Name: Stockfish à la niçoise
Prep time: 50 min
Cook time: 105 min
Total time: 5915 min
Yield: 1 grande cocotte, 6 portions en assiettes creuses
Cuisine: French
Ingredients: 600 g de stockfish de cabillaud non salé, séché à l’air — poids acheté sec ; viser environ 1 200 g de chair comestible égouttée après réhydratation et parage ; le calcul nutritionnel utilise cette base de 1 200 g; 5 000 ml d’eau froide — pour la réhydratation au réfrigérateur ; renouveler avec de l’eau froide propre toutes les 12 heures; 120 g d’huile d’olive vierge extra; 300 g d’oignons jaunes — émincés; 150 g de poireau — émincé; 200 g de poivron rouge — coupé en dés; 1 000 g de tomates mûres — pelées, épépinées et hachées; 30 g d’ail — finement haché; 20 g de bouquet garni — thym, laurier et tiges de persil; 800 g de pommes de terre à chair ferme — en morceaux de 3 cm; 100 g d’olives noires de type niçois — dénoyautées si souhaité; 400 ml d’eau fraîche — liquide de braisage mesuré; 30 g de persil plat — haché; 2 g de poivre noir

Stockfish à la niçoise — présenté sur une assiette

Préparation 50 minutes

Cuisson 105 minutes

Temps total 5 915 minutes

Quantité obtenue 1 grande cocotte, 6 portions en assiettes creuses

Ingrédients ↓

Présentation

Stockfish à la niçoise — estocafic de cabillaud séché à l’air

Le stockfish à la niçoise, dans l’esprit de l’estocafic niçois, commence par du véritable stockfish : de la morue séchée dure à l’air, et non du cabillaud frais ni de la morue salée en saumure. Cette distinction est essentielle. Le poisson sec exige plusieurs jours de réhydratation au froid avant de pouvoir être nettoyé, débarrassé de sa peau et de ses arêtes puis mijoté dans une base à la tomate et à l’huile d’olive.

Les 96 heures de trempage sont du temps de planification, pas de cuisson active. Le poisson reste à 4 °C ou moins et l’eau froide est renouvelée toutes les 12 heures avec de l’eau propre. Une fois souple, le stockfish est préparé en gros morceaux ; le poids comestible égoutté visé est d’environ 1 200 g, qui sert aussi de base au calcul nutritionnel.

La cocotte commence par l’huile d’olive, l’oignon, le poireau, le poivron, l’ail et la tomate. Le stockfish mijote ensuite doucement plutôt que de bouillir fortement. Les pommes de terre et les olives noires arrivent plus tard afin de devenir tendres sans que le poisson disparaisse dans la sauce. Une finition à l’ail et au persil rafraîchit l’ensemble, tandis que le poisson doit atteindre au moins 63 °C.

Préserver la texture du stockfish

Acheter un véritable stockfish séché à l’air ; ne pas le remplacer par du cabillaud frais ou de la morue salée.
Maintenir toute la réhydratation de 96 heures à 4 °C ou moins avec des changements d’eau hygiéniques.
Garder un mijotage suffisamment doux pour que le poisson reste en morceaux visibles.

Ingrédients

Poisson

600 g de stockfish de cabillaud non salé, séché à l’air — poids acheté sec ; viser environ 1 200 g de chair comestible égouttée après réhydratation et parage ; le calcul nutritionnel utilise cette base de 1 200 g
5 000 ml d’eau froide — pour la réhydratation au réfrigérateur ; renouveler avec de l’eau froide propre toutes les 12 heures

Ragoût

120 g d’huile d’olive vierge extra
300 g d’oignons jaunes — émincés
150 g de poireau — émincé
200 g de poivron rouge — coupé en dés
1 000 g de tomates mûres — pelées, épépinées et hachées
30 g d’ail — finement haché
20 g de bouquet garni — thym, laurier et tiges de persil
800 g de pommes de terre à chair ferme — en morceaux de 3 cm
100 g d’olives noires de type niçois — dénoyautées si souhaité
400 ml d’eau fraîche — liquide de braisage mesuré
30 g de persil plat — haché
2 g de poivre noir

Préparation

Réhydrater au réfrigérateur. Plonger le stockfish sec dans l’eau froide, couvrir et réfrigérer 96 heures à 4 °C ou moins en renouvelant l’eau toutes les 12 heures. Le poisson doit avoir approximativement doublé de masse, être souple plutôt que dur comme une planche et être hydraté jusque dans les morceaux les plus épais.
Nettoyer et portionner le poisson. Égoutter, retirer la peau et toutes les grosses arêtes accessibles, puis découper la chair réhydratée en morceaux généreux. La chair comestible égouttée doit peser environ 1 200 g et ne plus présenter de grandes arêtes ni de peau évidente.
Attendrir les aromates. Chauffer l’huile d’olive et cuire oignons, poireau, poivron rouge et la moitié de l’ail environ 15 minutes sur feu moyen-doux, sans brunissage prononcé. Les légumes doivent être souples et brillants avec seulement une légère coloration.
Construire la base tomate. Ajouter les tomates et le bouquet garni puis laisser frémir 15 minutes sur feu moyen. Les tomates doivent se défaire en sauce épaisse et rustique tout en laissant les autres légumes visibles.
Mijoter doucement le stockfish. Ajouter les morceaux de poisson et les 400 ml d’eau fraîche, couvrir partiellement et laisser mijoter 40 minutes sur feu doux. Le poisson doit atteindre au moins 63 °C, devenir tendre sur les bords tout en gardant sa forme et ne jamais subir une forte ébullition.
Ajouter pommes de terre et olives. Ajouter les pommes de terre et les olives et poursuivre le mijotage 30 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d’un couteau et le poisson rester en morceaux reconnaissables dans la sauce.
Finir à l’ail et au persil. Ajouter le reste de l’ail et le persil, poivrer et laisser frémir 5 minutes. L’ail et le persil doivent garder leur parfum et la sauce être assez épaisse pour adhérer au poisson et aux pommes de terre. Goûter avant toute éventuelle correction saline : le stockfish utilisé ici n’est pas salé, mais les olives peuvent suffire.
Servir sans briser le poisson. Répartir délicatement dans six assiettes creuses, en comptant environ 25 minutes pour le portionnement et le service prévus dans la préparation active. Chaque portion doit montrer des morceaux de poisson, pommes de terre, olives et sauce tomate, jamais une purée de poisson lisse.

Service

Pratique

Service

Servir très chaud dans des assiettes creuses en répartissant régulièrement poisson, pommes de terre, olives et sauce tomate. La sauce doit adhérer aux éléments solides plutôt que ressembler à un bouillon clair.

Préparation à l’avance

La réhydratation de 96 heures est une étape de planification obligatoire. Le ragoût terminé peut être préparé un jour à l’avance, refroidi rapidement puis réchauffé ; les saveurs d’un plat mijoté peuvent se fondre davantage après une nuit au froid.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer le stockfish cuit dans les 2 heures et le consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer à 74 °C à cœur en remuant avec précaution pour ne pas désagréger les morceaux de poisson.

Substitutions

La morue salée n’est pas un substitut direct : le salage change la saveur et la logique du trempage. Le cabillaud frais ne reproduit pas non plus la texture dense d’un stockfish réhydraté. D’autres petites olives noires peuvent remplacer les olives de type niçois, avec un profil de sel et de goût différent.

En cas de problème

Poisson encore dur après cuisson La réhydratation a été trop courte ou incomplète. Respecter tout le trempage au froid et vérifier la souplesse jusque dans les morceaux les plus épais avant cuisson.
Poisson disparu dans la sauce La cocotte a bouilli trop fort ou a été remuée brutalement. Maintenir un frémissement doux et déplacer les éléments en les soulevant plutôt qu’en battant la préparation.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion 1 assiette creuse, soit un sixième du ragoût
Calories 567 kcal
Glucides 42,8 g
Protéines 45,9 g
Lipides 24,7 g
Fibres 7,8 g
Sodium 488 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Poisson.

Maintenir le poisson à 4 °C ou moins pendant toute la réhydratation de 96 heures. Renouveler l’eau de trempage de manière hygiénique avec de l’eau froide propre toutes les 12 heures. Retirer soigneusement les arêtes et cuire le poisson à au moins 63 °C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

Questions fréquentes

Le stockfish est-il la même chose que la morue salée ?

Non. Le véritable stockfish est une morue non salée séchée à l’air ; la morue salée est conservée au sel et demande une logique de dessalage différente.

Pourquoi quatre jours de réhydratation ?

Le poisson séché est extrêmement dur. Un long trempage réfrigéré lui rend la souplesse et une texture consommable avant le début du ragoût.

Pour finir

Résultat : Des morceaux tendres et identifiables de stockfish dans un ragoût épais à la tomate, huile d’olive, pommes de terre et olives.
Technique décisive : Réhydrater le véritable stockfish 96 heures au froid puis le faire mijoter doucement sans le défaire.

Stockfish à la niçoise — estocafic de cabillaud séché à l’air

Préserver la texture du stockfish

Ingrédients

Poisson

Ragoût

Préparation

Pratique

Service

Préparation à l’avance

Conservation et réchauffage

Substitutions

En cas de problème

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Questions fréquentes

Le stockfish est-il la même chose que la morue salée ?

Pourquoi quatre jours de réhydratation ?

Pour finir

Plats nationaux français

Stufatu corse

Suisse de Valence

Tapenade noire