Vijetnamska nacionalna jela

Xôi xéo: hanojski lepljivi pirinač sa mung pasuljem

Zlatni lepljivi pirinač prekriven tankim listićima kuvanog mung pasulja i hrskavom prženom ljutikom.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Krupni prikaz zlatne xôi xéo sa tankim listićima mung pasulja i prženom ljutikom.
Širi kadar hanojske xôi xéo na stolu za doručak.
Količina 4 porcije
Kuvanje 1 sat
Pasivno vreme 6 sati i 20 minuta
Ukupno 7 sati i 50 minuta
Energija oko 525 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Xôi xéo: hanojski lepljivi pirinač sa mung pasuljem

Xôi xéo je doručak karakterističan za Hanoj i sastoji se od nekoliko pažljivo pripremljenih sastojaka: lepljivog pirinča, mung pasulja, kurkume, ljutike i aromatičnog ulja. Kurkuma pirinču daje toplu žutu boju. Pasulj se kuva na pari, izgnječi i oblikuje u kuglu, pa se preko pirinča struže u tanke listiće. Hrskava pržena ljutika i njeno mirisno ulje zaokružuju činiju.

Tekstura je važan deo ovog jela. Pirinač treba da bude mekan i sjajan, ali da zrna zadrže oblik. Mung pasulj daje mekan, puterast sloj, a pržena ljutika hrskav kontrast. Ova kućna verzija daje četiri porcije i koristi biljno ulje; prodavci i porodice u Hanoju mogu koristiti drugu masnoću ili dodati prilog poput usitnjene svinjetine. Ti dodaci nisu deo osnovnog recepta.

Pirinač i pasulj potapaju se odvojeno i unapred. Samo kuvanje je jednostavno: pasulj i pirinač kuvaju se na pari u odvojenim etapama, dok se ljutika prži, pa se sve slaže dok je pirinač topao. Poslužite odmah da biste sačuvali kontrast mekog pirinča i hrskave ljutike.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehPirinač i mung pasulj potopite odvojeno, a zatim ih dobro ocedite pre kuvanja. Pasulj izgnječite dok je topao i oblikujte glatku, čvrstu kuglu; hlađenje olakšava struganje tankih listića. Ljutiku isecite veoma tanko i pržite na umerenoj do tihoj vatri da postane hrskava i zlatna, bez zagorevanja. Pirinač rasporedite u plitkom, ravnomernom sloju i jednom ga rastresite tokom kuvanja. Topao pirinač začinite uljem od ljutike, pa neposredno pre posluživanja stružite pasulj i dodajte prženu ljutiku.
Sastojci

Sastojci

Pirinač sa kurkumom

  • 300 g nekuvanog lepljivog pirinča
  • 1 g mlevene kurkume, oko 1/2 kašičice
  • 3 g fine soli
  • Voda za potapanje i kuvanje na pari

Preliv od mung pasulja

  • 120 g oljuštenog lomljenog mung pasulja
  • 1 g fine soli

Pržena ljutika i ulje

  • 120 g ljutike, oljuštene i isečene veoma tanko
  • 60 ml neutralnog biljnog ulja
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite lepljivi pirinač dok voda ne postane gotovo bistra. Rastvorite kurkumu u većoj količini hladne vode, dodajte pirinač i ostavite 6 sati. U posebnoj činiji isperite mung pasulj i potopite ga 4 sata. Dobro ocedite oba sastojka.

  2. Kuvajte ocedeni mung pasulj na pari iznad vode koja ravnomerno ključa dok potpuno ne omekša, oko 25–30 minuta. Dok je topao, izgnječite ga sa 1 g soli u glatku masu i oblikujte čvrstu kuglu. Pokrijte i ostavite oko 20 minuta, dok ne očvrsne dovoljno za struganje.

  3. Dok se pasulj kuva, oljuštite ljutiku i isecite je veoma tanko. Zagrejte 60 ml neutralnog ulja u malom teškom tiganju na umerenoj do tihoj vatri. Dodajte ljutiku i pržite polako, često mešajući, dok ne postane hrskava i zlatna, oko 10–15 minuta. Izvadite je rešetkastom kašikom na papirne ubruse; sačuvajte mirisno ulje.

  4. Ocedeni pirinač začinite sa 3 g soli. Zagrejte vodu u posudi za kuvanje na pari do ključanja. Rasporedite pirinač u plitkom, ravnomernom sloju u korpi, poklopite i kuvajte na pari dok ne postane sjajan i mekan, oko 25–30 minuta; jednom ga rastresite na polovini kuvanja. Zrna treba da ostanu mekana, ali razdvojena, ne mokra ili kašasta.

  5. Topao pirinač rasporedite u četiri činije ili na tanjir. Prelijte ga sačuvanim uljem od ljutike i promešajte da se zrna blago oblože. Oštrim nožem stružite tanke listiće ohlađene kugle od mung pasulja preko pirinča.

  6. Ravnomerno pospite prženom ljutikom i poslužite toplo. Ako dodajete mesni prilog, pripremite ga i rukujte njime odvojeno; nije uključen u ovu vegetarijansku osnovu ni u nutritivnu procenu.

  7. Poslužite bez odlaganja. Kuvani pirinač za neposredno posluživanje držite topao. Ostatke pirinča i pasulja rasporedite u plitke posude i ohladite na najviše 4°C u roku od 2 sata; potrošite u roku od 3 dana i podgrejte sredinu na 74°C.

  8. Bacite porciju koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Kuvani lepljivi pirinač ne ostavljajte preko noći u poklopljenoj korpi.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Korpu obložite čistom, vlažnom krpom kako pirinač ne bi ispadao. Ne nabijajte ga, da bi para mogla da kruži. Ako koristite secko, pasulj obradite u kratkim impulsima dok je topao i stanite pre nego što postane lepljiv. Izvadite ljutiku čim postane svetlozlatna; potamneće još malo dok se hladi. Sačuvano ulje upotrebite dok je toplo kako bi se ravnomerno rasporedilo po pirinču. Nutritivna procena računa svih 60 ml ulja. Količina koju pirinač upije ili koja ostane u tiganju može da varira.

Rešavanje problema

Pirinač je tvrd u sredini: možda se nije dovoljno dugo potapao, sloj je predubok ili para ne kruži. Potapajte ga punih 6 sati i kuvajte u plitkom sloju. Pirinač je mokar ili slepljen: možda nije dobro oceđen ili je korpa pretrpana. Dobro ga ocedite i jednom rastresite tokom kuvanja. Mung pasulj se razmazuje umesto da se struže: kugla je možda još topla ili premekana. Ostavite je da očvrsne pa koristite oštar nož. Ljutika je gorka: ulje je bilo prevruće ili se pržila predugo. Smanjite vatru i izvadite je čim porumeni.

Česta pitanja

Da li se xôi xéo obično jede za doručak? Da. Često se opisuje kao zasitan hanojski doručak, mada može da se jede i u drugo doba dana. Mogu li da koristim drugo ulje? Da. Izaberite neutralno biljno ulje sa višom tačkom dimljenja, poput ulja repice ili suncokreta. Mirisno ulje u kome se pržila ljutika daje prepoznatljiv završetak. Da li je svinjetina deo ovog recepta? Nije. Osnovna verzija je vegetarijanska. Neki prodavci dodaju usitnjenu svinjetinu ili druge priloge; pripremite ih odvojeno i računajte ih kao zasebno jelo.

Posluživanje

Poslužite toplo u četiri činije: sjajni žuti pirinač, tanki listići mung pasulja i hrskava pržena ljutika. Malo sačuvanog ulja od ljutike povezuje sastojke. Usitnjena svinjetina je opcion dodatak i nije uračunata u recept ni nutritivne vrednosti.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Porcija1/4 recepta
  • Energija525 kcal
  • Ugljeni hidrati85 g
  • Proteini13 g
  • Masti15 g
  • Vlakna8 g
  • Natrijum420 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Mung pasulj je mahunarka i kod nekih osoba može izazvati alergijsku reakciju. Proverite deklaracije i sprečite unakrsni kontakt. Osnovni recept ne sadrži meso i vegetarijanski je i veganski ako se koristi biljno ulje. Kuvani pirinač poslužite odmah. Ostatke čuvajte u plitkim posudama na najviše 4°C u roku od 2 sata, potrošite u roku od 3 dana i podgrejte sredinu na 74°C. Kuvani pirinač ne ostavljajte preko noći na sobnoj temperaturi.

Za kraj

Za kraj

  • Odvojeno kuvanje na pari čuva zrna pirinča razdvojena, a preliv od mung pasulja gladak.
  • Dodajte listiće pasulja i hrskavu ljutiku neposredno pre posluživanja.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Činija vijetnamske cháo lòng sa kuvanim svinjskim srcem, jetrom i želucem, mladim lukom i korijanderom. Krupni kadar činije.
Vijetnamska nacionalna jela

Cháo lòng: vijetnamska pirinčana kaša sa svinjskim iznutricama

Blaga pirinčana kaša od svinjskog bujona, sa mekanim srcem, jetrom i svinjskim želucem, svežim biljem, đumbirom i limetom.

Pogledaj recept → →
Zdjela hanojske phở bò supe sa bistrom čorbom, pirinčanim rezancima, kuvanom govedinom, lukom, mladim lukom, korijanderom i limetom, snimljena iz ugla.
Vijetnamska nacionalna jela

Phở bò Hà Nội: vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima

Bistar, aromatičan goveđi bujon preliven preko ravnih pirinčanih rezanaca i mekanih, potpuno kuvanih kriški prsa, uz malo luka, mladog luka, korijandera i limete.

Pogledaj recept → →
Činija bánh đa cua supe iz Hajfonga sa crvenkastim pirinčanim rezancima, rakovim mesom, svinjskim rolnicama u lolot listu i vodenim spanaćem, snimljena iz ugla.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh đa cua Hải Phòng: vijetnamska supa od krabe sa crvenim pirinčanim rezancima

Duboko ukusan bujon od slatkovodne krabe sa nežnim komadićima mesa i ikre, žilavim crvenim pirinčanim rezancima, svinjetinom uvijenom u listove lolota, vodenim spanaćem, hrskavim prženim lukom i čvarcima.

Pogledaj recept → →