Ravioles du Dauphiné — küçük Dauphiné peynirli ravioles için ev uyarlaması
Ravioles du Dauphiné, “ravioli” sözcüğünün çağrıştırabileceği büyük dolgulu makarna parçalarından belirgin biçimde daha küçük ve daha incedir. Bölgesel korunan ürün Romans-sur-Isère ve Royans çevresindeki Dauphiné alanıyla ilişkilidir; çok ince yumuşak buğday hamuru içinde peynir, taze peynir ve maydanoz dolgusu bulunur. Bu ev yapımı tarif o bileşen mantığını ve küçük kare biçimini takip eder, ancak IGP sertifikalı ticari ürün olduğu iddiasında bulunmaz.
Hamur 150 g yumuşak sade buğday unu, 60 g yumurta, 25 ml su, 8 ml nötr yağ ve 1 g tuzdan oluşur. Dinlendikten sonra yaklaşık 0,7 mm kalınlığa açılır. Bu incelik önemlidir; kalın bir makarna kabuğu küçük dolguyu bastırır ve sonucu sıradan büyük ravioliye yaklaştırır. Dolgu 150 g iyice süzülmüş fromage blanc, 90 g Comté AOP, 25 g yumurta, 12 g tereyağı ve 15 g maydanozdan oluşur. Dolguyu koyu ve soğuk tutmak ince hamurun ıslanmasını ve kapatmanın zorlaşmasını önler.
En zahmetli aşama montajdır. Çok küçük dolgu noktaları iki hamur yaprağı arasında kapatılır, çevresindeki hava dışarı bastırılır ve yaklaşık 2,5 cm kareler kesilir; sonuç yaklaşık 240 raviole'dir. Pişirme güçlü kaynamada değil, hafif kaynayan suda çok kısa sürer. Önce tek bir test parçası pişirme aralığını ve yumurtalı dolgunun güvenli sıcaklığını doğrular. Kalan parçalar da birbirini yırtmayacak şekilde yaklaşık 80'lik üç parti hâlinde pişirilir.
