que cubra a colher, em vez de um caldo ralo.
Na Dalmácia, a pašticada é quase inseparável de nhoque ou massa caseira, que absorvem o molho e completam o prato. Esta versão de cordeiro combina igualmente bem com nhoque de batata, macarrão com manteiga ou um purê de batatas simples, se o cozinheiro preferir. Funciona em encontros de domingo, no almoço de Páscoa ou em qualquer ocasião em que um braseado longo e lento combine com o ritmo do dia. O prato é rico, mas o vinagre e o vinho mantêm cada garfada viva. As sobras reaquecem muito bem, e o molho costuma ficar ainda mais integrado no segundo dia.
O que distingue esta versão é a forma como preserva o caráter do cordeiro sem deixá-lo dominar. A marinada suaviza qualquer nota mais forte, o calor delicado do forno mantém a carne suculenta e o molho equilibrado emoldura o cordeiro em vez de escondê-lo. Para quem conhece a pašticada clássica de carne bovina, esta versão oferece um perfil de sabor familiar com outro protagonista; para quem prova pela primeira vez, apresenta um exemplo claro e estruturado da técnica dálmata de brasear aplicada ao cordeiro.
02 · Ingredientes
Ingredientes
- Para a perna de cordeiro marinada
- Perna de cordeiro com osso, 2.2–2.5 kg — de cordeiro jovem, se possível; retire o excesso de gordura superficial e deixe uma fina camada para dar sabor.
- Pancetta defumada, 80 g, cortada em tiras finas — para lardear a carne e enriquecer o molho; bacon defumado em fatias grossas também funciona.
- Alho, 6 dentes grandes, cortados em palitos finos — entra na carne e perfuma o braseado.
- Cravos-da-índia inteiros, 6–8 — especiaria tradicional da pašticada; dá calor aromático e leve doçura.
- Vinagre de vinho tinto, 300 ml — forma o núcleo da acidez da marinada, típica da pašticada.
- Vinho tinto seco, 250 ml — acrescenta profundidade à marinada e ao líquido do braseado.
- Água, 250 ml — dilui o vinagre para que a carne fique macia, sem adquirir textura seca.
- Cebolas amarelas, 2 grandes (cerca de 400 g), fatiadas — metade para a marinada e metade para o braseado.
- Cenouras, 2 médias (cerca de 200 g), fatiadas — doçura de raiz para o molho.
- Talos de aipo, 2, fatiados — base clássica de sabor com cebola e cenoura.
- Folhas de louro, 3–4 — base aromática.
- Alecrim fresco, 1 pequeno ramo — combina naturalmente com cordeiro.
- Grãos de pimenta-do-reino, 1 colher de chá, levemente esmagados — ardor suave na marinada.
- Sal marinho fino, 2 colheres de sopa, mais um pouco para temperar — uma parte tempera a marinada; reserve o restante para a carne e o molho.
- Para o braseado e o molho
- Azeite, 3 colheres de sopa — para dourar o cordeiro e os aromáticos. A culinária dálmata faz amplo uso de azeite.
- Pancetta defumada, 50 g, picada em cubos pequenos — derrete e entra na base do molho.
- Cebola amarela, 1 grande (cerca de 200 g), bem picada — reforça os aromáticos da marinada.
- Cenoura, 1 média (cerca de 100 g), bem picada
- Talo de aipo, 1, bem picado
- Talos de salsa de folhas lisas, 4–5, amarrados ou picados — dão profundidade herbal; os talos suportam bem o cozimento longo.
- Extrato de tomate, 2 colheres de sopa — contribui com cor, acidez e notas umami, como é comum em muitas versões de pašticada.
- Vinho doce de sobremesa, como prošek, ou vinho fortificado semelhante, 150 ml — para a doçura e o aroma característicos.
- Vinho tinto seco adicional, 150 ml — acrescenta uma nota mais tânica para equilibrar o vinho doce.
- Caldo de carne bovina ou vitela, 700–800 ml, sem sal ou com pouco sal — quantidade suficiente para chegar a cerca da metade da altura do cordeiro na panela.
- Ameixas secas sem caroço, 120 g, cortadas ao meio — essenciais para o perfil agridoce da pašticada.
- Noz-moscada inteira, ¼ de colher de chá, finamente ralada — especiaria sutil; uma pequena quantidade dá calor sem dominar.
- Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
- Vinagre de vinho tinto, 1–2 colheres de sopa, para o ajuste final — acrescentado no final se o molho estiver doce ou pesado demais.
- Opcional: um pequeno quadrado de chocolate amargo (cerca de 10 g, 70% cacau) — alguns cozinheiros acrescentam um pedaço no final para dar brilho e um leve amargor.
- Para servir
- Nhoque de batata, 1.2–1.4 kg cozido, ou massa caseira / purê de batatas — acompanhamento tradicional da pašticada.
- Salsa fresca de folhas lisas, bem picada — para polvilhar.
- Gomos de limão (opcional) — um pouco de suco à mesa aviva porções mais ricas.
03 · Modo de preparo
Modo de preparo
Modo de preparo
Prepare e marine o cordeiro
Apare e lardeie o cordeiro -
Seque a perna de cordeiro, retire a gordura superficial solta e use uma faca fina e afiada para fazer pequenos túneis de 3–4 cm de profundidade por toda a carne. Introduza palitos de alho, tiras de pancetta e alguns cravos-da-índia inteiros nesses cortes, distribuindo os aromáticos de maneira uniforme.
Tempere a carne -
Esfregue generosamente a perna com 1½ colher de sopa de sal marinho fino e uma boa quantidade de pimenta-do-reino moída, pressionando levemente o tempero sobre a superfície.
Monte a marinada -
Em um recipiente grande não reativo ou uma assadeira funda, misture as cebolas fatiadas, as cenouras fatiadas, o aipo fatiado, as folhas de louro, o alecrim e os grãos de pimenta. Despeje o vinagre de vinho tinto, o vinho tinto seco e a água e mexa brevemente.
Mergulhe o cordeiro -
Acomode o cordeiro temperado na marinada, virando uma vez para que o líquido e os legumes fiquem tanto embaixo quanto por cima da carne. Cubra bem e leve à geladeira por 12–24 horas, virando a perna uma vez na metade do tempo.
Doure o cordeiro e comece o molho
Deixe chegar à temperatura ambiente -
Retire o cordeiro da geladeira cerca de 45 minutos antes de cozinhar para perder o frio. Tire-o da marinada, remova os legumes grudados e seque muito bem com papel-toalha. Coe a marinada, mantendo o líquido e os legumes separados.
Doure o cordeiro -
Aqueça o azeite em uma panela grande e pesada de ferro, em fogo médio-alto. Acrescente o cordeiro e doure todos os lados por 10–12 minutos no total, com paciência, até a superfície ficar uniformemente bem dourada. Transfira o cordeiro para uma travessa.
Derreta a pancetta e amacie os aromáticos -
Reduza para fogo médio. Acrescente a pancetta bem picada e cozinhe por 3–4 minutos, até a maior parte da gordura derreter. Misture os legumes coados e reservados da marinada com a cebola, a cenoura, o aipo e os talos de salsa adicionais picados. Cozinhe por 8–10 minutos, mexendo com frequência, até os legumes ficarem macios e levemente caramelizados.
Toste o extrato de tomate e as especiarias -
Misture o extrato de tomate e cozinhe por 2–3 minutos, até escurecer um pouco e adquirir aroma adocicado. Acrescente a noz-moscada ralada e mexa brevemente para que a especiaria libere seu aroma na gordura.
Deglaceie com os vinhos -
Despeje o vinho de sobremesa e o vinho tinto seco adicional, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar as partes douradas. Deixe a mistura ferver suavemente por 3–4 minutos, para o álcool evaporar e o líquido reduzir um pouco.
Acrescente o caldo, as ameixas e o líquido da marinada -
Despeje o caldo, acrescente as ameixas e misture cerca da metade do líquido reservado da marinada. Leve a uma fervura suave e prove; o sabor deve estar agradavelmente ácido, sem ser agressivo. Se necessário, acrescente mais líquido da marinada em pequenas quantidades.
Braseie o cordeiro
Devolva o cordeiro à panela -
Coloque o cordeiro dourado de volta na panela, inicialmente com o lado mais carnudo para baixo. O líquido deve chegar aproximadamente à metade da altura da perna; acrescente um pouco de caldo ou água, se necessário.
Tampe e braseie no forno -
Tampe a panela bem e leve a um forno a 160°C (140°C com ventilação). Braseie por cerca de 2½–3 horas, virando o cordeiro uma vez após 90 minutos, até a carne ficar muito macia ao ser perfurada com um espeto.
Deixe o cordeiro descansar -
Transfira cuidadosamente a perna para uma travessa aquecida e cubra frouxamente com papel-alumínio. Deixe descansar por pelo menos 20–30 minutos enquanto finaliza o molho.
Finalize o molho
Bata o molho -
Retire com uma concha o excesso de gordura da superfície da panela. Remova as folhas de louro, o ramo de alecrim e os talos de salsa. Bata os legumes, as ameixas e o líquido com um mixer de imersão até ficar completamente liso e aveludado. Se usar liquidificador de copo, trabalhe em porções e deixe uma saída para o vapor na tampa.
Ajuste a consistência -
Volte a panela ao fogo médio e cozinhe por 5–10 minutos, até o molho engrossar o suficiente para cobrir uma colher. Se estiver espesso demais, afine com um pouco de caldo ou água; se estiver ralo demais, cozinhe por mais tempo.
Equilibre os temperos -
Prove o molho com cuidado. Acrescente sal e pimenta-do-reino conforme necessário. Se estiver pesado ou doce demais, misture 1–2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto em pequenas adições até o sabor ficar vivo, mas ainda arredondado. Acrescente o pequeno quadrado de chocolate amargo, se usar, e mexa até derreter e deixar o molho brilhante.
Fatie o cordeiro -
Transfira o cordeiro descansado para uma tábua de corte. Fatie contra as fibras em fatias de 1–1.5 cm de espessura, preservando o máximo possível o formato da perna.
Aqueça as fatias no molho -
Acomode as fatias de volta no molho quente e coloque um pouco de molho por cima. Deixe em fogo bem baixo por 5–10 minutos para que os sabores se integrem e a carne aqueça sem ferver.
Sirva
Monte o prato -
Disponha nhoque, massa ou batatas em pratos aquecidos. Coloque as fatias de cordeiro por cima ou ao lado, cubra a carne com uma quantidade generosa de molho e finalize com salsa picada. Sirva imediatamente, com gomos de limão à parte, se desejar.
04 · Informações nutricionais
Informações nutricionais
- Calorias
- 600 kcal