Cháo lòng: vijetnamska pirinčana kaša sa svinjskim iznutricama

Isperite obe vrste pirinča odvojeno dok voda ne bude gotovo bistra. Prelijte hladnom vodom, potopite 15 minuta i dobro ocedite. Na dasci namenjenoj sirovoj svinjetini očistite srce, jetru i očišćeni želudac. Pokrijte ih i držite u frižideru dok se bujon kuva. Posle rukovanja iznutricama operite ruke i operite i dezinfikujte dasku, nož i deo oko sudopere.

U loncu zagrejte vodu do ključanja. Dodajte svinjske kosti i blanširajte ih 5 minuta. Bacite vodu, operite lonac, pa vratite kosti i dodajte 2,2 l sveže vode i 20 g đumbira. Pustite da provri, skidajte penu, pa kuvajte na tihoj vatri 60 minuta. Procedite i odmerite 1,8 l bujona; po potrebi dolijte vrelu vodu.

Dok se bujon kuva, u posebnoj šerpi zagrejte svežu vodu sa 10 g đumbira do tihog ključanja. Dodajte želudac i kuvajte 45–60 minuta, dok ne omekša. Kada se želudac kuva 10–20 minuta, dodajte srce i kuvajte ga ukupno oko 30–40 minuta. Jetru kuvajte odvojeno u vodi koja tiho vri oko 10–15 minuta. Vremena zavise od debljine komada: termometrom proverite sredinu svakog organa i nastavite kuvanje dok ne dostigne najmanje 71°C. Koristite odvojen pribor za sirove i kuvane iznutrice.

Kuvane iznutrice prebacite na čist tanjir i kratko prohladite, pa ih čistim nožem isecite na tanke kriške. Držite ih tople ako ih odmah poslužujete ili ih brzo ohladite u frižideru ako ćete kasnije sastavljati jelo.

Ocedite potopljeni pirinač. U suvoj šerpi sa debljim dnom, na srednjoj vatri, pržite obe vrste pirinča 4–5 minuta uz mešanje, dok ne zamirišu, ali ne porumene. Dodajte 15 ml ulja, iseckanu ljutiku i polovinu sitno iseckanog đumbira (10 g); pržite 2 minuta. Dodajte 1,8 l vrelog oceđenog bujona i pustite da blago provri.

Smanjite vatru i kuvajte otklopljeno 45–50 minuta, mešajući svakih nekoliko minuta i stružući dno šerpe, dok zrna ne popucaju, a kaša postane kremasta, ali i dalje pogodna za jelo kašikom. Ako se previše zgusne, dodajte vrelu vodu. Umešajte 20 ml ribljeg sosa i najviše 4 g soli. Pirinač mora potpuno da omekša.

Rasporedite vrelu kašu u četiri činije. Odozgo složite kriške srca, jetre i želuca. Dodajte mladi luk, korijander, crni biber i kriške limete. Za umakanje pomešajte preostalih 20 ml ribljeg sosa sa sokom od pola limete, preostalih 10 g đumbira i isečenom čili papričicom; poslužite posebno.

Poslužite odmah. Ostatke stavite u plitke posude i ohladite na najviše 4°C u roku od 2 sata; potrošite u roku od 3 dana i podgrejte kašu i iznutrice dok sredina ne dostigne 74°C. Bacite porciju koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.