Bouillabaisse marseillaise avec rouille et pain grillé
La bouillabaisse ne se résume pas à n’importe quelle soupe mêlant plusieurs poissons. Dans la pratique marseillaise, de petits poissons de roche servent à construire un bouillon concentré, puis des poissons plus gros destinés à être mangés sont cuits avec contrôle, avec pommes de terre, rouille et pain en accompagnement. Cette distinction a une vraie utilité en cuisine domestique : les poissons qui se défont pour donner de la force au bouillon n’ont pas le même rôle que les morceaux qui doivent arriver à table encore identifiables.
Ici, 1 kg de petits poissons de roche cuit pendant 60 minutes avant que le bouillon soit pressé puis filtré. Lotte, rascasse rouge, saint-pierre et congre sont ajoutés ensuite selon leur fermeté et non tous au même moment. Les pommes de terre et les morceaux les plus résistants commencent la cuisson ; les poissons plus délicats ne restent que les dernières minutes. Chaque morceau destiné au service doit atteindre 63 °C, tout en gardant un repère de qualité : la chair doit se détacher sous une légère pression mais rester en morceaux distincts.
La rouille est une émulsion froide préparée avec du jaune d’œuf pasteurisé, de l’ail, de l’huile d’olive, du citron et du piment de Cayenne, puis conservée à 4 °C ou moins jusqu’au service. La baguette grillée lui donne un support ferme. Pour servir, déposer poissons et pommes de terre sur un plat chaud plutôt que de les briser dans la soupe, puis présenter le bouillon à part. Cette présentation en deux éléments préserve mieux l’identité de la bouillabaisse telle qu’elle est servie à Marseille.
