Bánh đa cua Hải Phòng: vijetnamska supa od krabe sa crvenim pirinčanim rezancima

Žive krabe drži rashlađene do pripreme; izaberi aktivne i odbaci one koje su već uginule. Dobro ih izribaj, ukloni gornji oklop i škrge, a narandžastu ikru sačuvaj odvojeno. Odmeri 100 ml vode za tamarind. Usitni tela i oklop kraba u avanu ili multipraktiku sa 6 g krupne soli i delom preostale hladne vode. Procedi kroz sitno sito u čist lonac. Ponovi postupak sa ostatkom od 2,4 l vode dok ne izvučeš tečnost iz krabe; čvrste ostatke ljuske baci. Sirovu krabu i tečnost drži odvojeno od namirnica spremnih za jelo.

Pomešaj mlevenu svinjetinu sa seckanom ljutikom, 10 ml ribljeg sosa, 1 g soli i crnim biberom. Podeli na 16 delova i svaki uvij u list lolota. Prži u tiganju na 10 ml ulja, okrećući, dok listovi ne porumene, a sredina svinjskog fila ne dostigne 71°C. Ostavi na toplom.

Svinjsku slaninu topi u malom tiganju na srednje niskoj temperaturi dok komadi ne postanu zlatni i hrskavi. Izvadi čvarke i sačuvaj ih. Tanko isečenu ljutiku isprži u malo istopljene masnoće ili u odmerenih 10 ml ulja, dok ne postane zlatna; ocedi i sačuvaj. Pazi da ne potamni previše.

Procedenu tečnost od krabe stavi na srednju temperaturu i lagano mešaj u jednom smeru dok se zagreva, sve dok ne počne da se puši i dok se komadi krabe ne skupe na površini. Smanji temperaturu da blago vri i ostavi bez mešanja dok se najveći komad ne stegne. Čistim termometrom sa trenutnim očitavanjem proveri sredinu najdebljeg komada; mora da dostigne 63°C. Rešetkastom kašikom izvadi kuvane komade krabe i sačuvaj ih. Bujon drži vrućim.

Pulpu tamarinda prelij odvojenih 100 ml tople vode i ostavi 10 minuta, pa je pritisni i procedi; vlakna i semenke baci. Zagrej 20 ml ulja sa semenkama anata dok ne postane crvenkasto-narandžasto, pa izvadi semenke. Kratko proprži sačuvanu ikru krabe, zatim dodaj kriške paradajza i kuvaj dok ne omekšaju. Dodaj bujon od krabe, proceđenu vodu od tamarinda, 20 ml ribljeg sosa, pastu od škampa, 4 g soli i šećer. Pusti da provri, pa kuvaj na tihoj vatri 15 minuta. Vrati komade krabe u bujon i drži vrućim.

Očisti i obari vodeni spanać u ključaloj vodi dok ne omekša, ali ostane blago hrskav; ocedi ga. Suve crvene pirinčane rezance potopi ili pripremi tačno prema uputstvu na pakovanju, kratko obari dok ne omekšaju i dobro ocedi. Ne ostavljaj omekšale rezance da stoje u vrućem bujonu.

Podeli rezance u četiri zagrejane činije. Dodaj vodeni spanać, komade krabe, svinjske rolnice, prženu ljutiku, čvarke i mladi luk. Prelij vrelim bujonom od krabe i odmah posluži; po želji dodaj tanko isečen čili. Kuvani bujon, svinjske rolnice i dodatke za čuvanje drži odvojeno. Sastavljenu supu ne ostavljaj na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Ostatke brzo ohladi u plitkim posudama i u roku od 2 sata stavi u frižider na 4°C ili niže. Bujon od krabe i morske plodove iskoristi u roku od 2 dana. Bujon ponovo zagrej do ključanja, a komade krabe i svinjske rolnice zagrej dok ne budu vreli i dok se iz njih ne podiže para. Baci hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.