Vijetnamska nacionalna jela

Phở bò Hà Nội: vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima

Bistar, aromatičan goveđi bujon preliven preko ravnih pirinčanih rezanaca i mekanih, potpuno kuvanih kriški prsa, uz malo luka, mladog luka, korijandera i limete.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širok prikaz hanojske goveđe phở supe sa bistrom čorbom, pirinčanim rezancima, kuvanom govedinom, začinskim biljem i limetom na drvenom stolu.
Vijetnamska goveđa phở supa koja se puši od toplote, uz limetu sa strane.
Količina 4 činije
Kuvanje 3 sata i 20 minuta
Pasivno vreme 15 minuta
Ukupno vreme 4 sata i 10 minuta
Kalorije oko 500 kcal po činiji
Sastojci ↓
Pregled

Phở bò Hà Nội: vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima

Phở bò Hà Nội je severnovijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima, u kojoj glavnu ulogu imaju bujon, ravni rezanci i govedina. Hanojska phở se često opisuje kao bistra i nežno začinjena, ali se meso, dodaci i začini razlikuju od lokala do lokala i od kuće do kuće. Ova kućna verzija koristi bujon od goveđih kostiju kuvan na tihoj vatri, zapečeni luk i đumbir, malu kesicu toplih začina, potpuno kuvana goveđa prsa i jednostavne dodatke od luka, mladog luka i korijandera.

Kosti se kratko blanširaju i ispiraju da bi ukus bujona bio čistiji. Luk i đumbir se zapeku da dobiju blagu dimljenu slatkoću, a začini se dodaju tek tokom poslednjeg sata kako bi njihova aroma ostala uravnotežena. Goveđa prsa se kuvaju u bujonu i vade čim termometar potvrdi bezbednu temperaturu; meso odmara pre sečenja kako bi se činije lako složile.

Hanojska phở nema samo jedan nepromenljiv recept. Neki je poslužuju uz čili-sos, sirće sa belim lukom, pržene štapiće od testa ili druge dodatke. U ovom receptu sirće sa belim lukom i čili su po izboru. Klice pasulja i tajlandski bosiljak nisu neophodni za ovu jednostavnu severnjačku činiju.

Praktično

Praktično

  • Ključ uspehaBlanširaj i isperi kosti, a zatim bujon održavaj na tihom vrenju, bez jakog ključanja. Zapeci luk i đumbir dok ne zamirišu i mestimično ne dobiju mehuriće; nemoj ih potpuno ugljenisati. Začine kratko proprži i kuvaj u kesici samo tokom poslednjeg sata pripreme bujona. Termometrom proveri najdeblji deo prsa; zagrej ih do 63°C, pa ostavi da odmore najmanje 3 minuta. Pirinčane rezance kuvaj prema vremenu na pakovanju kako bi ostali mekani, ali razdvojeni. Složi činije neposredno pre jela i prelij ih vrelim bujonom.
Sastojci

Sastojci

Goveđi bujon

  • 1.000 g goveđih kostiju za supu (zglobne i sržne kosti)
  • 500 g nemasnijih goveđih prsa bez kosti, očišćenih od vidljive spoljne masnoće
  • 300 g žutog luka (2 srednja), prepolovljena
  • 80 g svežeg đumbira, presečenog uzduž
  • 3,2 l vode za bujon, plus voda za blanširanje i dolivanje
  • 3 cela zvezdasta anisa (oko 3 g)
  • 1 manji štapić cimeta (oko 5 g)
  • 3 cela karanfilića (oko 0,5 g)
  • 1 mahuna crnog kardamoma (oko 4 g), blago zdrobljena
  • 6 g sitne soli
  • 30 ml ribljeg sosa
  • 15 g žutog kamenog šećera

Činije sa rezancima

  • 280 g suvih ravnih pirinčanih rezanaca srednje širine (bánh phở)
  • 120 g žutog luka, tanko isečenog
  • 30 g mladog luka, tanko isečenog
  • 15 g korijandera, grubo iseckanog
  • 1 srednja limeta (oko 60 g), isečena na kriške
  • 1 mala sveža crvena čili papričica (oko 5 g), tanko isečena; po želji

Opcionalno sirće sa belim lukom

  • 2 čena belog luka (oko 6 g), tanko isečena
  • 30 ml nezačinjenog pirinčanog sirćeta
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Oljušti i prepolovi luk za bujon. Preseci đumbir uzduž. Zapeci ih na plinskom plamenu ili ispod vrelog grila, okrećući hvataljkama, dok ne zamirišu i mestimično ne dobiju mehuriće, oko 10–15 minuta. Ukloni rastresite zagorele delove kore, a đumbir pritisni ravnom stranom noža. Zvezdasti anis, cimet, karanfilić i kardamom kratko proprži u suvom tiganju dok ne zamirišu, pa ih veži u kesicu za začine.

  2. Stavi goveđe kosti u lonac, prelij hladnom vodom, zagrej do ključanja i kuvaj 5 minuta. Ocedi i isperi kosti; operi lonac da ukloniš talog. Vrati kosti u čist lonac za supu i dodaj 3,2 l sveže vode. Pusti da provri, ukloni penu, pa smanji temperaturu da bujon tiho vri.

  3. Kuvaj kosti otklopljene 3 sata, po potrebi skidaj penu i dolivaj vrelu vodu da kosti budu uglavnom prekrivene. Posle prvih 90 minuta dodaj prsa, zapečeni luk i đumbir. Kuvaj prsa dok sredina ne dostigne 63°C, provereno digitalnim termometrom; izvadi ih i ostavi da odmore najmanje 3 minuta, a najviše 15 minuta pre sečenja. Bujon neka i dalje tiho vri. Kesicu sa začinima dodaj tokom poslednjih 60 minuta kuvanja, pa je izvadi.

  4. Procedi bujon kroz fino sito obloženo čistom krpom. Odmeri oko 2,4 l; ako treba, dolij vrelu vodu. Umešaj riblji sos, kameni šećer i 6 g soli. Probaj i podešavaj ukus samo unutar izmerene količine soli. Drži bujon vrućim do posluživanja.

  5. Dok se bujon dovršava, potopi tanko isečen luk za ukras u hladnu vodu na 15 minuta, pa ga ocedi. Pirinčane rezance skuvaj prema uputstvu na pakovanju, pazeći da se ne raskuvaju. Ocedi ih i rasporedi u četiri zagrejane činije.

  6. Odmorena goveđa prsa iseci tanko popreko na vlakna čistim nožem. Rasporedi meso, oceđeni luk, mladi luk i korijander u činije. Ako pripremaš sirće sa belim lukom, pomešaj listiće belog luka i pirinčano sirće i posluži odvojeno. Limetu i čili ponudi posebno.

  7. Sipaj vreli bujon u svaku činiju tako da zagreje rezance i kuvano meso. Posluži odmah. Ostatke bujona i dodataka, kad god je moguće, čuvaj odvojeno; složenu supu ne ostavljaj na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

  8. Ostatak bujona i govedine brzo ohladi u plitkim posudama i stavi u frižider na najviše 4°C u roku od 2 sata. Potroši u roku od 3 dana. Bujon ponovo zagrej do ključanja, a meso dok ne bude vrelo kroz celu sredinu; baci hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Zamoli mesara za nemasna goveđa prsa bez kosti i ukloni vidljivu masnoću pre merenja. Sirovu govedinu drži rashlađenu do kuvanja. Ako bujon jako ključa, smanji temperaturu; tiho vrenje olakšava skidanje pene i doprinosi bistrini. Začine dobro zaveži u kesicu da bi ih lako izvadio i sprečio da sitni delovi završe u činijama. Kuvana prsa pokrij dok odmaraju. Seći ih popreko na vlakna za mekše zalogaje. Suvi rezanci se razlikuju po debljini i proizvođaču, zato prati uputstvo na pakovanju. Kratko ispiranje radi samo ako je preporučeno. Opcionalno sirće sa belim lukom služi se za stolom i ne menja odmeravanje bujona.

Rešavanje problema

Bujon je mutan: Možda je prejako ključao ili je u loncu ostao talog sa kostiju. Smanji temperaturu, pažljivo skidaj penu i procedi kroz čistu krpu. Bujon je bljutav: Dodaj malo soli ili ribljeg sosa, ali ne prelazi navedenu količinu soli. Limeta u činiji može da osveži ukus. Prsa su žilava: Možda im treba još vremena da omekšaju. Nastavi tiho kuvanje i proveravaj mekoću i temperaturu; nemoj seći pre nego što sredina dostigne 63°C i meso odmori najmanje 3 minuta. Rezanci su slepljeni: Možda su predugo stajali oceđeni. Razdvoji ih sa malo vrele vode i rasporedi u činije neposredno pre bujona.

Česta pitanja

Da li se hanojska phở uvek služi sa istim začinskim biljem? Ne. Običaji lokala i domaćinstava se razlikuju. Ova verzija koristi luk, mladi luk i korijander, a limeta, čili i sirće sa belim lukom nude se posebno. Mogu li bujon da pripremim unapred? Možeš. Procedi ga u plitke posude, brzo ohladi i stavi u frižider. Pre posluživanja ga zagrej do ključanja.

Posluživanje

Rasporedi rezance u četiri zagrejane činije. Dodaj kriške prsa, oceđeni luk, mladi luk i korijander, pa prelij vrelim bujonom. Limetu, čili po želji i sirće sa belim lukom posluži odvojeno. Klice pasulja i tajlandski bosiljak nisu obavezni u ovoj verziji.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porcije1 činija (1/4 recepta)
  • Energija500 kcal
  • Ugljeni hidrati63 g
  • Proteini38 g
  • Masti9 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum1500 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu; proveri deklaraciju zbog drugih alergena i unakrsnog kontakta. Sirovu govedinu i kosti drži odvojeno od gotovih dodataka. Posle rukovanja sirovim mesom operi ruke i očisti i dezinfikuj pribor i radne površine. Središte najdebljeg dela celog komada prsa zagrej na 63°C, pa ostavi meso da odmori najmanje 3 minuta. Ostatke stavi u plitke posude i u frižider na najviše 4°C u roku od 2 sata; potroši u roku od 3 dana. Bujon ponovo prokuvaj, a ostatke mesa zagrej do 74°C u sredini.

Za kraj

Za kraj

Zapečeni luk i đumbir daju bistrom bujonu blagu slatkoću. Odmorena prsa seci popreko na vlakna i sastavi svaku činiju neposredno pre jela.

Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Činija bánh đa cua supe iz Hajfonga sa crvenkastim pirinčanim rezancima, rakovim mesom, svinjskim rolnicama u lolot listu i vodenim spanaćem, snimljena iz ugla.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh đa cua Hải Phòng: vijetnamska supa od krabe sa crvenim pirinčanim rezancima

Duboko ukusan bujon od slatkovodne krabe sa nežnim komadićima mesa i ikre, žilavim crvenim pirinčanim rezancima, svinjetinom uvijenom u listove lolota, vodenim spanaćem, hrskavim prženim lukom i čvarcima.

Pogledaj recept → →
Zlatne četvrtaste rolnice s rakom iz Hajfonga, uključujući presečenu rolnicu sa rakom, kozicama i staklenim rezancima, uz začinsko bilje i sos.
Vijetnamska nacionalna jela

Nem cua bể: hrskave četvrtaste rolnice s rakom iz Hajfonga

Hrskave rolnice četvrtastog oblika pune se morskim rakom, svinjetinom, kozicama, pečurkama i staklenim rezancima, a služe uz pirinčane rezance, sveže začinsko bilje i aromatični riblji sos.

Pogledaj recept → →
Zlatni kotleti Chả mực Hạ Long, jedan prepolovljen da se vidi krupna tekstura lignje, uz bún, krastavac, začinsko bilje i sos.
Vijetnamska nacionalna jela

Chả mực Hạ Long: ručno tucani kolačići od lignje

Zlatni, elastični kolačići od lignje ručno se tucaju sa malo svinjske potrbušine i aromatičnih sastojaka, zatim služe uz bún rezance, sveže povrće, začinsko bilje i sos od ribljeg sosa i limete.

Pogledaj recept → →