Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc

Uvod: Hanojski doručak od zlatnog lepljivog pirinča, tankih listića kuvanog mung pasulja, hrskave pržene ljutike i mirisnog ulja od ljutike.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širok kadar stola sa tanjirom xôi xéo desno i slobodnim drvenim prostorom levo.
Široka jutarnja kompozicija ostavlja slobodan prostor pored tanjira pirinča.
Količina 4 porcije
Kuvanje 60 minuta
Pasivno vreme 6 sati i 15 minuta za potapanje i prosušivanje
Ukupno 7 sati i 40 minuta
Kalorije po porciji Oko 650 kcal
Sastojci ↓
Pregled

Xôi miền Bắc

Xôi je lepljivi pirinač kuvan na pari i jede se širom Vijetnama u brojnim slanim i slatkim varijantama. Ova severnovijetnamska verzija iz Hanoja je xôi xéo: zlatni pirinač obojen kurkumom, preko kog se stavljaju tanki listići kuvanog žutog mung pasulja oblikovanog u čvrst valjak, a zatim hrskava pržena ljutika i ulje u kom se pržio. Širi naziv Xôi miền Bắc obuhvata više od jednog načina pripreme; ovde je izabrana poznata hanojska varijanta, a ne jedinstven recept za sav lepljivi pirinač sa severa.

Dugo potapanje i kuvanje na pari u dve faze pomažu da se zrna ravnomerno skuvaju i ostanu puna, umesto da postanu gnjecava. Mung pasulj se kuva posebno kako bi mogao da se izgnječi i seče preko pirinča. Ljutika se polako prži dok ne postane hrskav, a aromatično ulje začinjava pirinač. Poslužite jelo toplo, dok je pirinač mekan, a ljutika još hrskava.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehKoristite lepljivi pirinač, koji se prodaje i kao slatki pirinač; običan pirinač neće dati istu teksturu. Pirinač i pasulj potapajte u odvojenim posudama i dobro ih ocedite pre kuvanja. Zategnite krpu ispod poklopca parnog lonca da kondenzovana voda ne kaplje na pirinač. Pirinač kratko prosušite između kuvanja, pa ga lagano rastresite pre druge faze. Ljutiku pržite na srednje tihoj vatri i sklonite ga dok je svetlozlatan; potamneće još od zaostale toplote.
Sastojci

Sastojci

Pirinač

  • 400 g suvog lepljivog pirinča, ispranog
  • 4 g mlevene kurkume
  • 1,5 l hladne vode za piće za potapanje pirinča; baciti posle potapanja
  • 3 g sitne soli za oceđeni pirinač
  • 30 ml vode za piće za osvežavanje pirinča pre drugog kuvanja na pari

Mung pasulj

  • 200 g suvog oljuštenog žutog mung pasulja, polutke
  • 1 l vode za piće za potapanje pasulja; baciti posle potapanja
  • 1 g sitne soli

Ulje od ljutike i kuvanje na pari

  • 80 g ljutike, oljuštene, ravnomerno isečenog i prosušenog 10 minuta
  • 45 ml neutralnog ulja uljane repice; upotrebiti sve aromatizovano ulje
  • 1,5 l vode za piće za rezervoar parnog lonca; ne konzumira se
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite pirinač dok voda ne postane skoro bistra. U 1,5 l hladne vode umešajte kurkumu, dodajte pirinač i potapajte 6 sati. U posebnoj posudi potapajte mung pasulj u 1 l vode 4 sata. Dobro ocedite oboje; pirinač posolite sa 3 g soli.

  2. Ljutiku ravnomerno isecite i prosušite 10 minuta. U malom tiganju zagrejte ulje na srednje tihoj vatri. Pržite ljutiku uz lagano mešanje dok ne postane hrskav i svetlozlatan. Ocedite ga i sačuvajte sve aromatizovano ulje.

  3. U rezervoaru parnog lonca zagrejte 1,5 l vode do stalnog ključanja. Pirinač kuvajte u korpici obloženoj krpom 35–40 minuta, uz nekoliko otvora kroz nasip. Oceđeni pasulj kuvajte odvojeno u drugoj korpici ili posudi 25–30 minuta, dok sasvim ne omekša.

  4. Delimično skuvan pirinač raširite po čistom plehu i prosušite 15 minuta. Dok je pasulj topao, izgnječite ga sa 1 g soli dok ne postane gladak i oblikujte čvrst valjak. Pokrijte ga da se ne isuši.

  5. Pirinač lagano rastresite i poprskajte sa 30 ml vode. Dodajte oko 30 ml sačuvanog ulja od ljutike.

  6. Vratite pirinač u parni lonac na 10–15 minuta, dok zrna ne postanu sjajna, puna i mekana, bez tvrdog središta.

  7. Vruć pirinač rasporedite na tanjire ili čiste listove banane. Oštrim nožem izrežite tanke listiće mung pasulja preko pirinča. Dodajte hrskava ljutika i preostalo ulje; poslužite odmah.

  8. Ako pirinač čuvate topao, održavajte ga na najmanje 60°C / 140°F. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno za 1 sat ako je temperatura iznad 32°C / 90°F, na 4°C / 40°F ili niže. Potrošite ih u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C / 165°F.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Potopite pirinač i pasulj dok spavate, pa ih skuvajte sledećeg jutra. Ljutiku pržite neposredno pre služenja da bi ostao hrskav. Valjak od pasulja može se oblikovati dok je topao i kratko držati pokriven. Ako pirinač mora da sačeka, održavajte ga toplim umesto da stoji na sobnoj temperaturi; ohlađene ostatke ponovo kuvajte na pari uz malo vode.

Rešavanje problema

Pirinač je gnjecav: Možda se predugo potapao, nije dobro oceđen ili je para kapala sa poklopca. Dobro ga ocedite i zategnite krpu ispod poklopca. U sredini zrna je tvrdo: Pirinču treba još kuvanja na pari. Vraćajte ga u lonac u intervalima od 5 minuta. Mung pasulj se razmazuje umesto da se seče: Možda je previše vlažan ili topao. Dobro ga izgnječite, čvrsto oblikujte i ostavite kratko pokrivenog. Ljutika je gorka: Ulje je bilo prevruće ili je ljutika previše potamnela. Pržite polako i sklonite ga dok je svetlozlatan.

Česta pitanja

Mogu li da potopim pirinač preko noći? Možete. Ako je prostorija topla, držite ga pokrivenog u hladnoj vodi u frižideru, pa ga dobro ocedite pre kuvanja. Mogu li da izostavim mung pasulj? Možete poslužiti zlatni pirinač sa prženom ljutikom i uljem, ali tanko sečen mung pasulj jedna je od prepoznatljivih osobina hanoiskog xôi xéo.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porcijeČetvrtina jela, od 100 g suvog pirinča, 50 g suvog mung pasulja, 20 g ljutike i oko 11 ml ulja
  • Kalorije650 kcal
  • Ugljeni hidrati117 g
  • Proteini19 g
  • Masti12 g
  • Vlakna12 g
  • Natrijum410 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Ova verzija namerno ne sadrži nijedan od glavnih regulisanih alergena. Sadrži mung pasulj, mahunarku; proverite deklaracije zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Lepljivi pirinač je pirinač koji se lepi, ne pšenica niti gluten, ali proverite pakovanje. Kuvani pirinač je kvarljiv: poslužite ga odmah ili držite na najmanje 60°C / 140°F. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno za 1 sat iznad 32°C / 90°F, na 4°C / 40°F ili niže. Potrošite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C / 165°F.

Za kraj

Za kraj

  • Poslužite pirinač topao, uz sveže dodate listiće mung pasulja i hrskava ljutika.
  • Ostatke odmah rashladite u plitkoj posudi i podgrejte na pari uz malo vode.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Pogled ukoso na tanjir belog lepljivog pirinča iz Hạ Longa sa zlatnim prženim komadima sipe, jednim presečenim komadom, listom banane i čili sosom.
Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc

Uvod: Mirisni beli lepljivi pirinač i elastični komadi ručno tučene sipe čine ovaj primorski doručak iz provincije Quảng Ninh.

Pogledaj recept → →
Pogled iz tri četvrtine na činiju belog lepljivog pirinča sa žutim mung pasuljem i hrskavom prženom ljutikom, na listu banane i pletenoj podlozi.
Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc

Uvod: Meki mung pasulj, mirisni lepljivi pirinač i hrskava pržena ljutika daju ovom jednostavnom severnovijetnamskom jelu bogat ukus i aromu.

Pogledaj recept → →
Pogled iz tri četvrtine na činiju belog pirinča xôi xíu iz Nam Địnha sa sjajnim lepljivim pirinčem, svinjetinom i kineskom kobasicom.
Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc

Uvod: Nežni, sjajni lepljivi pirinač služi se sa mirisnom svinjetinom, kineskom kobasicom i biberastim sosom od sokova pečenja.

Pogledaj recept → →