Bouillabaisse po marsylsku z rouille i grzankami
Bouillabaisse nie jest po prostu dowolnym gulaszem rybnym. W marsylskim podejściu drobne ryby skalne służą do zbudowania wywaru, natomiast większe kawałki ryb przeznaczone do jedzenia gotuje się później i znacznie krócej. Ta różnica ma praktyczne znaczenie: ryby przeznaczone na wywar mogą się rozpaść, podczas gdy porcje podawane przy stole powinny zachować swój kształt.
W tej domowej wersji 1000 g drobnych ryb gotuje się przez godzinę, a następnie całość dokładnie przecedza. Dopiero potem do czystego wywaru trafiają ziemniaki i ryby podawane w kawałkach: żabnica, skorpena czerwona, piotrosz i konger. Twardsze kawałki oraz ziemniaki zaczynają gotowanie wcześniej, delikatniejsze ryby później. Każda porcja ryby musi osiągnąć 63 °C, a jakościowym punktem końcowym jest mięso, które łatwo rozdziela się pod lekkim naciskiem, ale nie rozpada w wywarze.
Rouille przygotowuje się na zimno z pasteryzowanych żółtek, czosnku, oliwy, cytryny i pieprzu cayenne, po czym przechowuje w 4 °C lub niższej temperaturze. Opieczona bagietka stanowi dla niego stabilną podstawę. Przy podaniu ryby i ziemniaki przenosi się na ciepły półmisek, a wywar podaje oddzielnie. Taki dwuczęściowy sposób serwowania pozwala zachować czytelność składników i charakterystyczną logikę marsylskiej bouillabaisse.
