Hidangan Nasional Prancis

Stockfish à la niçoise

Stockfish asli dari ikan cod yang dikeringkan udara direhidrasi empat hari di kulkas, lalu dimasak perlahan gaya Niçois dengan tomat, minyak zaitun, kentang, dan zaitun hitam.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Stockfish à la niçoise — disajikan di atas piring
Persiapan 50 menit
Memasak 105 menit
Total 5915 menit
Hasil 1 cocotte besar, 6 porsi piring dalam
Bahan-bahan ↓
Pengantar dan gambaran

Stockfish à la niçoise — semur stockfish kering udara gaya Niçois

Stockfish à la niçoise, yang dalam masakan Niçois juga dikenal sebagai persiapan bergaya estocafic, dimulai dengan stockfish asli: ikan cod yang dikeringkan keras oleh udara, bukan cod segar dan bukan cod yang diawetkan dengan garam. Perbedaan ini menentukan identitas dan proses. Ikan memerlukan beberapa hari rehidrasi dingin sebelum dapat dibersihkan, dibuang tulangnya, dan dimasak ke dalam semur tomat serta minyak zaitun yang terkait dengan Nice.

Rendaman panjang adalah waktu perencanaan, bukan waktu memasak aktif. Ikan kering tetap pada 4 °C atau lebih rendah dan air dingin diganti setiap 12 jam. Setelah lentur, stockfish dibersihkan menjadi potongan cukup besar dan ditimbang berdasarkan berat bagian yang dapat dimakan setelah rehidrasi yang juga dipakai untuk perhitungan gizi. Semur dimulai dengan minyak zaitun, bawang bombai, prei, paprika merah, bawang putih, dan tomat, kemudian ikan dimasak perlahan tanpa dididihkan keras.

Kentang dan zaitun hitam masuk belakangan agar kentang empuk tanpa membuat ikan hancur ke dalam saus. Tekstur akhir harus tetap menunjukkan potongan ikan, kentang, dan sayuran di dalam dasar tomat yang kental. Bawang putih serta peterseli yang masuk menjelang akhir menyegarkan rasa hasil masak panjang, sementara daging ikan harus mencapai setidaknya 63 °C.

Menjaga tekstur stockfish

Menjaga tekstur stockfish

  • Beli stockfish asli yang dikeringkan udara; jangan ganti dengan cod segar atau cod asin.
  • Pertahankan seluruh rehidrasi 96 jam pada 4 °C atau lebih rendah dengan pergantian air higienis.
  • Gunakan didih perlahan agar potongan ikan tetap utuh.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Ikan

  • 600 g stockfish cod kering udara tanpa garam — dibeli kering; target sekitar 1200 g bagian ikan yang dapat dimakan dan sudah ditiriskan setelah rehidrasi dan perapian; gizi menggunakan basis 1200 g bagian ikan rehidrasi yang dapat dimakan
  • 5000 ml air dingin — untuk rehidrasi di kulkas; ganti dengan air dingin bersih setiap 12 jam

Semur

  • 120 g minyak zaitun extra virgin
  • 300 g bawang bombai kuning — diiris
  • 150 g daun bawang prei — diiris
  • 200 g paprika merah — dipotong dadu
  • 1000 g tomat matang — dikupas, dibuang bijinya, lalu dicincang
  • 30 g bawang putih — dicincang halus
  • 20 g bouquet garni — thyme, daun salam, dan batang peterseli
  • 800 g kentang waxy — dipotong 3 cm
  • 100 g zaitun hitam gaya Niçoise — buang biji jika diinginkan
  • 400 ml air bersih — cairan braise yang terukur
  • 30 g peterseli daun datar — dicincang
  • 2 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rehidrasi di kulkas. Masukkan stockfish kering ke wadah bertutup dengan air dingin dan simpan di kulkas selama 96 jam pada 4 °C atau lebih rendah, ganti air setiap 12 jam. Stockfish harus kira-kira menggandakan massa, lentur alih-alih keras seperti papan, dan terhidrasi sampai bagian paling tebal.

  2. Bersihkan dan potong ikan. Selama sekitar 25 menit, pertahankan ikan pada 4 °C atau lebih rendah, tiriskan, lepaskan kulit serta tulang yang dapat dijangkau, lalu potong bagian daging yang dapat dimakan menjadi potongan cukup besar. Berat bagian ikan yang dapat dimakan dan sudah ditiriskan sekitar 1200 g dan potongan harus bebas dari kulit jelas serta tulang besar.

  3. Lunakkan aromatik. Hangatkan minyak zaitun lalu masak bawang bombai, prei, paprika merah, dan setengah bawang putih sekitar 15 menit tanpa membuatnya cokelat tua. Sayuran harus lunak dan mengilap dengan warna hanya sedikit berubah.

  4. Bangun dasar tomat. Tambahkan tomat dan bouquet garni lalu masak dengan didih perlahan 15 menit. Tomat harus mulai pecah menjadi saus kental yang masih bertekstur, sementara sayuran tetap terlihat.

  5. Masak stockfish perlahan. Tambahkan stockfish dan 400 ml air bersih, tutup sebagian, lalu masak dengan didih perlahan selama 40 menit. Ikan harus mencapai setidaknya 63 °C dan mulai mudah mengelupas di tepi tetapi masih mempertahankan bentuk potongannya.

  6. Masukkan kentang dan zaitun. Tambahkan kentang dan zaitun lalu masak dengan didih perlahan 30 menit. Kentang harus empuk saat ditusuk pisau dan ikan tetap terlihat sebagai potongan jelas di dalam saus.

  7. Selesaikan dengan bawang putih dan peterseli. Masukkan sisa bawang putih serta peterseli, lalu masak dengan didih perlahan 5 menit dan bumbui dengan lada. Peterseli dan bawang putih harus tetap aromatik, dan saus cukup kental untuk menempel pada ikan serta kentang.

  8. Sajikan tanpa menghancurkan ikan. Selama sekitar 25 menit, bagi semur dengan hati-hati ke enam piring dalam. Setiap porsi harus berisi potongan ikan, kentang, zaitun, dan saus tomat yang terlihat, bukan purée ikan halus.

Penyajian

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan sangat panas dalam piring dalam dengan ikan, kentang, zaitun, dan saus tomat dibagi merata. Saus seharusnya menempel pada komponen padat, bukan menjadi kuah encer.

Persiapan sebelumnya

Rehidrasi 96 jam adalah waktu perencanaan wajib. Semur yang sudah selesai dapat dimasak satu hari sebelumnya, didinginkan segera, dan dipanaskan kembali; rasa hidangan braise sering kali lebih menyatu setelah semalam.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Masukkan stockfish matang ke kulkas dalam waktu 2 jam dan gunakan dalam 3–4 hari. Panaskan ulang sampai 74 °C secara menyeluruh sambil mengaduk perlahan agar ikan tidak hancur.

Substitusi

Cod asin bukan pengganti langsung karena proses penggaraman mengubah rasa dan tujuan perendaman. Cod segar juga tidak menghasilkan tekstur padat khas stockfish yang direhidrasi. Zaitun hitam kecil lain dapat menggantikan zaitun gaya Niçoise bila perlu, dengan profil garam dan rasa yang berbeda.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Ikan masih keras setelah dimasakRehidrasi terlalu singkat atau tidak merata. Beri stockfish waktu rendam dingin penuh dan pastikan potongan paling tebal sudah lentur sebelum memasak.
  • Ikan hancur ke dalam sausSemur mendidih terlalu keras atau terlalu agresif diaduk. Pertahankan didih perlahan dan pindahkan isi panci dengan gerakan mengangkat, bukan mengocok kuat.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 piring dalam, seperenam semur
  • Kalori567 kcal
  • Karbohidrat42,8 g
  • Protein45,9 g
  • Lemak24,7 g
  • Serat7,8 g
  • Natrium488 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan.

Pertahankan ikan pada 4 °C atau lebih rendah sepanjang rehidrasi 96 jam. Ganti air rendaman secara higienis dengan air dingin bersih setiap 12 jam. Buang tulang dengan teliti dan masak ikan sampai setidaknya 63 °C. Masukkan sisa ke kulkas dalam waktu 2 jam dan panaskan ulang sampai 74 °C.

Tanya jawab

Tanya jawab

Apakah stockfish sama dengan cod asin?

Tidak. Stockfish asli adalah cod tanpa garam yang dikeringkan udara; cod asin diawetkan dengan garam dan memerlukan logika perendaman yang berbeda.

Mengapa harus direndam empat hari?

Ikan kering sangat keras. Rendaman panjang di kulkas memulihkan kelenturan dan tekstur yang dapat dimakan sebelum semur dimulai.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Potongan stockfish yang empuk dan tetap terlihat dalam semur kental tomat, minyak zaitun, kentang, dan zaitun hitam.
  • Teknik penentu: Rehidrasi stockfish asli di kulkas selama 96 jam penuh, lalu masak dengan didih perlahan.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Stufatu corse dengan daging dan tagliatelle dalam mangkuk abu-abu
Hidangan Nasional Prancis

Stufatu corse

Buka →
Suisse de Valence — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Suisse de Valence

Buka →
Tapenade noire — ditata di atas papan saji
Hidangan Nasional Prancis

Tapenade noire

Buka →