Name: Rezanci u čorbi od fermentisane ribe iz delte Mekonga (Bún mắm miền Tây)
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g svinjske plećke bez kosti, u komadu ili dva veća komada; 2 l hladne vode; 75 g fermentisane paste od ribe cá linh (mắm cá linh); 75 g fermentisane paste od ribe cá sặc (mắm cá sặc); 1,2 l vode za rastvaranje paste; 400 ml sveže kokosove vode; 200 g oljuštenog ananasa, na komade; 2 stabljike limunske trave, blago izgnječene; 20 g belog luka, blago zgnječenog; 80 g očišćene ljutike, prepolovljene; 10 g kristal šećera; 400 g čvrstog fileta bele ribe bez kostiju, na kocke od 4 cm; 200 g sirovih očišćenih škampa; 200 g očišćenih lignji, na kolutove ili zalogaje; 300 g azijskog patlidžana, na komade veličine zalogaja; 300 g suvih debelih pirinčanih rezanaca (bún); 200 g klica pasulja, opranih i oceđenih; 150 g stabljika vodenog spanaća ili lokvanja, opranih i uzdužno isečenih; 25 g listova vijetnamskog korijandera (rau răm), opranih; 25 g listova tajlandskog bosiljka, opranih; 2 limete, na kriške; 5 g svežeg crvenog čilija, tanko sečenog (po želji)

Vijetnamska supa sa fermentisanom ribom. Činija Bún mắm miền Tây sa ribljom čorbom, svinjetinom, morskim plodovima, patlidžanom i svežim biljem. — Činija Bún mắm miền Tây sa ribljom čorbom, svinjetinom, morskim plodovima, patlidžanom i svežim biljem.

Količina 4 porcije

Kuvanje oko 90 minuta

Odmaranje 0 minuta

Ukupno oko 2 sata

Energija oko 760 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Rezanci u čorbi od fermentisane ribe iz delte Mekonga (Bún mắm miền Tây)

Bún mắm se prepoznaje po snažnoj aromi fermentisane ribe, koju ovde uravnotežuju svinjski bujon, sveža kokosova voda, ananas i bilje. Pripreme se razlikuju širom delte Mekonga. Ova kućna verzija kombinuje fermentisane paste cá linh i cá sặc sa svinjskim bujonom, a zatim dodaje čvrstu belu ribu, škampe, lignje i patlidžan. Tečnost se pažljivo procedi da bi čorba bila bogata i aromatična, bez čvrstih delova paste.

Pastu obavezno prokuvajte pre nego što probate čorbu, a so dodajte oprezno jer se slanost pasti razlikuje. Guste pirinčane rezance rasporedite u činije, prelijte vrelom čorbom i poslužite uz klice pasulja, vodeni spanać ili stabljike lokvanja, vijetnamski korijander, tajlandski bosiljak, limetu i čili.

Praktično

Saveti za uspehSvinjetinu kuvajte na tihoj vatri i skidajte penu za bistriji bujon. Tečnost od paste procedite kroz gusto sito obloženo čistom gazom. Ne probajte neprokuvanu pastu i ne dosoljavajte dok ne probate gotovu čorbu. Morske plodove kuvajte u turama ako je lonac prepun; proverite najdeblje komade termometrom. Sveže povrće i začinsko bilje držite odvojeno do serviranja.

Sastojci

Svinjski bujon i osnova od fermentisane ribe

500 g svinjske plećke bez kosti, u komadu ili dva veća komada
2 l hladne vode
75 g fermentisane paste od ribe cá linh (mắm cá linh)
75 g fermentisane paste od ribe cá sặc (mắm cá sặc)
1,2 l vode za rastvaranje paste
400 ml sveže kokosove vode
200 g oljuštenog ananasa, na komade
2 stabljike limunske trave, blago izgnječene
20 g belog luka, blago zgnječenog
80 g očišćene ljutike, prepolovljene
10 g kristal šećera

Proteini i povrće

400 g čvrstog fileta bele ribe bez kostiju, na kocke od 4 cm
200 g sirovih očišćenih škampa
200 g očišćenih lignji, na kolutove ili zalogaje
300 g azijskog patlidžana, na komade veličine zalogaja

Rezanci i sveži dodaci

300 g suvih debelih pirinčanih rezanaca (bún)
200 g klica pasulja, opranih i oceđenih
150 g stabljika vodenog spanaća ili lokvanja, opranih i uzdužno isečenih
25 g listova vijetnamskog korijandera (rau răm), opranih
25 g listova tajlandskog bosiljka, opranih
2 limete, na kriške
5 g svežeg crvenog čilija, tanko sečenog (po želji)

Priprema

Stavite svinjetinu i 2 l hladne vode u veliki lonac. Polako zagrejte do tihog ključanja, skidajte penu i kuvajte dok meso ne omekša i u sredini ne dostigne najmanje 71,1 °C, oko 45–55 minuta. Izvadite ga da odmori. Procedite bujon i odmerite 1,5 l.
U drugoj šerpi pomešajte obe riblje paste sa 1,2 l vode. Lagano kuvajte 15 minuta uz mešanje da se pasta rastvori. Procedite kroz sito obloženo gazom, bacite čvrste ostatke i sačuvajte tečnost. Ne probajte sirovu mešavinu.
U loncu sjedinite odmereni bujon, proceđenu tečnost od paste, kokosovu vodu, ananas, limunsku travu, beli luk, ljutiku i šećer. Lagano kuvajte 15–20 minuta. Izvadite limunsku travu i ljutiku. Probajte pažljivo; paste mogu biti veoma slane.
Dodajte patlidžan i kuvajte 10–12 minuta, dok ne omekša, ali zadrži oblik. Odmorenu svinjetinu tanko isecite.
Pirinčane rezance skuvajte prema uputstvu na pakovanju, ocedite i rasporedite u četiri činije. Operite i ocedite klice, stabljike i začinsko bilje; pripremite limetu i čili.
Čorbu dovedite do blagog ključanja. Dodajte ribu i kuvajte dok ne postane neprozirna i dostigne 63 °C u sredini. Po potrebi kuvajte u turama. Dodajte škampe i lignje i kuvajte kratko, dok ne postanu neprozirni i čvrsti; proverite debele komade na 63 °C. Ne kuvajte dugo. Za kuvane morske plodove koristite čist pribor.
Na rezance stavite svinjetinu, ribu, škampe, lignje i patlidžan. Prelijte vrelom čorbom. Poslužite uz klice, stabljike, rau răm, bosiljak, limetu i čili. Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4 °C; upotrebite za 3 dana. Rezance čuvajte odvojeno i brzo ohladite; bujon i proteine podgrejte dok ne budu vreli.

Praktično

Praktične napomene

Stabljike vodenog spanaća i stabljike lokvanja mogu se koristiti zasebno ili zajedno. Fermentisana aroma je karakteristična za jelo; procedjivanje i sveža limeta i bilje daju ravnotežu. Slanost paste varira po proizvođaču, zato nemojte dodavati so pre nego što probate gotovu čorbu. Ohlađenu osnovu za čorbu možete pripremiti dan ranije; zagrejte je do ključanja i tek tada skuvajte morske plodove.

Ako nešto pođe po zlu

Čorba je preslana: razblažite je sa malo vrele vode ili neslanog bujona. Aroma je preoštra: proverite da li je tečnost od paste prokuvana i dobro procedjena, pa čorbu još kratko krčkajte. Morski plodovi su žilavi: dodajte ih tek pred serviranje i sklonite čim dostignu bezbednu temperaturu. Patlidžan se raspada: secite veće komade i kuvajte samo dok ne omekšaju.

Česta pitanja

Kakvog je ukusa bún mắm? Slan je, aromatičan i izrazito fermentisan, uz ravnotežu svinjskog bujona, kokosove vode, ananasa, limete i svežeg bilja. Mogu li koristiti samo jednu vrstu riblje paste? Možete, ali će se ukus i slanost razlikovati. Čorbu probajte tek kada se pasta prokuva, pa je tek onda začinite. Mogu li pripremiti čorbu unapred? Procedjenu osnovu možete ohladiti i čuvati jedan dan. Ponovo je zagrejte do ključanja, a morske plodove skuvajte neposredno pred jelo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena deli navedene sastojke na četiri porcije. Natrijum se znatno razlikuje u zavisnosti od riblje paste; masnoća mesa i marka rezanaca menjaju vrednosti. Ovo nije laboratorijska analiza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 800–950 g sa rezancima, čorbom, mesom, morskim plodovima, patlidžanom i dodacima
Energijaoko 760 kcal
Ugljeni hidratioko 78 g
Proteinioko 52 g
Mastioko 24 g
Vlaknaoko 7 g
Natrijumoko 2.200 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, ljuskare (škampe) i mekušce (lignje). Proverite deklaraciju paste zbog dodatnih alergena i upozorenja o tragovima. Sirovu svinjetinu i morske plodove držite odvojeno od začinskog bilja, kuvanih rezanaca i gotove hrane. Operite ruke, pribor i površine. Riblju pastu prokuvajte pre probanja ili upotrebe; nemojte je probati sirovu. Svinjetinu kuvajte do najmanje 71,1 °C, a ribu, škampe i lignje do 63 °C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C i potrošite za 3 dana. Rezance brzo ohladite zasebno; bujon i proteine zagrejte dok ne budu vreli.

Prijatno

Sveže dodatke iznesite na sto kako bi svako završio činiju po svom ukusu.
Vrelu čorbu prelijte preko rezanaca neposredno pred serviranje, a povrće dodajte na kraju da ostane hrskavo.

Rezanci u čorbi od fermentisane ribe iz delte Mekonga (Bún mắm miền Tây)

Praktično

Sastojci

Svinjski bujon i osnova od fermentisane ribe

Proteini i povrće

Rezanci i sveži dodaci

Priprema

Praktično

Praktične napomene

Ako nešto pođe po zlu

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Prijatno

Vijetnamska nacionalna jela

Piletina sa žara i pirinač iz bambusa (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – lepljivi pirinač iz bambusove cevi

Bún gỏi dà – vijetnamska supa sa pirinčanim rezancima, škampima i svinjetinom