Dalmatische lams-pašticada

Pašticada wordt meestal met rundvlees geassocieerd, maar de techniek kan ook op een stevige lamsbout worden toegepast. Het resultaat is geen gewone lamsstoofpot. Het vlees blijft als één stuk intact, marineert in wijn en azijn, wordt rondom krachtig gekleurd en gaart vervolgens langzaam in een saus van wortelgroenten, tomaat en gedroogde pruimen. Pas na het rusten wordt de bout in plakken gesneden. De gladde, donkerbruine saus en aardappelgnocchi maken het gerecht geschikt voor een uitgebreide maaltijd, waarbij voorbereiding over twee momenten wordt verdeeld en de pan het grootste deel van het werk doet.

De saus krijgt haar diepte niet door eindeloos reduceren, maar door gemarineerd vlees, gebruinde groenten en tijd onder een gesloten deksel.

De marinade heeft zowel aromatische als technische waarde. Rode wijn, wijnazijn, ui, wortel, selderij, laurier en kruidnagel geven smaak aan de buitenste lagen en verzachten de uitgesproken lamstonen. Acht uur is lang genoeg voor merkbaar effect zonder dat zuur het oppervlak papperig maakt. Het vlees blijft volledig gekoeld en wordt eenmaal gekeerd. Voor het aanbraden gaat de bout uit de marinade en wordt hij zeer zorgvuldig droog gedept. Natte oppervlakken stomen en verhinderen de bruine korst die later de saus diepte geeft.

Kleine inkepingen worden gevuld met smalle reepjes pancetta, wortel en knoflook. Deze stap sluit aan bij de pašticadatechniek waarin een mager braadstuk van binnenuit wordt gekruid. Bij lamsbout blijft de hoeveelheid pancetta beperkt, omdat het vlees zelf al meer vet bevat dan rund. De reepjes worden gelijkmatig verdeeld en niet te dicht bij het oppervlak geplaatst; anders vallen ze tijdens het keren uit. Keukentouw houdt de bout compact, waardoor plakken later gelijkmatig worden en dunne delen niet te vroeg uitdrogen.

Na het aanbraden worden de uitgelekte marinadegroenten in dezelfde pan donker goudbruin. Aangebakken resten op de bodem worden met de gezeefde marinade losgemaakt. Tomatenpuree krijgt kort directe hitte en gedroogde pruimen gaan met lamsfond bij de saus. De pruimen zijn geen zoet dessertaccent. Tijdens lang stoven vallen ze grotendeels uiteen en leveren fruitzuur, lichte zoetheid en body. Een kleine hoeveelheid mosterd en nootmuskaat verdiept de saus, maar blijft ondergeschikt aan wijn, vlees en groente.

De pan gaat afgedekt in een oven van 160 °C. Lage, gelijkmatige warmte maakt bindweefsel zacht zonder het oppervlak uit te drogen. Halverwege wordt de bout gekeerd en met saus overgoten. De gebruikelijke gaarheidsgrens voor een heel stuk lamsvlees is hier niet het eindpunt; voor pašticada moet een dun mes bijna zonder weerstand in het dikste deel glijden. De kern ligt dan ruim boven de minimale veilige temperatuur en de spiervezels kunnen na het rusten in stevige maar zachte plakken worden gesneden.

Twintig minuten rust zijn nodig voordat het touw wordt verwijderd. Ondertussen wordt de saus afgewerkt. Laurier en kruidnagel verdwijnen, en groenten plus pruimen worden glad gemixt. Wanneer de saus te dun is, kookt zij zonder deksel in; wanneer zij te geconcentreerd is, volgt een kleine hoeveelheid fond. Door de saus te zeven ontstaat een verfijnder resultaat, maar volledig glad mixen is voor thuis voldoende. Het vlees gaat pas na het snijden terug in de saus en wordt slechts voorzichtig verwarmd, zodat de plakken niet uit elkaar vallen.

Aardappelgnocchi worden vlak voor het serveren gekookt. Verse gnocchi zijn gaar wanneer ze boven komen drijven en nog ongeveer één minuut zacht hebben doorgekookt. Ze gaan niet in een aparte botersaus, maar worden met een lepel pašticadasaus bedekt. De maaltijd is rijk en vraagt weinig ernaast: een bittere salade of eenvoudig gekookte groente volstaat. Resten verbeteren vaak na één nacht, mits vlees en saus snel zijn gekoeld. De plakken worden op laag vuur in de saus opgewarmd; zo blijft de lamsbout sappig en behoudt de saus haar gladde structuur.