Stockfish à la niçoise — Nizzaer Eintopf mit luftgetrocknetem Stockfisch
Stockfish à la niçoise, in der Küche von Nizza auch in der Tradition von Estocafic zubereitet, beginnt mit echtem Stockfisch: hart luftgetrocknetem Kabeljau, nicht mit frischem Kabeljau und auch nicht mit gesalzenem Klippfisch. Diese Unterscheidung gehört zur Identität des Gerichts. Der Fisch braucht mehrere Tage kalte Rehydrierung, bevor Haut und Gräten entfernt und die großen Stücke in die Tomaten-Olivenöl-Basis gegeben werden.
Die lange Einweichzeit ist Planungszeit, keine aktive Kochzeit. Der trockene Fisch bleibt durchgehend bei 4 °C oder darunter, und das kalte Wasser wird alle 12 Stunden hygienisch gewechselt. Sobald der Stockfisch flexibel ist, wird er in große essbare Stücke zerlegt. Für die Nährwertbasis wird mit etwa 1200 g rehydriertem, abgetropftem essbarem Fisch gerechnet.
Der Eintopf beginnt mit Olivenöl, Zwiebel, Lauch, roter Paprika, Knoblauch und Tomate. Der Fisch wird sanft geschmort und nicht hart gekocht. Kartoffeln und schwarze Oliven kommen später dazu, damit sie zart werden, ohne dass der Stockfisch in der Sauce zerfällt. Am Ende bleiben Fischstücke, Kartoffeln und Gemüse klar sichtbar; der Fisch muss mindestens 63 °C erreichen.
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