Kuchnia narodowa Chorwacji
Dalmatyńska jagnięcina à la pašticada
Ostatnia aktualizacja: 2026-02-28 02:41:31
Przepis w skrócie
Dalmatyńska jagnięcina à la pašticada
Najważniejsze informacje o przepisie według źródła.
- Liczba porcji
- 8
- Przygotowanie
- 45 minut
- Gotowanie
- 180 minut
- Kalorie
- 600 kcal
Przepis chorwacki
Dalmatyńska jagnięcina à la pašticada (przepis na nogę jagnięcą)
Dalmatyńska noga jagnięca à la pašticada wykorzystuje konstrukcję klasycznej dalmatyńskiej pašticady, lecz zamiast wołowiny używa całej nogi jagnięcej z kością. Mięso szpikuje się czosnkiem, pancettą i goździkami, a następnie marynuje przez noc w occie z czerwonego wina, aromatycznych warzywach i przyprawach. Po dokładnym obsmażeniu jagnięcina powoli dusi się z cebulą, marchewką, selerem, koncentratem pomidorowym, suszonymi śliwkami, proškiem lub winem deserowym oraz bulionem, aż stanie się miękka. Sos miksuje się na gładko i doprawia tak, by uzyskać delikatnie słodki, lekko kwaskowy balans, po czym plastry jagnięciny wracają do garnka. To danie sprawdza się na święta i rodzinne spotkania, szczególnie z gnocchi, makaronem lub ziemniakami, które dobrze chłoną gęsty, aromatyczny sos.
01 · Informacje ogólne
Informacje ogólne
Pašticada zajmuje szczególne miejsce na dalmatyńskim stole. Tradycyjnie jest to duszona pieczeń wołowa podawana w słodko-kwaśnym sosie na bazie octu winnego, prošku lub innego wina, warzyw korzeniowych i suszonych owoców. Mięso zwykle nakłuwa się i szpikuje czosnkiem, goździkami, marchewką, selerem oraz boczkiem, a następnie marynuje w occie przed długim duszeniem. Efektem jest danie o niezwykłej głębi: kruche plastry mięsa otoczone lśniącym, ceglastoczerwonym sosem, jednocześnie wytrawnym, owocowym i łagodnie kwaśnym. Podczas uroczystych obiadów nad Adriatykiem pašticada często stanowi główne danie.
Choć klasycznym wyborem pozostaje wołowina, Dalmacja słynie również z jagnięciny. Regiony nadmorskie i wyspy, takie jak Brač i Cres, opierają znaczną część swojej tożsamości kulinarnej na młodej jagnięcinie pieczonej na rożnie, pod kopułą peka albo duszonej z groszkiem i wiosennymi warzywami. W wielu domach technika pašticady naturalnie przenosi się na jagnięcinę: ta sama aromatyczna marynata i to samo długie duszenie, lecz zamiast wołowego udźca używa się nogi jagnięcej. Smak zmienia się subtelnie, ale wyraźnie. Naturalna słodycz jagnięciny i delikatne nuty pastwiska dobrze łączą się z suszonymi śliwkami, proškiem oraz ciepłymi przyprawami, takimi jak goździki i gałka muszkatołowa.
Ta dalmatyńska noga jagnięca à la pašticada opiera się właśnie na takim podejściu. Całą nogę z kością szpikuje się kawałkami czosnku i pancetty oraz kilkoma całymi goździkami, po czym zanurza w rozcieńczonym occie z czerwonego wina z cebulą, marchewką, selerem, liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu. Marynata lekko wzmacnia powierzchnię mięsa i głęboko je doprawia, a aromatyczne dodatki zaczynają budować bazę sosu na długo przed postawieniem garnka na ogniu. Tradycyjne marynaty do pašticady mocno opierają się na occie, często wyłącznie winnym, czasem łączonym z winem; w tym przepisie zastosowano mieszankę, która zachowuje świeżość jagnięciny bez nadmiernej ostrości.
Po marynowaniu jagnięcinę starannie osusza się i obsmaża w ciężkim garnku, aż wytopi się tłuszcz, a powierzchnia nabierze głębokiego orzechowobrązowego koloru. Warzywa z marynaty trafiają do garnka wraz z koncentratem pomidorowym, dodatkową pancettą i garścią suszonych śliwek. Klasyczne dalmatyńskie wersje wykorzystują suszone owoce i słodkie wzmacniane wino, takie jak prošek, aby uzyskać charakterystyczną równowagę słodyczy i kwasowości. Tutaj słodycz sosu pochodzi zarówno ze śliwek, jak i wina deserowego, a równoważą ją ocet i wytrawne czerwone wino.
Duszenie odbywa się łagodnie w piekarniku. Kilka godzin gotowania w umiarkowanej temperaturze sprawia, że mięso staje się tak kruche, iż łatwo się kroi, ale nadal zachowuje strukturę. Pod koniec sos przecedza się i miksuje na gładko, następnie doprawia solą i koryguje jego kwasowość, po czym pokrojona jagnięcina wraca do garnka. Gotowy sos powinien być gęsty i oblepiać łyżkę niczym sos pieczeniowy, a nie przypominać rzadkiego bulionu.
W Dalmacji pašticada jest niemal nierozłączna z gnocchi lub domowym makaronem, które chłoną sos i dopełniają danie. Ta wersja z jagnięciną równie dobrze smakuje z ziemniaczanymi gnocchi, makaronem z masłem albo prostym purée ziemniaczanym. Nadaje się na niedzielne spotkania, wielkanocny obiad lub każdą okazję, gdy długie, powolne duszenie wpisuje się w rytm dnia. Danie jest sycące, lecz ocet i wino utrzymują świeżość każdego kęsa. Resztki dobrze znoszą odgrzewanie, a sos często smakuje jeszcze harmonijniej następnego dnia.
Tę wersję wyróżnia sposób, w jaki zachowuje charakter jagnięciny, nie pozwalając mu zdominować całości. Marynata łagodzi ostrzejsze nuty, delikatne pieczenie utrzymuje soczystość mięsa, a zrównoważony sos podkreśla jagnięcinę zamiast ją maskować. Osobom znającym klasyczną wołową pašticadę daje znajomy profil smakowy z innym głównym składnikiem; dla tych, którzy próbują jej po raz pierwszy, jest czytelnym przykładem dalmatyńskiej techniki duszenia zastosowanej do jagnięciny.
02 · Składniki
Składniki
- Na marynowaną nogę jagnięcą
- Noga jagnięca z kością, 2.2–2.5 kg — najlepiej z młodej jagnięciny; usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni, pozostawiając cienką warstwę dla smaku.
- Wędzona pancetta, 80 g, pokrojona w cienkie słupki — do szpikowania mięsa i wzbogacenia sosu; może być grubo krojony wędzony boczek.
- Czosnek, 6 dużych ząbków, pokrojonych w cienkie słupki — przenika do wnętrza mięsa i aromatyzuje duszone danie.
- Całe goździki, 6–8 — tradycyjna przyprawa do pašticady; nadaje ciepło i lekką słodycz.
- Ocet z czerwonego wina, 300 ml — stanowi podstawę kwasowości marynaty, typową dla pašticady.
- Wytrawne czerwone wino, 250 ml — dodaje głębi marynacie i płynowi do duszenia.
- Woda, 250 ml — rozcieńcza ocet, dzięki czemu mięso pozostaje kruche, a nie staje się kredowe w strukturze.
- Żółta cebula, 2 duże sztuki (około 400 g), pokrojone w plastry — połowa do marynaty, połowa do duszenia.
- Marchew, 2 średnie sztuki (około 200 g), pokrojone w plastry — wnosi do sosu naturalną słodycz warzyw korzeniowych.
- Łodygi selera, 2, pokrojone w plastry — klasyczna baza smakowa wraz z cebulą i marchewką.
- Liście laurowe, 3–4 — aromatyczna podstawa dania.
- Świeży rozmaryn, 1 mała gałązka — naturalnie pasuje do jagnięciny.
- Ziarna czarnego pieprzu, 1 łyżeczka, lekko rozgniecione — nadają marynacie łagodną pikantność.
- Drobna sól morska, 2 łyżki, plus więcej do doprawienia — część trafia do marynaty; resztę zachowaj do mięsa i sosu.
- Do duszenia i sosu
- Oliwa z oliwek, 3 łyżki — do obsmażania jagnięciny i aromatycznych dodatków. Kuchnia dalmatyńska w dużym stopniu opiera się na oliwie z oliwek.
- Wędzona pancetta, 50 g, drobno pokrojona — wytapia się, tworząc bazę sosu.
- Żółta cebula, 1 duża sztuka (około 200 g), drobno posiekana — wzmacnia aromaty pochodzące z marynaty.
- Marchew, 1 średnia sztuka (około 100 g), drobno posiekana
- Łodyga selera, 1, drobno posiekana
- Łodygi natki pietruszki, 4–5, związane lub posiekane — nadają ziołową głębię; łodygi dobrze znoszą długie gotowanie.
- Koncentrat pomidorowy, 2 łyżki — wnosi kolor, kwasowość i nuty umami, typowe dla wielu wersji pašticady.
- Słodkie wino deserowe, takie jak prošek, lub podobne wino wzmacniane, 150 ml — dla charakterystycznej słodyczy i aromatu.
- Dodatkowe wytrawne czerwone wino, 150 ml — wnosi bardziej taninową nutę równoważącą słodkie wino.
- Bulion wołowy lub cielęcy, 700–800 ml, niesolony lub niskosodowy — tyle, aby płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości jagnięciny w garnku.
- Suszone śliwki bez pestek, 120 g, przekrojone na pół — kluczowe dla słodko-kwaśnego charakteru pašticady.
- Gałka muszkatołowa, ¼ łyżeczki, drobno starta — subtelna przyprawa; niewielka ilość dodaje ciepła, nie dominując dania.
- Świeżo mielony czarny pieprz, do smaku
- Ocet z czerwonego wina, 1–2 łyżki, do końcowego zbalansowania smaku — dodaj na końcu, jeśli sos jest zbyt słodki lub ciężki.
- Opcjonalnie: mała kostka gorzkiej czekolady (około 10 g, 70% kakao) — niektórzy kucharze dodają ją pod koniec dla połysku i delikatnej goryczki.
- Do podania
- Ugotowane gnocchi ziemniaczane, 1.2–1.4 kg, lub domowy makaron / purée ziemniaczane — tradycyjny dodatek do pašticady.
- Świeża natka pietruszki, drobno posiekana — do posypania.
- Cząstki cytryny (opcjonalnie) — odrobina soku przy stole odświeża bogaty smak porcji.
03 · Sposób przygotowania
Sposób przygotowania
Sposób przygotowania
Przygotuj i zamarynuj jagnięcinę
Oczyść i naszpikuj jagnięcinę -
Osusz nogę jagnięcą, usuń luźny tłuszcz z powierzchni, a następnie cienkim, ostrym nożem wykonaj na całej powierzchni niewielkie kanaliki o głębokości 3–4 cm. Wsuń w nie słupki czosnku, pancetty i kilka całych goździków, równomiernie rozprowadzając aromatyczne dodatki.
Doprawić mięso -
Natrzyj nogę obficie 1½ łyżki drobnej soli morskiej i solidną porcją czarnego pieprzu, delikatnie wciskając przyprawy w powierzchnię mięsa.
Przygotuj marynatę -
W dużym niereaktywnym pojemniku lub głębokim naczyniu do pieczenia połącz pokrojoną cebulę, marchew, seler, liście laurowe, rozmaryn i ziarna pieprzu. Wlej ocet z czerwonego wina, wytrawne czerwone wino i wodę, po czym krótko wymieszaj.
Zanurz jagnięcinę -
Ułóż doprawioną jagnięcinę w marynacie i raz obróć, aby płyn oraz warzywa znalazły się zarówno pod mięsem, jak i na nim. Szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na 12–24 godzin, obracając nogę raz w połowie marynowania.
Obsmaż jagnięcinę i rozpocznij przygotowanie sosu
Doprowadź do temperatury pokojowej -
Wyjmij jagnięcinę z lodówki około 45 minut przed gotowaniem, aby przestała być mocno schłodzona. Wyjmij ją z marynaty, usuń przyklejone warzywa i bardzo dokładnie osusz papierowymi ręcznikami. Przecedź marynatę, zachowując osobno płyn i warzywa.
Obsmaż jagnięcinę -
Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym, ciężkim żeliwnym garnku na średnio wysokim ogniu. Dodaj jagnięcinę i obsmaż ze wszystkich stron przez łącznie 10–12 minut, cierpliwie czekając, aż powierzchnia stanie się równomiernie ciemnozłota. Przełóż jagnięcinę na półmisek.
Wytop pancettę i zmiękcz aromatyczne warzywa -
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj drobno pokrojoną pancettę i smaż 3–4 minuty, aż wytopi się większość tłuszczu. Dodaj odcedzone warzywa z marynaty wraz z dodatkową posiekaną cebulą, marchewką, selerem i łodygami pietruszki. Smaż 8–10 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną i lekko się skarmelizują.
Podsmaż koncentrat pomidorowy i przyprawy -
Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż 2–3 minuty, aż lekko ściemnieje i zacznie pachnieć słodko. Dodaj startą gałkę muszkatołową i krótko wymieszaj, aby przyprawa uwolniła aromat w tłuszczu.
Zdeglasuj winem -
Wlej wino deserowe i dodatkowe wytrawne czerwone wino, zeskrobując drewnianą łyżką z dna garnka przyrumienione resztki. Gotuj 3–4 minuty, aby alkohol odparował, a płyn lekko się zredukował.
Dodaj bulion, śliwki i płyn z marynaty -
Wlej bulion, dodaj suszone śliwki, a następnie wmieszaj około połowy zachowanego płynu z marynaty. Doprowadź do łagodnego wrzenia i spróbuj; smak powinien być przyjemnie kwaskowy, lecz nie ostry. W razie potrzeby dodawaj więcej marynaty małymi porcjami.
Duś jagnięcinę
Włóż jagnięcinę z powrotem do garnka -
Umieść obsmażoną jagnięcinę z powrotem w garnku, początkowo mięsistą stroną w dół. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy nogi; w razie potrzeby dolej odrobinę bulionu lub wody.
Przykryj i duś w piekarniku -
Przykryj garnek szczelnie dopasowaną pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (140°C z termoobiegiem). Duś przez około 2½–3 godziny, obracając jagnięcinę raz po 90 minutach, aż mięso będzie bardzo miękkie po nakłuciu szpikulcem.
Odstaw jagnięcinę -
Ostrożnie przełóż nogę na ogrzany półmisek i luźno przykryj folią. Odstaw na co najmniej 20–30 minut, a w tym czasie dokończ sos.
Dokończ sos
Zmiksuj sos -
Łyżką wazową zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni garnka. Usuń liście laurowe, łodygę rozmarynu i łodygi pietruszki. Zmiksuj warzywa, śliwki i płyn blenderem ręcznym na całkowicie gładki, aksamitny sos. Jeśli używasz blendera kielichowego, miksuj partiami i pozostaw ujście dla pary.
Dopasuj konsystencję -
Postaw garnek z powrotem na średnim ogniu i gotuj 5–10 minut, aż sos zgęstnieje do konsystencji oblepiającej łyżkę. Jeśli jest zbyt gęsty, rozrzedź go odrobiną bulionu lub wody; jeśli zbyt rzadki, gotuj dłużej.
Zrównoważ przyprawy -
Dokładnie spróbuj sosu. W razie potrzeby dodaj sól i czarny pieprz. Jeśli jest ciężki lub zbyt słodki, dodawaj po trochu 1–2 łyżki octu z czerwonego wina, aż smak stanie się świeższy, ale nadal harmonijny. Jeśli używasz gorzkiej czekolady, dodaj małą kostkę i mieszaj, aż się rozpuści, nadając sosowi połysk.
Pokrój jagnięcinę -
Przełóż odstawioną jagnięcinę na deskę do krojenia. Krój w poprzek włókien na plastry grubości 1–1.5 cm, w miarę możliwości zachowując kształt nogi.
Podgrzej plastry w sosie -
Ułóż plastry z powrotem w gorącym sosie i polej je częścią sosu. Pozostaw na bardzo małym ogniu przez 5–10 minut, aby smaki się połączyły, a mięso podgrzało bez zagotowania.
Podawaj
Podaj danie -
Na ogrzanych talerzach ułóż gnocchi, makaron lub ziemniaki. Połóż na nich lub obok plastry jagnięciny, obficie polej mięso sosem i posyp posiekaną natką pietruszki. Podawaj od razu, z cząstkami cytryny z boku, jeśli chcesz.
04 · Wartości odżywcze
Wartości odżywcze
- Kalorie
- 600 kcal