Bouillon d’awara

Morinayı soğukta tuzdan arındırın. Tuzlu morinayı 3000 ml soğuk suda buzdolabına koyun; 12 saat içinde suyu üç kez daha taze 3000 ml suyla tamamen değiştirin. Süre boyunca 4 °C veya altında tutun. Balık esnek olmalı ve küçük, pişmiş bir deneme parçası belirgin biçimde daha az tuzlu tat vermelidir.

Awara tabanını yoğunlaştırın. Awara posasını 1500 ml sıcak suyla birleştirin, hafif kaynamaya getirin ve kapağı açık biçimde düzenli karıştırarak 180 dakika pişirin. Taban belirgin biçimde koyulaşmalı ve sulu değil parlak görünmelidir.

Domuz etini kızartın. Domuz göbeğini kuru tavada yaklaşık 20 dakika, birkaç yüzeyi kızarıp görünür miktarda yağ bırakana kadar çevirerek pişirin. Etle çıkan yağı birlikte ayırın.

Etleri uzun süre pişirin. Kızarmış domuz etini ve yağını, tavuğu, soğanı, sarımsağı, kekiği, bütün Scotch bonnet biberini ve 10 g tuzu awara tabanına ekleyin. Yaklaşık 120 dakika ağır ağır pişirin. Domuz yumuşamalı, tavuk eti kemikten kolay ayrılmalı ve en kalın tavuk parçaları 74 °C’ye ulaşmalıdır.

Sebzeleri ve morinayı ekleyin. Lahana, taze fasulye, patlıcan, salatalık ve tuzu alınmış morinayı ekleyin; biberi bütün tutun. Yaklaşık 45 dakika pişirin. Sebzeler dağılmadan yumuşamalı, morina yapraklanmalı ve 63 °C’ye ulaşmalıdır.

Karidesle bitirin. Karidesi yalnızca son aşamada ekleyip yaklaşık 8 dakika hafifçe pişirin. Karides opak ve diri olmalı, 63 °C’ye ulaşmalı; yahni kepçede hafifçe yığılacak kadar yoğun olmalıdır.

Servisten önce dinlendirin. Bütün biberi parçalamadan çıkarın ve tencereyi ocaktan aldıktan sonra 12 dakika dinlendirin. Yüzey sakinleşmeli ve kepçeyle alındığında yağ ile katılar sert biçimde ayrışmamalıdır. Biber parçalanıp aşırı acılık verdiyse çıplak elle parça aramayın.