Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 615 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 400 g suvog belog lepljivog pirinča; 1,5 l hladne vode za natapanje; prosuti nakon natapanja; 75 ml vode za drugo kuvanje na pari; 1,5 l vode za rezervoar posude za paru; ne jede se; 600 g svinjske plećke bez kosti, sa malo masnoće, osušene ubrusom; 30 ml soja sosa sa manje soli; 30 g hoisin sosa; 20 g meda; 10 g svetlog smeđeg šećera; 15 g sitno narendanog belog luka; 2 g kineske mešavine pet začina (oko 1 kašičica); 2 g sveže mlevenog crnog bibera za marinadu; 15 ml neutralnog ulja od uljane repice; 150 ml vode za pleh; 160 g lạp xưởng (kineska svinjska kobasica), oko četiri manje kobasice; pratite deklaraciju; 8 g skroba tapioke (oko 2 kašičice); 30 ml hladne vode za razmućivanje skroba; Do 100 ml vrele vode za sos, samo po potrebi; 1 g sveže mlevenog crnog bibera za sos

Širok prizor doručka: činija xôi xíu nalazi se desno, sa belim lepljivim pirinčem, svinjetinom i crvenom kineskom kobasicom. — Topla činija lepljivog pirinča sa svinjetinom i kobasicom iz Nam Địnha.

Količina 4 porcije

Termička obrada 100 minuta

Pasivno vreme 8 sati

Ukupno 10 sati i 15 minuta

Energija po porciji Oko 930 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Xôi miền Bắc

Xôi xíu je poznat doručak iz Nam Địnha koji se pravi od belog lepljivog pirinča, svinjetine u stilu čašijua i slanog mesnog sosa. Pojedine lokalne radnje dodaju i lạp xưởng, paštetu ili sušenu svinjetinu u vlaknima, a kombinacije se razlikuju. Ova kućna verzija ističe pirinač, svinjetinu, kinesku kobasicu i sjajni biberasti sos. Izostavlja prženu ljutiku i ukiseljeno povrće, kojih nema u tradicionalnoj činiji Nam Địnha opisanoj u razgovoru sa dugogodišnjim lokalnim prodavcem.

Meso se marinira dok se pirinač natapa, pa se duga pasivna vremena preklapaju. Kuvanje na pari u dve faze omekšava zrna bez kuvanja u vodi, a sokovi iz pleha postaju osnova blago zgušnjenog sosa. Ovo je praktična kućna interpretacija dokumentovanog lokalnog jela, a ne tvrdnja da svi u Nam Địnhu koriste isti recept.

Praktično

Saveti za uspehPirinač natapajte, a svinjetinu marinirajte u frižideru; pokrijte sirovo meso i držite ga odvojeno od hrane spremne za jelo. Izaberite kompaktan komad svinjske plećke sa malo masnoće da bi ostao sočan. Pirinač dobro ocedite i proverite da je voda u pari ispod korpe. Termometrom proverite najdeblji deo mesa; boja ne pokazuje pouzdano da li je gotovo. Pročitajte deklaraciju za lạp xưởng: neki proizvodi se kuvaju, a neki samo podgrevaju.

Sastojci

Pirinač

400 g suvog belog lepljivog pirinča
1,5 l hladne vode za natapanje; prosuti nakon natapanja
75 ml vode za drugo kuvanje na pari
1,5 l vode za rezervoar posude za paru; ne jede se

Svinjetina thịt xíu

600 g svinjske plećke bez kosti, sa malo masnoće, osušene ubrusom
30 ml soja sosa sa manje soli
30 g hoisin sosa
20 g meda
10 g svetlog smeđeg šećera
15 g sitno narendanog belog luka
2 g kineske mešavine pet začina (oko 1 kašičica)
2 g sveže mlevenog crnog bibera za marinadu
15 ml neutralnog ulja od uljane repice
150 ml vode za pleh

Kobasica i sos

160 g lạp xưởng (kineska svinjska kobasica), oko četiri manje kobasice; pratite deklaraciju
8 g skroba tapioke (oko 2 kašičice)
30 ml hladne vode za razmućivanje skroba
Do 100 ml vrele vode za sos, samo po potrebi
1 g sveže mlevenog crnog bibera za sos

Postupak

Isperite pirinač dok voda ne postane skoro bistra. Prelijte ga sa 1,5 l hladne vode i natapajte u frižideru 8 sati. Dobro ocedite i prosuti vodu.
Pomešajte soja sos, hoisin, med, smeđi šećer, beli luk, pet začina i 2 g bibera. Obložite meso marinadom, pokrijte i držite u frižideru najmanje 3 sata. Pirinač može da se natapa u isto vreme.
Zagrejte rernu na 190°C / 375°F. U vatrostalnom plehu zagrejte ulje na srednjoj vatri i zapecite meso sa svih strana. Dodajte 150 ml vode, labavo poklopite ili prekrijte folijom i pecite 70–85 minuta. Prelijte sokovima iz pleha otprilike na svakih 20 minuta. Termometrom proverite najdeblji deo: cilj ovog recepta je najmanje 71°C / 160°F. Ostavite 10 minuta, pa isecite popreko na vlakna.
Dok se meso peče, u rezervoaru posude za paru zagrejte 1,5 l vode do stalnog ključanja. Rasporedite oceđen pirinač u korpi obloženoj krpom iznad vode i kuvajte na pari 25–30 minuta.
Polukuvan pirinač prebacite u činiju. Ravnomerno ga poprskajte sa 75 ml vode i nežno rastresite viljuškom ili štapićima.
Vratite pirinač u korpu i kuvajte na pari još 15–20 minuta, dok ne postane sjajan, mekan i lepljiv, ali sa celim zrnima bez tvrdog središta. Ako nećete odmah služiti, držite ga na najmanje 60°C / 140°F.
Kinesku kobasicu kuvajte na pari u vatrostalnoj činijici 10–15 minuta ili tačno prema deklaraciji. Ako je sirova, sredina treba da dostigne 71°C / 160°F. Ako je potpuno kuvana, podgrejte je po uputstvu dok ne bude vrela i dok se iz nje ne diže para. Secite je na čistoj dasci.
Procedite sokove iz pleha u malu šerpu i po želji skinite višak masnoće. Cilj je oko 180 ml tečnosti; ako je ima manje, dodajte do 100 ml vrele vode. Krčkajte 2–3 minuta. Pomešajte tapiokin skrob sa 30 ml hladne vode, umešajte u sokove i krčkajte još 1–2 minuta, dok sos ne postane sjajan i blago gust. Dodajte preostali 1 g bibera; sos treba lako da se sipa.
Raspodelite topao pirinač u četiri činije. Dodajte svinjetinu i kobasicu, pa prelijte biberastim sosom. U ovoj nam địnjskoj varijanti ne dodaju se pržena ljutika ni kiselo povrće.
Ostatke stavite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je toplije od 32°C / 90°F. Čuvajte na najviše 4°C / 40°F, potrošite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C / 165°F.

Praktično

Praktični saveti

Natapanje pirinča i mariniranje mesa započnite zajedno prethodne večeri, svako u zasebnoj poklopljenoj posudi u frižideru. Pečenje u rerni i kuvanje pirinča na pari mogu da se odvijaju istovremeno. Sos pripremite dok meso odmara. Pirinač je najukusniji odmah posle drugog kuvanja na pari; za držanje ga ostavite na najmanje 60°C / 140°F.

Rešavanje problema

Pirinač je vlažan ili slepljen: Ocedite ga duže i sprečite da voda ulazi u korpu. Pre drugog kuvanja nežno rastresite zrna. Svinjetina je suva: Komad je možda bio previše nemasan ili prepečen. Birajte plećku sa malo masnoće i počnite ranije da proveravate temperaturu. Sos je pregust: Umešajte malo vrele vode dok ne postane sjajan i sipak. Kobasica je preslana: Sledeći put je isecite tanje i stavite manje; slanost se razlikuje među proizvođačima.

Česta pitanja

Mogu li da izostavim lạp xưởng? Možete. Pojedine činije u Nam Địnhu imaju drugačije dodatke. Kobasica daje slatko-slani ukus, ali pirinač, svinjetina i biberasti mesni sos i dalje čine zaokružen obrok. Mogu li da skuvam pirinač dan ranije? Najbolji je sveže skuvan. Ako ga pripremite unapred, brzo ga ohladite u plitkoj posudi i podgrejte do 74°C / 165°F.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina recepta, uključujući oko 100 g suvog pirinča, 150 g sirove plećke i 40 g lạp xưởng
Energija930 kcal
Ugljeni hidrati100 g
Proteini41 g
Masti39 g
Vlakna3 g
Natrijum890 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Soja je u soja sosu, a može je biti i u hoisin sosu ili kobasici. Pšenica može biti u sva tri kupovna proizvoda; proverite svaku deklaraciju. Lepljivi pirinač nije pšenični gluten. Sastav hoisina i kobasica se razlikuje, pa proverite susam, ribu, sulfite i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Jelo sadrži svinjetinu; u ovoj verziji se namerno ne dodaju mleko, jaja, kikiriki ni školjke. Za ceo komad svinjetine USDA navodi minimum od 63°C / 145°F, uz odmor od 3 minuta; ovaj recept koristi viši cilj od 71°C / 160°F. Pribor za sirovo meso držite odvojeno od kuvane hrane. Ako je kobasica sirova, sredina treba da dostigne 71°C / 160°F. Kuvani pirinač držite na najmanje 60°C / 140°F ili ga brzo ohladite u plitkim posudama. Stavite ostatke u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C / 90°F), na najviše 4°C / 40°F; potrošite ih za 3 dana i podgrejte do 74°C / 165°F.

Završni saveti

Pre služenja prelijte svinjetinu i pirinač toplim biberastim sosom.
Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider, posebno kuvani pirinač.

Xôi miền Bắc

Praktično

Sastojci

Pirinač

Svinjetina thịt xíu

Kobasica i sos

Postupak

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završni saveti

Vijetnamska nacionalna jela

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng

Hủ tiếu bò kho

Nậm pịa