Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 455 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 400 g suvog belog lepljivog pirinča, ispranog; 1,5 l hladne vode za piće za potapanje pirinča; baciti posle potapanja; 1,5 g sitne soli za oceđeni pirinač; 600 g sveže sipe, očišćene jestive težine; ukloniti kesicu sa mastilom i utrobu, dobro osušiti i držati na hladnom; 20 g svinjske leđne masti, veoma hladne i sitno iseckane; 25 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane; 8 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 12 ml ribljeg sosa; 1 g sitne soli; 1,5 g mlevenog crnog bibera; 10 g brašna od lepljivog pirinča; 400 ml neutralnog ulja uljane repice za prženje u dubokom ulju, u turama; većina ostaje u loncu, a procenjuje se da jelo upije oko 30 ml; 1,5 l vode za piće za rezervoar parnog lonca; ne konzumira se

Širok kadar jutarnjeg stola: tanjir belog pirinča i sečene sipe desno, drvena površina levo i zaliv Hạ Long u pozadini. — Primorski doručak iz Hạ Longa sa belim pirinčem i chả mực uz zaliv.

Količina 4 porcije

Kuvanje 45 minuta

Pasivno vreme 6 sati i 15 minuta za potapanje i hlađenje

Ukupno 7 sati i 35 minuta

Kalorije po porciji Oko 610 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Xôi miền Bắc

Xôi je lepljivi pirinač kuvan na pari i širom Vijetnama priprema se na mnogo načina. U primorskoj provinciji Quảng Ninh beli xôi se često služi uz chả mực — ručno tučene, pržene komade sipe — kao poznat doručak iz Hạ Longa. Ova verzija za kućnu pripremu koristi svežu sipu, malo svinjske leđne masti, aromatične dodatke i brašno od lepljivog pirinča. Predstavlja jednu lokalnu varijantu severnovijetnamskog xôi, a ne jedinstven recept za sve severne krajeve.

Kada se veći deo sipe istuče dok ne postane lepljiv, smesa se bolje povezuje; preostali sitno seckani komadi daju elastičniju teksturu. Dok radite, držite morsku hranu hladnom i dobro je osušite kako smesa ne bi postala retka. Pirinač kuvajte zasebno, a komade pržite pred služenje. Jelo je jednostavno: topao, mirisan beli pirinač uz zlatne i ukusne komade morske hrane.

Praktično

Saveti za uspehIzaberite svežu sipu ili lignju debljeg mesa; očistite je, dobro osušite i tek tada izmerite jestivi deo. Dok tučete smesu, držite sipu i svinjsku mast hladnim; oblikovane komade kratko rashladite pre prženja. Sipu usitnjavajte u kratkim intervalima u secku ili je tucite u avanu; stanite kada postane lepljiva, ne potpuno glatka. Oblikujte komade jednake debljine da bi se ravnomerno ispekli. Termometrom proverite sredinu komada; zlatna korica sama ne potvrđuje da je bezbedno skuvan.

Sastojci

Lepljivi pirinač

400 g suvog belog lepljivog pirinča, ispranog
1,5 l hladne vode za piće za potapanje pirinča; baciti posle potapanja
1,5 g sitne soli za oceđeni pirinač

Komadi sipe

600 g sveže sipe, očišćene jestive težine; ukloniti kesicu sa mastilom i utrobu, dobro osušiti i držati na hladnom
20 g svinjske leđne masti, veoma hladne i sitno iseckane
25 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane
8 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
12 ml ribljeg sosa
1 g sitne soli
1,5 g mlevenog crnog bibera
10 g brašna od lepljivog pirinča

Prženje i kuvanje na pari

400 ml neutralnog ulja uljane repice za prženje u dubokom ulju, u turama; većina ostaje u loncu, a procenjuje se da jelo upije oko 30 ml
1,5 l vode za piće za rezervoar parnog lonca; ne konzumira se

Priprema

Isperite pirinač dok voda ne postane skoro bistra. Potapajte ga 6 sati u 1,5 l hladne vode. Dobro ga ocedite i začinite sa 1,5 g soli.
Očistite sipu i potpuno je osušite; držite je hladnom. Oko 75% mesa tucite ili usitnjavajte zajedno sa svinjskom mašću, ljutikom, belim lukom, ribljim sosom, 1 g soli, biberom i brašnom dok smesa ne postane lepljiva, ali ne sasvim glatka. Preostalu sipu sitno iseckajte i umešajte.
Oblikujte 8 jednakih pljeskavica debljine oko 1,2 cm. Rasporedite ih na ohlađen pleh i stavite u frižider na 15 minuta dok se pirinač kuva na pari.
U rezervoaru parnog lonca zagrejte 1,5 l vode do stalnog ključanja. Pirinač kuvajte u korpici obloženoj krpom 30–35 minuta, uz nekoliko otvora kroz nasip. Zrna treba da budu mirisna, mekana i lepljiva, ali razdvojena, bez tvrdog središta.
U teškom loncu zagrejte ulje na 170–180°C / 338–356°F; lonac nemojte napuniti više od polovine. Pljeskavice pržite u turama, okrenite ih jednom i pržite oko 3–4 minuta sa svake strane, dok ravnomerno ne porumene. Termometrom proverite sredinu najdeblje pljeskavice: mora dostići najmanje 71°C / 160°F. Ako treba, pržite duže.
Ocedite pljeskavice na žičanoj rešetki 3 minuta. Svaku isecite neposredno pre služenja da sredina ostane sočna, a ivice elastične.
Rasporedite vruć beli lepljivi pirinač u četiri činije ili na čiste listove banane i poslužite po dve pljeskavice po porciji. Po želji ponudite čili sos, krastavac, ukiseljeno povrće ili sveže bilje; oni nisu deo odmerenih sastojaka recepta.
Ako jelo čuvate toplo, održavajte pirinač i pljeskavice na najmanje 60°C / 140°F. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sat iznad 32°C / 90°F, na najviše 4°C / 40°F. Potrošite ih u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C / 165°F.

Praktično

Praktični saveti

Ako je kuhinja topla, potopite pirinač preko noći u frižideru, pa ga veoma dobro ocedite. Smesu za pljeskavice možete umesiti i oblikovati dok se pirinač kuva, pa ih hladiti propisanih 15 minuta. Sirovu morsku hranu držite u frižideru i odvojeno od hrane spremne za jelo. Pržite u turama bez pretrpavanja lonca; između tura sačekajte da se ulje vrati na temperaturu.

Rešavanje problema

Pirinač je gnjecav: Možda nije dobro oceđen ili je kondenzovana voda kapala sa poklopca. Dobro ga ocedite i zategnite krpu ispod poklopca. Smesa od sipe se raspada: Morska hrana je možda bila mokra ili topla. Osušite je, rashladite i tucite dok ne postane lepljiva. Pljeskavice porumene pre nego što se sredina skuva: Ulje je prevruće ili su komadi predebeli. Smanjite temperaturu i proverite da sredina dostigne 71°C / 160°F. Pljeskavice su žilave: Možda su previše usitnjene ili predugo pržene. Ostavite deo sipe sitno iseckan, oblikujte ih ravnomerno i termometrom izbegnite prekuvavanje.

Česta pitanja

Mogu li da koristim lignju umesto sipe? Možete. Izaberite svežu lignju debljeg mesa, dobro je osušite i držite hladnom; tekstura može biti nešto manje čvrsta. Mogu li unapred da oblikujem pljeskavice? Oblikujte ih i kratko držite u frižideru pre prženja. Za duže čuvanje odmah ih zamrznite i odmrznite u frižideru; ispecite do iste bezbedne unutrašnje temperature.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina recepta, sa oko 100 g suvog pirinča, 150 g sirove sipe, 5 g svinjske masti i oko 7,5 ml upijenog ulja
Kalorije610 kcal
Ugljeni hidrati86 g
Proteini32 g
Masti13 g
Vlakna2 g
Natrijum1.050 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce (sipu) i ribu (riblji sos). Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Lepljivi pirinač znači da se pirinač lepi, a ne da sadrži pšenični gluten; ipak proverite pakovanje. Sirovu morsku hranu držite na 4°C / 40°F ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke i očistite pribor nakon rukovanja. Svaku pljeskavicu ispecite do najmanje 71°C / 160°F u sredini. Poslužite odmah ili držite na najmanje 60°C / 140°F. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, odnosno 1 sat iznad 32°C / 90°F, na najviše 4°C / 40°F; potrošite ih u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C / 165°F.

Za kraj

Poslužite tek ispržene pljeskavice uz vruć beli lepljivi pirinač.
Pirinač održavajte toplim, a ostatke brzo rashladite u plitkim posudama.

Xôi miền Bắc

Praktično

Sastojci

Lepljivi pirinač

Komadi sipe

Prženje i kuvanje na pari

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng