Bourride sétoise — sebzeli fener balığı ve aïoli bağlı sos
Bourride sétoise, genel bir Akdeniz balık yahnisine indirgenmemelidir. Sète’de belirleyici balık baudroie/lotte, yani fener balığıdır ve pişirme sıvısı aïoli ile bağlanır. Bu kombinasyon onu Marsilya bouillabaisse’inden ayırır; bouillabaisse daha geniş bir kaya balığı düzenine ve farklı servis mantığına dayanır. Burada sebzeler ve patatesler önce pişirilir, böylece fener balığı geç eklenir ve uzun süre kaynayarak lastiksi olmaz.
Balık aşaması özellikle kısadır: yaklaşık 15 dakika, yalnızca en kalın parçalar 63 °C’ye ulaşana ve et opak, diri fakat lastiksi olmayan hâle gelene kadar. Ardından fener balığı tencereden çıkarılır ve sebzeli sıvı biraz indirgenir. Bu adım gereksiz değildir; yoğun ve yağsız bir balık piştikten sonra sıcak sıvıda tutulursa çabuk sertleşebilir.
Son bağlama en kırılgan aşamadır. Pastörize yumurta sarısı, sarımsak, limon ve zeytinyağıyla aïoli hazırlayın; 4 °C veya altında bekletin. Sıcak indirgenmiş sıvıya yalnızca en düşük ısıda çırparak yedirin ve kaynama başlamadan durun. Pürüzsüz, pıhtısız ve serbest yağ boncuğu göstermeyen sos bitiş işaretidir; balık yalnızca sosa bulanıp hemen servis edilmek üzere geri döner.
