Mâncare națională croată
Pašticada dalmată de miel
Ultima actualizare: 2026-02-28 02:41:31
Rețeta pe scurt
Pašticada dalmată de miel
Detalii esențiale despre rețetă din sursă.
- Porții
- 8
- Pregătire
- 45 minute
- Gătire
- 180 minute
- Calorii
- 600 kcal
Rețetă croată
Pašticada dalmată de miel (rețetă cu pulpă de miel)
Pulpa dalmată de miel à la Pašticada preia structura pašticadei dalmate clasice și o aplică unei pulpe întregi de miel cu os. Carnea este împănată cu usturoi, pancetta și cuișoare, apoi marinată peste noapte în oțet de vin roșu, ingrediente aromatice și condimente. După o rumenire temeinică, mielul este înăbușit lent cu ceapă, morcovi, țelină, pastă de roșii, prune uscate, prošek sau vin de desert și fond, până devine fraged. Sosul se mixează până devine fin și se ajustează pentru un echilibru ușor dulce și delicat acrișor, apoi feliile de miel se pun înapoi în oală. Preparatul se potrivește sărbătorilor și reuniunilor de familie, mai ales alături de gnocchi, paste sau cartofi care pot absorbi sosul dens și aromat.
01 · Prezentare generală
Prezentare generală
Pašticada ocupă un loc special pe masa dalmată. În mod tradițional apare ca o friptură de vită înăbușită într-un sos dulce-acrișor construit din oțet de vin, prošek sau alt vin, rădăcinoase și fructe uscate. Carnea este de obicei crestată și umplută cu usturoi, cuișoare, morcov, țelină și bacon, apoi marinată în oțet înainte de o înăbușire îndelungată. Rezultatul este un preparat cu o profunzime remarcabilă: felii fragede de carne înconjurate de un sos lucios, roșu-cărămiziu, în același timp savuros, fructat și delicat acid. La prânzurile festive de pe coasta Adriaticii, acesta este adesea piesa centrală.
Deși carnea de vită rămâne alegerea de manual, Dalmația este la fel de cunoscută pentru miel. Regiunile de coastă și insulele precum Brač și Cres își construiesc o parte importantă din identitatea culinară în jurul mielului tânăr, fript la proțap, sub clopotul peka sau gătit în tocane cu mazăre și legume de primăvară. În multe case, tehnicile pašticadei se transferă firesc spre miel: aceeași marinadă aromată, aceeași înăbușire lentă, dar cu pulpă de miel în loc de pulpă de vită. Gustul se schimbă discret, dar semnificativ. Dulceața proprie mielului și notele fine de pășune se potrivesc natural cu prunele uscate, prošekul și condimentele calde precum cuișoarele și nucșoara.
Această pulpă dalmată de miel à la Pašticada urmează aceeași logică. O pulpă întreagă cu os este împănată cu fâșii de usturoi și pancetta, împreună cu câteva cuișoare întregi, apoi scufundată în oțet de vin roșu diluat, cu ceapă, morcovi, țelină, foi de dafin și boabe de piper. Marinada întărește ușor suprafața cărnii și o asezonează în profunzime, iar ingredientele aromatice încep să construiască baza sosului cu mult înainte ca oala să ajungă pe foc. Marinadele tradiționale pentru pašticada se bazează mult pe oțet, adesea numai pe oțet de vin și uneori amestecat cu vin; această rețetă folosește o combinație care păstrează mielul viu ca gust, fără să devină aspru.
După marinare, mielul se usucă atent și se rumenește într-o oală grea până când grăsimea se topește, iar exteriorul capătă o culoare brună intensă, de nucă. Ingredientele aromatice din marinadă ajung apoi în oală, împreună cu pastă de roșii, încă puțină pancetta și o mână de prune uscate. Versiunile dalmate clasice se bazează pe fructe uscate și vin dulce fortificat, precum prošek, pentru echilibrul caracteristic dintre dulceață și aciditate al sosului. Aici, sosul își ia dulceața atât din prunele uscate, cât și din vinul de desert, echilibrate de oțet și vin roșu sec.
Înăbușirea are loc blând, în cuptor. Gătirea la temperatură moderată timp de câteva ore transformă pulpa într-o carne care se taie fără rezistență, dar își păstrează totuși structura. Spre final, sosul este strecurat și mixat până devine fin, apoi se ajustează cu sare și aciditate înainte ca feliile de miel să revină în oală. Preparatul final trebuie să aibă consistența unui sos gros care îmbracă lingura, nu a unei supe subțiri.
În Dalmația, pašticada este aproape inseparabilă de gnocchi sau paste de casă, care absorb sosul și completează farfuria. Această versiune cu miel se potrivește la fel de bine cu gnocchi de cartofi, tăiței cu unt sau piure simplu de cartofi, dacă preferați. Este potrivită pentru reuniuni de duminică, prânzul de Paște sau orice ocazie în care o înăbușire lungă și lentă se potrivește ritmului zilei. Preparatul este bogat, dar oțetul și vinul păstrează fiecare îmbucătură vie. Resturile se reîncălzesc foarte bine, iar sosul are adesea un gust și mai bine integrat a doua zi.
Ceea ce distinge această versiune este felul în care protejează caracterul mielului fără să îl lase să domine. Marinada domolește notele prea puternice, căldura blândă a cuptorului păstrează carnea suculentă, iar sosul echilibrat încadrează mielul în loc să îl ascundă. Pentru cei care cunosc pašticada clasică de vită, rețeta oferă un profil aromatic familiar cu o altă piesă centrală; pentru cei care o descoperă pentru prima dată, este un exemplu clar și structurat de înăbușire dalmată, în variantă cu miel.
02 · Ingrediente
Ingrediente
- Pentru pulpa de miel marinată
- Pulpă de miel cu os, 2.2–2.5 kg — de preferat miel tânăr; îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață, dar păstrați un strat subțire pentru aromă.
- Pancetta afumată, 80 g, tăiată în bastonașe subțiri — pentru împănarea cărnii și îmbogățirea sosului; se poate folosi bacon afumat tăiat gros.
- Usturoi, 6 mare căței, tăiați în bastonașe subțiri — intră în carne și parfumează preparatul înăbușit.
- Cuișoare întregi, 6–8 — condiment tradițional pentru pašticada; oferă căldură și o dulceață discretă.
- Oțet de vin roșu, 300 ml — formează nucleul acid al marinadei, tipic pentru pašticada.
- Vin roșu sec, 250 ml — adaugă profunzime marinadei și lichidului de înăbușire.
- Apă, 250 ml — diluează oțetul, astfel încât carnea să rămână fragedă, nu făinoasă.
- Ceapă galbenă, 2 mare (aproximativ 400 g), feliată — jumătate pentru marinadă, jumătate pentru înăbușire.
- Morcovi, 2 mediu (aproximativ 200 g), feliați — dulceață de rădăcinoase pentru sos.
- Tulpini de țelină, 2, feliate — bază aromatică clasică alături de ceapă și morcov.
- Foi de dafin, 3–4 — baza aromatică.
- Rozmarin proaspăt, 1 mic fir — se potrivește natural cu mielul.
- Boabe de piper negru, 1 linguriță, zdrobite ușor — iuțeală delicată în marinadă.
- Sare de mare fină, 2 linguri, plus suplimentar pentru asezonare — o parte asezonează marinada; păstrați restul pentru carne și sos.
- Pentru înăbușire și sos
- Ulei de măsline, 3 linguri — pentru rumenirea mielului și a ingredientelor aromatice. Bucătăria dalmată se bazează mult pe uleiul de măsline.
- Pancetta afumată, 50 g, tăiată în cubulețe mici — își lasă grăsimea în baza sosului.
- Ceapă galbenă, 1 mare (aproximativ 200 g), tocată fin — întărește aromele din marinadă.
- Morcov, 1 mediu (aproximativ 100 g), tocat fin
- Tulpină de țelină, 1, tocată fin
- Tije de pătrunjel cu frunză plată, 4–5, legate sau tocate — aduc profunzime vegetală; tijele rezistă bine la gătirea îndelungată.
- Pastă de roșii, 2 linguri — contribuie cu culoare, aciditate și note umami, frecvente în multe versiuni de pašticada.
- Vin dulce de desert, precum prošek, sau un vin fortificat similar, 150 ml — pentru dulceața și aroma caracteristice.
- Vin roșu sec suplimentar, 150 ml — adaugă o notă mai taninoasă, care echilibrează vinul dulce.
- Fond de vită sau vițel, 700–800 ml, nesărat sau cu puțină sare — suficient cât să ajungă aproximativ la jumătatea pulpei de miel în oală.
- Prune uscate fără sâmburi, 120 g, tăiate în jumătăți — esențiale pentru profilul dulce-acrișor al pašticadei.
- Nucșoară întreagă, ¼ linguriță, rasă fin — condiment discret; o cantitate mică adaugă căldură fără să domine.
- Piper negru proaspăt măcinat, după gust
- Oțet de vin roșu, 1–2 linguri, pentru echilibrarea finală — se adaugă la final dacă sosul pare prea dulce sau greu.
- Opțional: un pătrățel mic de ciocolată neagră (aproximativ 10 g, 70% cacao) — unii bucătari adaugă o bucată la final pentru luciu și o amăreală discretă.
- Pentru servire
- Gnocchi de cartofi, 1.2–1.4 kg gătiți, sau paste de casă / piure de cartofi — acompaniament tradițional pentru pašticada.
- Pătrunjel proaspăt cu frunză plată, tocat fin — pentru presărare.
- Felii de lămâie (opțional) — puțină zeamă stoarsă la masă înviorează porțiile bogate.
03 · Mod de preparare
Mod de preparare
Mod de preparare
Pregătiți și marinați mielul
Fasonați și împănați mielul -
Tamponați pulpa de miel până se usucă, îndepărtați grăsimea desprinsă de la suprafață, apoi folosiți un cuțit subțire și ascuțit pentru a face mici canale de 3–4 cm adâncime pe toată suprafața. Introduceți în aceste tăieturi bastonașe de usturoi, pancetta și câteva cuișoare întregi, până când ingredientele aromatice sunt distribuite uniform.
Asezonați carnea -
Frecați pulpa din abundență cu 1½ linguri sare de mare fină și o cantitate generoasă de piper negru proaspăt măcinat, apăsând ușor condimentele pe suprafață.
Pregătiți marinada -
Într-un recipient mare nereactiv sau într-o tavă adâncă de copt, combinați ceapa feliată, morcovii feliați, țelina feliată, foile de dafin, rozmarinul și boabele de piper. Turnați oțetul de vin roșu, vinul roșu sec și apa, apoi amestecați scurt.
Scufundați mielul -
Așezați mielul condimentat în marinadă, întorcându-l o dată astfel încât lichidul și legumele să ajungă atât sub, cât și peste carne. Acoperiți bine și refrigerați 12–24 ore, întorcând pulpa o dată la jumătatea timpului.
Rumeniți mielul și începeți sosul
Aduceți la temperatura camerei -
Scoateți mielul din frigider cu aproximativ 45 minute înainte de gătire, pentru a nu mai fi rece. Ridicați-l din marinadă, îndepărtați legumele lipite și tamponați-l foarte bine cu prosoape de hârtie. Strecurați marinada, păstrând separat lichidul și legumele.
Rumeniți mielul -
Încălziți uleiul de măsline într-un vas tip vas de fontă cu capac mare și greu, la foc mediu-mare. Adăugați mielul și rumeniți-l pe toate părțile timp de 10–12 minute în total, lucrând cu răbdare până când suprafața devine uniform brun-aurie intens. Transferați mielul pe un platou.
Topiți grăsimea din pancetta și înmuiați ingredientele aromatice -
Reduceți focul la mediu. Adăugați pancetta tăiată fin și gătiți 3–4 minute, până când cea mai mare parte a grăsimii s-a topit. Încorporați legumele strecurate din marinadă, împreună cu ceapa, morcovul, țelina și tijele de pătrunjel tocate suplimentar. Gătiți 8–10 minute, amestecând des, până când legumele devin moi și ușor caramelizate.
Prăjiți pasta de roșii și condimentele -
Încorporați pasta de roșii și gătiți 2–3 minute, până se închide ușor la culoare și capătă un miros dulceag. Adăugați nucșoara rasă și amestecați scurt, pentru ca aroma condimentului să se dezvolte în grăsime.
Deglasați cu vinurile -
Turnați vinul de desert și vinul roșu sec suplimentar, răzuind fundul oalei cu o lingură de lemn pentru a desprinde depunerile rumenite. Lăsați amestecul să fiarbă la foc mic 3–4 minute, astfel încât alcoolul să se evapore, iar lichidul să se reducă ușor.
Adăugați fondul, prunele uscate și lichidul de marinadă -
Turnați fondul, adăugați prunele uscate, apoi încorporați aproximativ jumătate din lichidul de marinadă păstrat. Aduceți amestecul la o fierbere blândă și gustați; trebuie să fie plăcut acrișor, dar nu aspru. Dacă este necesar, adăugați treptat încă puțin lichid de marinadă.
Înăbușiți mielul
Puneți mielul înapoi în oală -
Așezați mielul rumenit din nou în oală, la început cu partea mai cărnoasă în jos. Lichidul trebuie să ajungă aproximativ la jumătatea pulpei; adăugați puțin fond sau apă dacă este necesar.
Acoperiți și înăbușiți în cuptor -
Acoperiți oala cu un capac care se închide bine și transferați-o într-un cuptor la 160°C (140°C fan). Înăbușiți aproximativ 2½–3 ore, întorcând mielul o dată după 90 minute, până când carnea este foarte fragedă când o înțepați cu o frigăruie.
Lăsați mielul să se odihnească -
Ridicați cu grijă pulpa pe un platou încălzit și acoperiți-o lejer cu folie. Lăsați-o să se odihnească cel puțin 20–30 minute în timp ce finalizați sosul.
Finalizați sosul
Mixați sosul -
Îndepărtați cu un polonic excesul de grăsime de la suprafața lichidului din oală. Scoateți foile de dafin, tija de rozmarin și tijele de pătrunjel. Mixați legumele, prunele uscate și lichidul cu un blender vertical până când sosul devine complet fin și catifelat. Dacă folosiți un blender cu cană, lucrați în tranșe și lăsați capacul să elibereze aburul.
Reglați consistența -
Puneți oala din nou la foc mediu și fierbeți 5–10 minute, până când sosul se îngroașă suficient cât să îmbrace lingura. Dacă pare prea gros, subțiați-l cu puțin fond sau apă; dacă este prea subțire, fierbeți-l mai mult.
Echilibrați asezonarea -
Gustați sosul cu atenție. Adăugați sare și piper negru după nevoie. Dacă pare greu sau prea dulce, încorporați 1–2 linguri oțet de vin roșu în cantități mici, până când gustul devine viu, dar rămâne rotund. Adăugați pătrățelul de ciocolată neagră, dacă îl folosiți, și amestecați până se topește și sosul devine lucios.
Feliați mielul -
Transferați mielul odihnit pe un tocător. Tăiați transversal pe fibre în felii de 1–1.5 cm grosime, păstrând cât mai mult forma pulpei.
Încălziți feliile în sos -
Așezați feliile înapoi în sosul fierbinte și turnați cu lingura puțin sos deasupra. Lăsați-le 5–10 minute la foc foarte mic, pentru ca aromele să se armonizeze și carnea să se încălzească fără să fiarbă.
Serviți
Montați preparatul în farfurii -
Așezați gnocchi, paste sau cartofi pe farfurii încălzite. Puneți feliile de miel deasupra sau alături, apoi turnați o cantitate generoasă de sos peste carne și garnisiți cu pătrunjel tocat. Serviți imediat, cu felii de lămâie alături, dacă doriți.
04 · Valori nutriționale
Valori nutriționale
- Calorii
- 600 kcal