Name: Bouillabaisse
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 6 porsi besar
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g rockfish kecil utuh, bersihkan; hanya untuk kaldu; 300 g monkfish, potong besar; 300 g red scorpionfish, potong besar; 300 g John Dory, potong besar; 300 g conger eel, potong besar; 900 g kentang waxy, kupas dan iris tebal; 500 g tomat matang, cincang; 200 g bawang bombai kuning, iris; 30 g bawang putih, iris; 250 g umbi fennel, iris; 30 g peterseli daun datar; 60 ml minyak zaitun; 2500 ml air; 0,4 g benang saffron; 10 g garam halus; 2 g lada hitam; 36 g kuning telur pasteurisasi, sekitar 2 kuning telur; 10 g bawang putih, haluskan; 180 ml minyak zaitun; 10 ml air perasan lemon; 0,5 g cabai cayenne; 300 g baguette, iris untuk dipanggang

Waktu persiapan 60 menit

Waktu memasak 120 menit

Waktu total 180 menit

Hasil 6 porsi besar

Bahan-bahan ↓

Tentang hidangan ini

Bouillabaisse gaya Marseille dengan rouille dan baguette panggang

Bouillabaisse bukan sekadar sup campur ikan. Praktik Marseille berpusat pada kaldu yang diekstraksi dari rockfish kecil, lalu dilanjutkan dengan pemasakan ikan lebih besar yang memang akan dimakan, bersama kentang, rouille, dan roti. Perbedaan fungsi ini penting di dapur rumah: ikan yang sengaja hancur untuk membangun kaldu memiliki peran berbeda dari potongan yang seharusnya tiba di meja tetap utuh.

Versi rumah tangga ini memakai satu kilogram rockfish kecil untuk ekstraksi kaldu selama satu jam, lalu menyaring cairannya sebelum ikan saji masuk. Monkfish, red scorpionfish, John Dory, dan conger eel dimasukkan bertahap, bukan sekaligus. Kentang dan ikan paling kokoh masuk lebih dulu, sementara potongan yang lebih rapuh hanya membutuhkan menit-menit terakhir. Semua ikan saji harus mencapai 63 °C; dari sisi kualitas, daging harus mudah terkelupas saat ditekan ringan tetapi tetap mempertahankan bentuk potongannya.

Rouille dibuat sebagai emulsi dingin dari kuning telur pasteurisasi, bawang putih, minyak zaitun, lemon, dan cayenne, lalu disimpan pada 4 °C atau lebih rendah. Baguette panggang menjadi dasar yang kokoh untuk olesan. Saat menyajikan, angkat ikan dan kentang ke piring saji hangat, bukan memecahnya di dalam sup, lalu sajikan kaldu secara terpisah. Penyajian dua bagian ini mempertahankan karakter Marseille yang didukung panduan kuliner lokal.

Titik keberhasilan

Gunakan ikan kecil untuk ekstraksi kaldu dan simpan ikan besar untuk dimakan.
Masukkan ikan saji bertahap sesuai kekokohan dagingnya.
Jangan merebus keras potongan ikan yang lembut.
Gunakan kuning telur pasteurisasi dan simpan rouille tetap dingin sampai disajikan.

Bahan-bahan

Kaldu dan ikan

1000 g rockfish kecil utuh, bersihkan; hanya untuk kaldu
300 g monkfish, potong besar
300 g red scorpionfish, potong besar
300 g John Dory, potong besar
300 g conger eel, potong besar
900 g kentang waxy, kupas dan iris tebal
500 g tomat matang, cincang
200 g bawang bombai kuning, iris
30 g bawang putih, iris
250 g umbi fennel, iris
30 g peterseli daun datar
60 ml minyak zaitun
2500 ml air
0,4 g benang saffron
10 g garam halus
2 g lada hitam

Rouille dan roti

36 g kuning telur pasteurisasi, sekitar 2 kuning telur
10 g bawang putih, haluskan
180 ml minyak zaitun
10 ml air perasan lemon
0,5 g cabai cayenne
300 g baguette, iris untuk dipanggang

Cara membuat

Kaldu

Lunakkan bahan aromatik. Masak bawang bombai, fennel, dan 30 g bawang putih dalam 60 ml minyak zaitun tanpa membuatnya gosong, lalu tambahkan tomat dan peterseli. Masak sekitar 15 menit sampai bawang dan fennel lunak serta tomat mulai hancur.
Ekstrak kaldu rockfish. Tambahkan rockfish kecil, air, saffron, garam, dan lada. Bawa ke didih kecil kuat dan masak 60 menit, sampai ikan kecil banyak terurai dan kaldu beraroma kuat ikan serta saffron.
Saring dan pekatkan. Tekan dan saring kaldu, lalu kembalikan ke panci bersih. Reduksi singkat bila perlu selama sekitar 12 menit, sampai rasanya penuh tanpa tulang besar atau serpihan ikan kasar.

Ikan dan kentang

Mulai dari kentang dan ikan kokoh. Masak kentang dan potongan ikan paling kokoh dalam kaldu yang mendidih kecil selama sekitar 20 menit. Pastikan ikan mencapai 63 °C; kentang harus hampir empuk dan tepian ikan opak.
Tambahkan ikan yang lebih lembut. Masukkan potongan ikan lebih lembut dan masak sekitar 5 menit lagi pada panas lembut, sampai daging mudah terkelupas saat ditekan, tetap berbentuk, dan seluruh ikan saji mencapai 63 °C.

Rouille dan penyajian

Buat rouille. Haluskan 10 g bawang putih bersama kuning telur pasteurisasi, lemon, dan cayenne. Tuang 180 ml minyak zaitun perlahan sambil dikocok sampai membentuk emulsi kental, sekitar 10 menit. Pertahankan pada 4 °C atau lebih rendah; rouille harus menahan puncak lembut tanpa minyak terpisah.
Panggang roti. Panggang irisan baguette pada 180 °C selama sekitar 8 menit, sampai sedikit kecokelatan dan permukaannya cukup kering untuk menahan rouille.
Sajikan dalam dua bagian. Angkat ikan dan kentang ke piring saji hangat, sajikan kaldu panas secara terpisah, dan letakkan rouille serta roti panggang di samping. Kerjakan sekitar 5 menit tanpa memecah potongan ikan.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan kaldu terlebih dahulu atau bersamaan dengan ikan dan kentang, bersama baguette panggang dan rouille. Potongan ikan sebaiknya tetap dapat dikenali, bukan dihancurkan ke dalam sup.

Persiapan sebelumnya

Kaldu yang sudah disaring dapat dibuat sehari sebelumnya, didinginkan cepat, dan disimpan di kulkas. Panaskan kembali sampai mendidih penuh sebelum memasak ikan saji yang segar. Rouille paling baik dibuat pada hari yang sama dan tetap dingin.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Dinginkan seafood matang dan kaldu segera, simpan pada 4 °C atau lebih rendah, dan gunakan dalam 2 hari. Panaskan sisa matang sampai 74 °C, dengan catatan tekstur ikan akan lebih lunak. Buang rouille yang terlalu lama berada pada suhu hangat selama penyajian.

Penggantian yang valid

- Spesies ikan Mediterania: Ikan lokal yang berdaging kokoh dan lembut dapat dipakai bila spesies Mediterania yang disebut sulit diperoleh. Hasilnya tetap sup ikan rumah tangga yang baik, tetapi jangan diklaim mereplikasi hasil tangkapan lokal Marseille secara tepat.

Pemecahan masalah

Kaldu keruh dan kasarikan ekstraksi tidak disaring cukup halus; tekan dan saring melalui saringan halus sebelum ikan saji masuk.
Ikan hancurpotongan lembut masuk terlalu awal atau direbus terlalu kuat; tambahkan hanya di menit akhir pada didih kecil lembut.
Rouille pecahminyak dituang terlalu cepat atau emulsi tidak terbentuk; hentikan penambahan minyak dan bangun kembali perlahan dengan sesendok kuning telur pasteurisasi segar bila perlu.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 porsi sup dan ikan dengan rouille dan roti
Kalori810 kkal
Karbohidrat55 g
Protein61 g
Lemak38 g
Serat7 g
Natrium1200 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan, telur, gandum/gluten.

Simpan ikan mentah pada 4 °C atau lebih rendah sebelum dimasak.

Masak seluruh ikan saji sampai 63 °C.

Gunakan kuning telur pasteurisasi untuk rouille dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah sampai disajikan.

Dinginkan sisa makanan segera dan panaskan kembali sisa matang sampai 74 °C.

Tanya jawab

Haruskah memakai spesies ikan persis ini?

Praktik Marseille memang bergantung pada ikan Mediterania, tetapi ketersediaan berbeda-beda. Substitusi dapat menghasilkan sup ikan rumah tangga yang baik, namun jangan diklaim sama persis dengan hasil tangkapan lokal Marseille.

Mengapa rouille memakai kuning telur pasteurisasi?

Emulsi ini tidak dimasak sampai suhu aman, jadi kuning telur pasteurisasi memberikan dasar yang lebih konservatif untuk persiapan telur mentah.

Penutup

Hasil: Kaldu rockfish beraroma saffron dengan kentang empuk dan potongan ikan matang tepat, disajikan bersama rouille bawang putih dan roti panggang renyah.
Teknik penentu: Ekstrak kaldu terlebih dahulu, saring, lalu masukkan ikan saji bertahap sesuai kekokohannya, bukan merebus semua spesies sekaligus.