Ravioles du Dauphiné

Pregătiți aluatul. Amestecați cele 150 g de făină, 60 g de ou, 25 ml apă, 8 ml ulei și 1 g sare și lucrați aproximativ 15 minute până când aluatul devine legat. Trebuie să fie neted, ferm și omogen, fără zone de făină uscată.

Lăsați aluatul să se odihnească. Împachetați-l și lăsați-l 30 de minute la temperatura camerei. La final trebuie să fie suficient de relaxat pentru a se întinde fără să se retragă puternic.

Pregătiți umplutura rece. Amestecați 150 g fromage blanc scurs, 90 g Comté, 25 g ou, 12 g unt, 15 g pătrunjel și 2 g sare; alocați aproximativ 10 minute, apoi păstrați la frigider. Umplutura trebuie să fie groasă, rece și ușor de porționat, fără lichid liber.

Întindeți foi foarte subțiri. Împărțiți aluatul și întindeți foi înguste până la aproximativ 0,7 mm, păstrând porțiunile nefolosite acoperite; alocați aproximativ 30 de minute. Pasta trebuie să fie uniform de subțire și suficient de translucidă încât să lase să se vadă o umbră fără să se rupă.

Închideți porțiile mici de umplutură. Puneți porții mici și măsurate de umplutură la intervale regulate, acoperiți cu o a doua foaie și presați aerul în afară din jurul fiecărei porții; alocați aproximativ 35 de minute. Fiecare umplutură trebuie să fie închisă fără bule vizibile și fără brânză care se scurge.

Tăiați pătratele. Tăiați foile sigilate în aproximativ 240 de pătrate de circa 2,5 cm și transferați-le într-un singur strat pe tăvi ușor pudrate cu făină; alocați aproximativ 30 de minute. Lotul final trebuie să conțină aproximativ 240 de pătrate mici, complet sigilate, cu margini intacte.

Fierbeți un raviole de test. Coborâți un pachețel în apă la clocot foarte blând timp de aproximativ 2 minute și verificați umplutura. Raviola de test trebuie să fie fragedă, să rămână sigilată și să atingă 71 °C în centru.

Fierbeți prima tranșă. Gătiți ușor primele 80 ravioles timp de 3 minute și scoateți-le cu spumiera. Pasta trebuie să fie fragedă, pătratele sigilate, iar o bucată verificată să atingă 71 °C.

Fierbeți a doua tranșă. Repetați cu următoarele 80 de ravioles timp de 3 minute. Pachețelele trebuie să fie fragede și intacte, fără șuvoaie de umplutură în apă.

Fierbeți ultima tranșă. Gătiți ultimele 80 ravioles încă 3 minute și scurgeți toate tranșele cu grijă, fără să le îngrămădiți sau zdrobiți. Ultimul lot trebuie să fie fraged și intact, iar pătratele să-și păstreze forma mică.