Kuliner Nasional Kroasia
Pašticada Domba Dalmatia
Terakhir diperbarui: 2026-02-28 02:41:31
Ringkasan resep
Pašticada Domba Dalmatia
Rincian utama resep dari sumber.
- Porsi
- 8
- Persiapan
- 45 menit
- Memasak
- 180 menit
- Kalori
- 600 kcal
Resep Kroasia
Pašticada Domba Dalmatia (Resep Kaki Domba)
Kaki Domba Dalmatia ala Pašticada mengambil struktur pašticada klasik Dalmatia lalu menerapkannya pada satu kaki domba utuh bertulang. Daging ditusuki dan diisi bawang putih, pancetta, serta cengkih, kemudian dimarinasi semalaman dalam cuka anggur merah, bahan aromatik, dan rempah. Setelah dipanggang hingga kecokelatan secara menyeluruh, domba dimasak perlahan bersama bawang bombai, wortel, seledri, pasta tomat, prune, prošek atau anggur pencuci mulut, dan kaldu sampai empuk. Saus kemudian diblender hingga halus dan disesuaikan agar memiliki keseimbangan rasa manis lembut serta asam ringan, lalu irisan domba dikembalikan ke panci. Hidangan ini cocok untuk hari raya dan pertemuan keluarga, terutama bila dipasangkan dengan gnocchi, pasta, atau kentang yang dapat menyerap saus kental penuh rasa.
01 · Ikhtisar
Ikhtisar
Pašticada memiliki tempat istimewa di meja makan Dalmatia. Secara tradisional, hidangan ini berupa daging sapi panggang yang direbus lama dalam saus asam-manis berbasis cuka anggur, prošek atau anggur lain, sayuran akar, dan buah kering. Daging biasanya ditusuk lalu diisi bawang putih, cengkih, wortel, seledri, dan bacon, kemudian dimarinasi dalam cuka sebelum dimasak lama. Hasilnya adalah hidangan dengan kedalaman rasa luar biasa: irisan daging empuk dikelilingi saus merah bata mengilap yang terasa gurih, buah-buahan, dan sedikit asam sekaligus. Untuk makan siang perayaan di sepanjang pesisir Adriatik, hidangan ini sering menjadi pusat sajian.
Walaupun daging sapi tetap menjadi pilihan klasik, Dalmatia juga terkenal dengan dombanya. Wilayah pesisir dan pulau seperti Brač dan Cres membangun banyak identitas kuliner mereka di sekitar domba muda yang dipanggang di tusuk putar, di bawah kubah peka, atau dimasak bersama kacang polong dan sayuran musim semi. Di banyak rumah, teknik pašticada secara alami beralih ke domba: marinasi aromatik yang sama, proses braising lambat yang sama, tetapi kaki domba menggantikan paha sapi. Rasanya bergeser secara halus namun penting. Kemanisan alami domba dan sedikit nuansa padang rumput berpadu nyaman dengan prune, prošek, serta rempah hangat seperti cengkih dan pala.
Kaki Domba Dalmatia ala Pašticada ini mengikuti cara berpikir tersebut. Satu kaki utuh bertulang ditusuki irisan bawang putih dan pancetta serta beberapa cengkih utuh, lalu direndam dalam cuka anggur merah encer bersama bawang bombai, wortel, seledri, daun salam, dan merica butiran. Marinasi mengencangkan permukaan daging sekaligus membumbuinya sampai dalam, sementara bahan aromatik mulai membangun dasar saus jauh sebelum panci dipanaskan. Marinasi pašticada tradisional sangat mengandalkan cuka, sering hanya cuka anggur dan kadang dicampur anggur; resep ini memakai campuran yang menjaga rasa domba tetap cerah tanpa menjadi tajam.
Setelah dimarinasi, domba dikeringkan dengan teliti lalu dicokelatkan dalam panci berat sampai lemaknya keluar dan bagian luarnya berubah cokelat tua seperti kenari. Bahan aromatik dari marinasi dipindahkan ke panci, lalu ditambah pasta tomat, pancetta lagi, dan segenggam prune. Versi klasik Dalmatia mengandalkan buah kering dan anggur manis berfortifikasi seperti prošek untuk membentuk keseimbangan khas antara rasa manis dan asam dalam saus. Di sini kemanisan saus berasal dari prune dan anggur pencuci mulut, lalu diseimbangkan oleh cuka dan anggur merah kering.
Proses braising berlangsung perlahan di oven. Memasak pada suhu sedang selama beberapa jam mengubah kaki domba menjadi daging yang mudah diiris tanpa hambatan namun tetap mempertahankan bentuknya. Menjelang akhir, saus disaring dan diblender sampai halus, lalu garam dan tingkat keasamannya disesuaikan sebelum irisan domba dimasukkan kembali. Hidangan jadi seharusnya mengalir seperti gravy kental yang melapisi sendok, bukan seperti kaldu encer.
Di Dalmatia, pašticada hampir tidak terpisahkan dari gnocchi atau pasta buatan rumah yang menyerap saus dan melengkapi piring. Versi domba ini sama cocoknya dengan gnocchi kentang, mi mentega, atau kentang tumbuk sederhana. Hidangan ini sesuai untuk kumpul hari Minggu, makan siang Paskah, atau kesempatan apa pun ketika proses braising panjang dan lambat sesuai dengan ritme hari. Rasanya kaya, tetapi cuka dan anggur membuat setiap suapan tetap segar. Sisa hidangan mudah dipanaskan kembali, dan saus sering terasa bahkan lebih menyatu pada hari kedua.
Yang membedakan versi ini adalah caranya mempertahankan karakter domba tanpa membiarkannya mendominasi. Marinasi melunakkan sisi rasa yang tajam, panas oven yang lembut menjaga daging tetap berair, dan saus seimbang membingkai cita rasa domba alih-alih menutupinya. Bagi siapa pun yang mengenal pašticada sapi klasik, versi ini menawarkan profil rasa yang akrab dengan pusat sajian berbeda; bagi yang baru mencobanya, hidangan ini menjadi contoh jelas teknik braising Dalmatia dalam bentuk domba.
02 · Bahan-bahan
Bahan-bahan
- Untuk kaki domba yang dimarinasi
- Kaki domba bertulang, 2.2–2.5 kg — gunakan domba muda bila memungkinkan; pangkas lemak berlebih di permukaan, tetapi sisakan lapisan tipis untuk rasa.
- Pancetta asap, 80 g, dipotong batang tipis — untuk menyisipkan lemak ke daging dan memperkaya saus; bacon asap potongan tebal juga dapat digunakan.
- Bawang putih, 6 large cloves (siung besar), dipotong menjadi batang tipis — diselipkan ke dalam daging dan memberi aroma pada proses braising.
- Cengkih utuh, 6–8 buah — rempah tradisional pašticada; memberi kehangatan dan rasa manis ringan.
- Cuka anggur merah, 300 ml — membentuk inti keasaman marinasi, khas pašticada.
- Anggur merah kering, 250 ml — menambah kedalaman pada marinasi dan cairan braising.
- Air, 250 ml — mengencerkan cuka agar daging tetap empuk dan tidak terasa kapur.
- Bawang bombai kuning, 2 large (besar; sekitar 400 g), diiris — separuh untuk marinasi, separuh untuk braising.
- Wortel, 2 medium (ukuran sedang; sekitar 200 g), diiris — memberi kemanisan dari sayuran akar pada saus.
- Batang seledri, 2 buah, diiris — dasar rasa klasik bersama bawang bombai dan wortel.
- Daun salam, 3–4 buah — tulang punggung aromatik.
- Rosemary segar, 1 small sprig (tangkai kecil) — berpadu alami dengan domba.
- Merica hitam butiran, 1 tsp (sdt), dihancurkan ringan — memberi rasa hangat lembut pada marinasi.
- Garam laut halus, 2 Tbsp (sdm), ditambah lagi untuk membumbui — sebagian membumbui marinasi; sisanya disimpan untuk daging dan saus.
- Untuk braising dan saus
- Minyak zaitun, 3 Tbsp (sdm) — untuk mencokelatkan domba dan bahan aromatik. Masakan Dalmatia sangat mengandalkan minyak zaitun.
- Pancetta asap, 50 g, dipotong dadu halus — lemaknya dilelehkan menjadi dasar saus.
- Bawang bombai kuning, 1 large (besar; sekitar 200 g), dicincang halus — memperkuat bahan aromatik dari marinasi.
- Wortel, 1 medium (ukuran sedang; sekitar 100 g), dicincang halus
- Batang seledri, 1 buah, dicincang halus
- Batang peterseli daun datar, 4–5 batang, diikat atau dicincang — memberi kedalaman herbal; batangnya tahan terhadap pemasakan lama.
- Pasta tomat, 2 sdm — memberi warna, keasaman, dan nuansa umami, sebagaimana lazim dalam banyak versi pašticada.
- Anggur pencuci mulut manis seperti prošek atau anggur berfortifikasi serupa, 150 ml — untuk kemanisan dan aroma khas.
- Tambahan anggur merah kering, 150 ml — menambahkan lapisan tannin untuk menyeimbangkan anggur manis.
- Kaldu sapi atau veal, 700–800 ml, tanpa garam atau rendah garam — cukup untuk mencapai kira-kira setengah tinggi kaki domba di dalam panci.
- Prune tanpa biji, 120 g, dibelah dua — penting untuk profil asam-manis pašticada.
- Pala utuh, ¼ tsp (sdt), diparut halus — rempah lembut; sedikit saja memberi kehangatan tanpa mendominasi.
- Lada hitam yang baru digiling, secukupnya
- Cuka anggur merah, 1–2 Tbsp (sdm), untuk penyeimbangan akhir — ditambahkan pada akhir bila saus terasa terlalu manis atau berat.
- Opsional: sepotong kecil cokelat hitam (sekitar 10 g, kakao 70%) — sebagian juru masak menambahkannya pada akhir untuk kilap dan sedikit rasa pahit.
- Untuk penyajian
- Gnocchi kentang, 1.2–1.4 kg setelah dimasak, atau pasta buatan rumah / kentang tumbuk — pasangan tradisional untuk pašticada.
- Peterseli daun datar segar, dicincang halus — untuk taburan.
- Irisan lemon (opsional) — sedikit perasan saat disajikan menyegarkan porsi yang kaya rasa.
03 · Cara membuat
Cara membuat
Cara membuat
Siapkan dan marinasi domba
Rapikan dan sisipi domba -
Keringkan kaki domba, pangkas lemak permukaan yang longgar, lalu gunakan pisau tipis dan tajam untuk membuat terowongan kecil sedalam 3–4 cm di seluruh permukaan. Selipkan batang bawang putih, potongan pancetta, dan beberapa cengkih utuh ke dalam lubang hingga bahan aromatik tersebar merata.
Bumbui daging -
Gosok kaki domba dengan banyak 1½ Tbsp (sdm) garam laut halus dan lada hitam yang baru digiling, tekan bumbu ringan ke permukaannya.
Buat marinasi -
Dalam wadah besar nonreaktif atau loyang panggang dalam, campurkan bawang bombai iris, wortel iris, seledri iris, daun salam, rosemary, dan merica butiran. Tuangkan cuka anggur merah, anggur merah kering, dan air, lalu aduk sebentar.
Rendam domba -
Letakkan domba berbumbu ke dalam marinasi dan balik sekali agar cairan serta sayuran berada di bawah maupun di atas daging. Tutup rapat dan simpan di lemari es selama 12–24 h (jam), membalik kaki sekali pada pertengahan waktu marinasi.
Cokelatkan domba dan mulai saus
Biarkan mendekati suhu ruang -
Keluarkan domba dari lemari es sekitar 45 menit sebelum dimasak agar suhu dinginnya berkurang. Angkat dari marinasi, bersihkan sayuran yang menempel, lalu keringkan benar-benar dengan tisu dapur. Saring marinasi dan simpan cairan serta sayurannya secara terpisah.
Cokelatkan domba -
Panaskan minyak zaitun dalam Dutch oven besar dan berat di atas api sedang-tinggi. Masukkan domba dan cokelatkan semua sisinya selama total 10–12 menit, lakukan dengan sabar sampai permukaannya merata berwarna keemasan tua. Pindahkan domba ke piring besar.
Lelehkan lemak pancetta dan lunakkan bahan aromatik -
Kecilkan api ke sedang. Tambahkan pancetta dadu halus dan masak 3–4 menit hingga sebagian besar lemaknya keluar. Masukkan sayuran marinasi yang telah disaring bersama tambahan bawang bombai cincang, wortel, seledri, dan batang peterseli. Masak 8–10 menit sambil sering diaduk hingga sayuran lunak dan sedikit terkaramelisasi.
Panggang pasta tomat dan rempah -
Masukkan pasta tomat dan masak 2–3 menit sampai warnanya sedikit lebih gelap dan aromanya manis. Tambahkan pala parut dan aduk sebentar agar aromanya mekar dalam lemak.
Deglaze dengan anggur -
Tuangkan anggur pencuci mulut dan tambahan anggur merah kering sambil mengerik dasar panci dengan sendok kayu untuk melepaskan bagian kecokelatan. Biarkan mendidih perlahan 3–4 menit agar alkohol menguap dan cairan sedikit menyusut.
Tambahkan kaldu, prune, dan cairan marinasi -
Tuangkan kaldu, masukkan prune, lalu aduk sekitar separuh cairan marinasi yang disisihkan. Bawa campuran ke didihan perlahan dan cicipi; rasanya harus asam menyenangkan tanpa terlalu tajam. Bila perlu, tambahkan cairan marinasi sedikit demi sedikit.
Braise domba
Kembalikan domba ke panci -
Masukkan kembali domba yang telah dicokelatkan ke panci, mula-mula dengan sisi berdaging menghadap ke bawah. Cairan seharusnya mencapai kira-kira setengah tinggi kaki; tambahkan sedikit kaldu atau air bila perlu.
Tutup dan braise dalam oven -
Tutup panci rapat dan pindahkan ke oven bersuhu 160°C (140°C dengan kipas). Braise sekitar 2½–3 h (jam), balik domba sekali setelah 90 menit, hingga daging terasa sangat empuk ketika ditusuk tusuk sate.
Istirahatkan domba -
Angkat kaki dengan hati-hati ke piring hangat dan tutup longgar dengan foil. Diamkan setidaknya 20–30 menit sambil menyelesaikan saus.
Selesaikan saus
Blender saus -
Singkirkan lemak berlebih di permukaan panci dengan sendok sayur. Buang daun salam, batang rosemary, dan batang peterseli. Blender sayuran, prune, dan cairan dengan blender tangan hingga benar-benar halus dan lembut. Bila memakai blender jug, kerjakan bertahap dan beri celah pada tutup untuk uap.
Sesuaikan kekentalan -
Kembalikan panci ke api sedang dan didihkan perlahan 5–10 menit hingga saus mengental sampai mampu melapisi sendok. Bila terlalu kental, encerkan dengan sedikit kaldu atau air; bila terlalu encer, masak lebih lama.
Seimbangkan bumbu -
Cicipi saus dengan teliti. Tambahkan garam dan lada hitam sesuai kebutuhan. Bila terasa berat atau terlalu manis, masukkan 1–2 Tbsp (sdm) cuka anggur merah sedikit demi sedikit sampai rasanya cerah namun tetap bulat. Tambahkan potongan kecil cokelat hitam bila digunakan, lalu aduk sampai meleleh dan mengilap.
Iris domba -
Pindahkan domba yang telah diistirahatkan ke talenan. Iris melawan serat setebal 1–1.5 cm, pertahankan bentuk kaki sebisa mungkin.
Hangatkan irisan dalam saus -
Selipkan irisan kembali ke dalam saus panas dan sendokkan sedikit saus di atasnya. Biarkan di atas api sangat kecil selama 5–10 menit agar rasa menyatu dan daging kembali hangat tanpa mendidih.
Sajikan
Tata hidangan -
Susun gnocchi, pasta, atau kentang di piring hangat. Letakkan irisan domba di atas atau di sampingnya, lalu sendokkan saus dalam jumlah banyak ke atas daging dan hiasi dengan peterseli cincang. Sajikan segera, dengan irisan lemon di samping bila diinginkan.
04 · Nilai gizi
Nilai gizi
- Kalori
- 600 kcal