Aziminu

Aromatikleri yumuşatın. Zeytinyağını büyük tencerede ısıtın. Soğan ve rezeneyi 8 dakika pişirin, ardından dilimlenmiş sarımsağı ekleyip 1 dakika daha çevirin. Soğan ve rezene yumuşak ve yarı saydam olmalı, koyu renk almamalı; sarımsak hoş koku vermeli ama yanmamalıdır. Açık renkli aromatik taban balık suyunun tadını temiz tutar.

Kaya balıklı suyu kaynatın. Domates, patates, kaya balığı, 250 ml beyaz şarap, 1500 ml su, portakal kabuğu, kekik, defne, safran, 8 g tuz ve karabiberi tencereye ekleyin. Kaynamaya getirin, ısıyı düşürün ve 30 dakika hafifçe kaynatın. Kaya balıkları parçalanmaya başlamalı; domates ve patates yumuşamış, su yoğun deniz ve aromatik kokular geliştirmiş olmalıdır. Çiğ balık için ayrı araç kullanın ve temas sonrası elleri yıkayın.

Balık suyunu süzün. Karışımı sağlam ince süzgeçten temiz tencereye bastırarak geçirin. Lezzetli sıvıyı mümkün olduğunca çıkarın; kılçık, yüzgeç ve iri katıları süzgeçte bırakın. Süzülmüş su opak ve gövdeli olabilir, fakat içinde görünür kemik veya büyük katı parça olmamalıdır. Devam etmeden önce temiz tencere çevresini ve süzgeci kaçmış kılçık açısından kontrol edin.

Önce sert etli balığı pişirin. Süzülmüş suyu yeniden hafif kaynamaya getirin, 500 g sert etli balığı ekleyin ve 7 dakika pişirin. Parçalar dağılmadan bütün kalmalı ve merkezlerine kadar opaklaşmalıdır. Sert etli balık, narin parçalardan önce pişmeye başlamalıdır. Balığı 63 °C’ye ulaştırın veya tamamen opaklaşıp kolay ayrıldığını doğrulayın.

Narin balığı ekleyin. 700 g narin balığı ekleyin ve güçlü karıştırmadan 5 dakika hafifçe pişirin. Balık opaklaşmalı, ayrılmaya yeni başlamalı fakat iri parçalar hâlâ bütün kalmalıdır. Kısa ve sakin pişirme kırılmayı sınırlar. Temsil eden balık parçalarında 63 °C’yi doğrulayın.

Midyelerle tamamlayın. 400 g temizlenmiş midyeyi ekleyin, kapağı kapatın ve tencereyi bir kez sallayarak 5 dakika pişirin. Midye kabukları açılmalı, etleri dolgun ve opak görünmelidir. Açılmayan kabukları atın. Midyeleri son aşamada kısa pişirmek sertleşmelerini önler ve tuzlu deniz suyunu çorbaya ekler.

Ekmeği kızartıp sarımsak sürün. Fırın veya üst ızgarayı 200 °C’ye ısıtın ve köy ekmeğini yaklaşık 4 dakika, kenarları gevrekleşene kadar kızartın. Sıcak dilimlere ikiye kesilmiş 5 g sarımsağı sürün. Ekmek yüzeyde kuru ve gevrek, çorba suyunu taşıyacak kadar sağlam kalmalıdır. Ekmek veya sarımsağı yakmayın.

Kâselere dikkatle paylaştırın. Balık parçaları ile açılmış midyeleri sıcak kâselere bölüştürün, ardından sıcak çorba suyunu kepçeyle üzerlerine dökün; son kez kılçık veya kırık kabuk kontrolü yapın. Her kâsede bütün balık parçaları, açılmış midyeler ve deniz ürünlerini çevreleyen yeterli su olmalıdır. Nazik servis, aşamalı pişirmeyle korunan dokuyu bozmamaya yardımcı olur. Pişmiş deniz ürünlerini oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.