Bouillabaisse

Aromatikleri yumuşatın. Soğan, rezene ve 30 g sarımsağı 60 ml zeytinyağında yaklaşık 15 dakika yumuşatın; ardından domates ve maydanozu ekleyin. Soğan ve rezene yumuşamalı, domates çökmeye başlamalıdır.

Kaya balığı suyunu çıkarın. Küçük kaya balıklarını, 2500 ml suyu, safranı, tuzu ve karabiberi ekleyin. Güçlü bir hafif kaynamaya getirip 60 dakika pişirin. Balıklar büyük ölçüde parçalanmalı, sıvıda belirgin balık ve safran aroması oluşmalıdır.

Süzün ve yoğunlaştırın. Balık suyunu bastırarak ince süzgeçten geçirin, temiz tencereye alın ve gerekirse kısa bir indirgeme ile seviyeyi ayarlayın. Yaklaşık 12 dakika sonunda iri kemik veya kaba balık parçası kalmamalı, tat belirgin olmalıdır.

Patates ve sıkı balıklarla başlayın. Patatesleri ve en sıkı servis balıklarını hafif kaynayan suya ekleyin. Yaklaşık 20 dakika pişirin; patatesler neredeyse yumuşamış, balık kenarlardan opaklaşmış ve merkezi 63 °C’ye ulaşmış olmalıdır. Balığı 63 °C’ye kadar pişirin.

Narin balıkları ekleyin. Daha narin balıkları ilave edin ve yaklaşık 5 dakika daha nazikçe pişirin. Parçalar hafif baskıyla yapraklanmalı, bütünlüğünü korumalı ve 63 °C’ye ulaşmalıdır. Bütün servis balıklarını 63 °C’ye getirin.

Rouille hazırlayın. 10 g sarımsağı pastörize yumurta sarısı, limon ve cayenne biberiyle ezin; 180 ml zeytinyağını ince akıtarak koyu bir emülsiyon oluşturun. Yaklaşık 10 dakika sonunda rouille yumuşak tepe oluşturmalı ve serbest yağ göstermemelidir. Servise kadar 4 °C veya altında tutun.

Ekmeği kızartın. Baget dilimlerini 180 °C fırında yaklaşık 8 dakika, yüzeyi kuru ve hafifçe kızarmış olana kadar pişirin. Rouille sürüldüğünde dağılmayacak kadar kuru olmalıdır.

İki parça hâlinde servis edin. Balık ve patatesleri delikli kaşıkla sıcak servis tabağına alın; sıcak balık suyunu ayrı, rouille ve kızarmış ekmeği yanında verin. Yaklaşık 5 dakika içinde balık parçaları belirgin kalmalı ve sıvı ayrı olarak sofraya ulaşmalıdır.