Name: Bún gỏi dà – vijetnamska supa sa pirinčanim rezancima, škampima i svinjetinom
Prep time: 40 min
Cook time: 120 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 700 g svinjskih kostiju za supu, isečenih na manje komade; 300 g svinjskog potrbušja u komadu; kožu možete ukloniti; 350 g sirovih škampa u ljusci; 2,2 l vode za bujon; 150 g žutog luka, prepolovljenog; 20 g svežeg đumbira, narezanog; 30 g ljutike, blago zgnječene; 35 g tamarindne pulpe bez semenki; 250 ml vrele vode za ekstrakt tamarinda; 20 g kristal šećera; 20 ml ribljeg sosa; 3 g sitne soli; 600 g svežih tankih pirinčanih rezanaca (bún); 2,5 l vode za kratko kuvanje rezanaca, koja se prosipa; 160 g klica pasulja, opranih i oceđenih; 100 g zelene salate, tanko isečene; 100 g cveta banane, tanko isečenog; 30 g listova tajlandskog bosiljka i vijetnamskog korijandera; 2 limete, isečene na kriške; 20 g neslanog pečenog kikirikija, usitnjenog; 5 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog (po želji); 80 g fermentisane paste od soje ili tương xay; 20 g glatkog putera od kikirikija; 30 ml vode; 10 ml neutralnog ulja; 8 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g kristal šećera

Bún gỏi dà iz Sók Tranga: pirinčani rezanci sa škampima, svinjetinom, svežim povrćem i blagim čorbom od tamarinda, uz sos od soje i kikirikija. — Pirinačni rezanci sa škampima, svinjetinom, svežim povrćem i čorbom od tamarinda; sos od soje i kikirikija služi se sa strane.

Količina 4 porcije

Kuvanje oko 2 sata

Pasivno vreme 10 minuta za odmaranje mesa

Ukupno oko 2 sata i 50 minuta

Kalorije oko 780 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún gỏi dà – vijetnamska supa sa pirinčanim rezancima, škampima i svinjetinom

Bún gỏi dà se vezuje za Sóc Trăng i Mỹ Xuyên u delti Mekonga. Sastojci podsećaju na sveže gỏi cuốn rolnice: pirinčani rezanci, škampi, svinjetina i sveže povrće, samo što se služe u činiji umesto u pirinčanom papiru. U izvorima se pominju i suvlja verzija, uz bujon sa strane, i supa u kojoj se bujon sipa preko rezanaca. Ova kućna verzija bira supu, sa laganim tamarindnim bujonom i posebno posluženim, punijim sosom od fermentisane soje i kikirikija. Poreklo naziva i tačan nastanak jela nisu konačno razjašnjeni, zato recept čuva regionalni karakter bez tvrdnje o jednoj priči o poreklu.

Bujon se priprema jednostavno, ali mu treba vremena. Kosti se kratko blanširaju i ispiraju, pa se lagano kuvaju sa lukom i đumbirom. U istom bujonu kuva se komad svinjskog potrbušja, a zatim se tečnost procedi i začini tamarindom, ribljim sosom i odmerenom količinom šećera. Oljušteni škampi dodaju se pri kraju kako bi ostali sočni. Sveže začinsko bilje, zelena salata, klice pasulja i cvet banane unose hrskavost i svežinu.

Praktično

Saveti za uspehKosti kratko blanširajte i isperite pre kuvanja bujona da bi bio čistiji. Bujon kuvajte na tihoj vatri. Jako ključanje može da ga zamuti i zamasti. Tamarindni ekstrakt dodajte postepeno i stanite kada bujon bude blago kiseo; sos od soje i kikirikija dodaje jači, puniji ukus. Škampe kuvajte samo dok ne postanu čvrsti, biserni i neprozirni; u vrelom bujonu treba im svega nekoliko minuta. Dobro operite i osušite salatu, začinsko bilje i cvet banane kako bi ostali hrskavi.

Sastojci

Bujon od svinjetine, škampa i tamarinda

700 g svinjskih kostiju za supu, isečenih na manje komade
300 g svinjskog potrbušja u komadu; kožu možete ukloniti
350 g sirovih škampa u ljusci
2,2 l vode za bujon
150 g žutog luka, prepolovljenog
20 g svežeg đumbira, narezanog
30 g ljutike, blago zgnječene
35 g tamarindne pulpe bez semenki
250 ml vrele vode za ekstrakt tamarinda
20 g kristal šećera
20 ml ribljeg sosa
3 g sitne soli

Rezanci i sveži dodaci

600 g svežih tankih pirinčanih rezanaca (bún)
2,5 l vode za kratko kuvanje rezanaca, koja se prosipa
160 g klica pasulja, opranih i oceđenih
100 g zelene salate, tanko isečene
100 g cveta banane, tanko isečenog
30 g listova tajlandskog bosiljka i vijetnamskog korijandera
2 limete, isečene na kriške
20 g neslanog pečenog kikirikija, usitnjenog
5 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog (po želji)

Sos od fermentisane soje i kikirikija

80 g fermentisane paste od soje ili tương xay
20 g glatkog putera od kikirikija
30 ml vode
10 ml neutralnog ulja
8 g belog luka, sitno iseckanog
5 g kristal šećera

Priprema

Isperite kosti. Stavite ih u lonac, prelijte svežom vodom, pustite da provri i blanširajte 5 minuta. Ocedite i isperite kosti i lonac kako biste uklonili penu. Tu vodu bacite.
Vratite kosti u lonac sa 2,2 l vode, lukom, đumbirom i zgnječenom ljutikom. Zagrejte skoro do ključanja, smanjite vatru i kuvajte polupoklopljeno 30 minuta, skidajući penu. Dodajte celo potrbušje i kuvajte još 60–75 minuta, dok ne omekša i dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63°C. Ostavite meso da odmori 3 minuta pre sečenja. Bujon treba tiho da krčka, ne da jako ključa.
Oljuštite i očistite škampe, a ljuske sačuvajte. Dodajte ljuske u bujon tokom poslednjih 15 minuta, pa procedite kroz finu cediljku. Bacite kosti, ljuske i aromatično povrće i vratite bistar bujon u lonac. Tamarind prelijte sa 250 ml vrele vode, ostavite 10 minuta, izgnječite i procedite. Postepeno dodajte ekstrakt, riblji sos, šećer i so. Probajte da dobijete blag slatko-kiseli ukus.
Zagrejte 10 ml ulja u malom loncu. Lagano propržite beli luk dok ne zamiriše, ali da ne porumeni. Umešajte pastu od soje, puter od kikirikija, 30 ml vode i 5 g šećera. Blago zagrevajte uz mešanje dok sos ne postane gladak i dovoljno redak za kašiku. Nemojte ga kuvati. Podelite u četiri male činijice.
Procedjeni bujon vratite na tiho krčkanje. Dodajte očišćene škampe i kuvajte 2–4 minuta, zavisno od veličine, dok ne postanu čvrsti, biserni i neprozirni. Kada je praktično, proverite 63°C, pa izvadite. Sveže rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju; ako su već skuvani, razdvojite ih u ključaloj vodi 20–30 sekundi, ocedite i rasporedite u četiri zagrejane činije.
Isecite odmoreno potrbušje. Podelite klice pasulja, salatu, oceđeni cvet banane, bosiljak i vijetnamski korijander među činije. Dodajte svinjetinu i škampe, pa prelijte vrelim bujonom. Poslužite uz sos od soje i kikirikija, kikiriki, limetu i čili po želji. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C i iskoristite u roku od 3 dana. Bujon i meso podgrejte do 74°C, a rezance dok ne budu vreli i isparavaju.

Praktično

Praktični saveti

Sveži pirinčani rezanci obično su već skuvani. Pratite pakovanje; kratko potapanje u ključalu vodu dovoljno je da se razdvoje. Suve rezance skuvajte zasebno prema uputstvu, kratko isperite i dobro ocedite. Cvet banane može da potamni nakon sečenja. Držite ga u hladnoj vodi sa malo limete i ocedite pre serviranja. Sos od soje i kikirikija je koncentrisan. Počnite sa malom kašičicom i dodajte još po ukusu. Sirove škampe i svinjetinu držite dalje od opranog bilja, salate i klica pasulja. Koristite odvojene daske ili ih dobro operite između poslova.

Rešavanje problema

Bujon je mutan: kuvajte ga tiho i skidajte penu umesto da ga jako ključate. Pažljivo ga procedite pre začinjavanja. Bujon je previše kiseo: dodajte tamarindni ekstrakt postepeno; jačina pulpe varira. Sos je pregust: umešajte vodu po 5 ml dok ne bude lako kašikom zahvatljiv. Škampi su žilavi: sklonite ih čim postanu čvrsti, biserni i neprozirni; nemojte ih dugo kuvati. Svinjetina nije mekana: vratite je u blago krčkajući bujon i nastavite kuvanje, ponovo proveravajući temperaturu i mekoću.

Česta pitanja

Šta je bún gỏi dà? To je jelo sa rezancima iz Sóc Trănga čiji sastojci podsećaju na sveže rolnice: pirinčani rezanci, škampi, svinjetina i povrće služe se u činiji sa tamarindnim bujonom i fermentisanim sosom od soje. Da li se bujon služi u činiji ili sa strane? Pominju se oba načina. Ovaj recept bira supu, a sos od soje i kikirikija ostavlja posebno da sami odredite količinu. Mogu li nešto da pripremim unapred? Bujon i sos možete napraviti dan ranije i držati ih odvojeno u frižideru. Bujon ponovo zagrejte do krčkanja, škampe skuvajte pred služenje, a rezance i sveže dodatke pripremite neposredno pre sastavljanja činija.

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi generičke podatke o rezancima, potrbušju, škampima, pasti od soje, kikirikiju, ulju i povrću iz recepta, podeljene na četiri porcije. Količina masnoće koja ostane u bujonu i slanost paste od soje znatno menjaju vrednosti. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 650–750 g sa bujonom i dodacima
Kalorijeoko 780 kcal
Ugljeni hidratioko 54 g
Proteinioko 23 g
Mastioko 50 g
Vlaknaoko 5 g
Natrijumoko 1.450 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži rakove (škampe), soju, kikiriki i ribu (riblji sos). Sastav fermentisane paste varira; proverite deklaraciju zbog pšenice, glutena i upozorenja o tragovima. Blanširanje i ispiranje kostiju uklanja površinsku penu, ali ne zamenjuje higijensko rukovanje. Operite ruke i pribor nakon rada sa sirovom svinjetinom i škampima. Svinjsko potrbušje skuvajte do najmanje 63°C i ostavite da odmori 3 minuta. Škampe kuvajte dok ne postanu čvrsti, biserni i neprozirni; 63°C je korisna provera termometrom. Sirove morske plodove i meso držite odvojeno od povrća i bilja koje se neće dodatno kuvati. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C. Iskoristite za 3 dana i podgrejte do 74°C kroz celu porciju.

Uživajte

Na sto iznesite limetu, čili, kikiriki i sos da svako dovrši činiju po svom ukusu.
Sveže bilje i hrskavo povrće dodajte neposredno pre nego što vreli bujon prelijete preko rezanaca.

Bún gỏi dà – vijetnamska supa sa pirinčanim rezancima, škampima i svinjetinom

Praktično

Sastojci

Bujon od svinjetine, škampa i tamarinda

Rezanci i sveži dodaci

Sos od fermentisane soje i kikirikija

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Uživajte

Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (severnovijetnamski lepljivi pirinač sa mung pasuljem)

Chè đậu xanh (vijetnamski slatki desert od mung pasulja)

Chè trôi nước (vijetnamske kuglice od lepljivog pirinča u sirupu od đumbira)