Ravioles du Dauphiné

パスタ生地を作る。150gの小麦粉、60gの全卵、25mlの水、8mlの植物油、1gの塩を合わせ、約15分かけてなめらかにまとめる。粉の乾いた部分がなく、締まりがあり均一な生地にする。

生地を休ませる。包んで室温で30分休ませる。のばしても強く縮み戻らない状態にする。

冷たいフィリングを作る。150gのフロマージュ・ブラン、90gのComté、25gの全卵、12gのバター、15gのパセリ、2gの塩を約10分で混ぜ、冷蔵する。水分が浮かず、冷たく、スプーンですくえる硬さにする。

極薄のシートにする。生地を分け、使わない部分は覆ったまま、細長いシートを約0.7mmまでのばす。約30分を見込み、均一な薄さで、影が透ける程度だが破れない状態にする。

小さなフィリングを包む。フィリングを規則的に少量ずつ置き、2枚目の生地をかぶせ、各フィリングの周りの空気を押し出す。約35分を見込み、気泡やチーズの漏れが見えないようにする。

四角く切る。密封した生地を約2.5cm角、約240個に切り、薄く打ち粉をしたトレーに一層で並べる。約30分を見込み、縁が閉じた小さな正方形を保つ。

1個を試しゆでする。1個を穏やかな微沸騰の湯に入れ、約2分ゆでる。生地がやわらかく、封じ目が開かず、フィリング中心が71℃に達することを確認する。

1回目をゆでる。約80個を穏やかに3分ゆで、すくい網で取り出す。生地がやわらかく、四角形が閉じたままで、確認した1個の中心が71℃に達する状態にする。

2回目をゆでる。次の約80個を3分ゆでる。フィリングが湯へ流れ出さず、やわらかく形を保った状態で上げる。

3回目をゆでる。残り約80個を3分ゆで、すべての分を重ねすぎず、つぶさないよう水気を切る。最後の分もやわらかく、封じ目が開かず、小さな正方形を保つ。