子羊のパシュティツァ

子羊のパシュティツァは、パシュティツァは一般に牛肉で知られるが、ダルマチアの甘酸っぱい煮込みの考え方は子羊にも応用できる。子羊もも肉は肩肉より形が整い、薄く切って供しやすい一方、長時間の加熱では乾燥しやすい。塊のまま焼き付け、低い温度のソースでゆっくり火を通すことが、切り口のしっとりした繊維を保つ鍵になる。

酸味、果実の甘味、肉の焼き色を別々に整えてから、一つのソースへ戻す。

前日のマリネは、肉の中心まで酸味を入れるためではなく、表面へワイン、ビネガー、香味野菜の香りをなじませる工程である。肉ににんにくとパンチェッタを差し込むと、切った断面に香りと脂が点在し、赤身の子羊へ厚みが加わる。差し込みは深くし過ぎず、肉の繊維に沿って行う。

マリネ液は捨てず、こして煮汁の一部に使う。ただし生肉に触れているため、必ず十分に沸騰させる。肉は液体から出してよく乾かし、表面を濃く焼く。濡れたままでは焼き色が付かず、ソースに香ばしさが不足する。

玉ねぎ、にんじん、セロリは細かく切り、肉を焼いた鍋でゆっくり色付ける。トマトペーストも短く炒めて生の酸味を飛ばす。プルーンは甘味だけでなく、煮崩れることでソースへ粘度を与える。クローブとナツメグは背景にとどめ、子羊とワインの香りを覆わない量にする。

肉が柔らかくなったら一度取り出し、ソースを滑らかにする。完全に均質なピュレにするより、香味野菜の細かな粒がわずかに残る程度が肉へ絡みやすい。ソースが薄ければ肉を戻す前に煮詰め、濃過ぎれば無塩だしで調整する。

ニョッキは肉を切る直前にゆでる。浮き上がってから短く火を入れ、少量のバターでつやを出す。肉は10分休ませて繊維を落ち着かせ、厚さ8〜10 mmに切る。ソースを皿へ先に広げ、肉を重ね、ニョッキを横に置くと、切り身が崩れずに供せる。