Vijetnamska nacionalna jela

Cơm lam Tây Bắc – lepljivi pirinač iz bambusove cevi

Lepljivi pirinač se namače, blago soli i kuva sa vodom u svežim bambusovim cevima iznad umerenog žara, pa se služi topao uz prepečenu susamovu so.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Cơm lam Tây Bắc – lepljivi pirinač u bambusu. Lepljivi pirinač kuvan u bambusu, poslužen sa prepečenom susamovom solju.
Lepljivi pirinač kuvan u bambusu, poslužen sa prepečenom susamovom solju.
Količina 4 porcije
Kuvanje oko 60 minuta
Pasivno vreme 6 sati za potapanje pirinča; bambus se potapa najmanje 30 minuta tokom tog vremena
Ukupno oko 7 sati i 20 minuta
Kalorije oko 330 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Cơm lam Tây Bắc – lepljivi pirinač iz bambusove cevi

Cơm lam je tesno povezan sa planinskim zajednicama i kuhinjom severozapadnog Vijetnama. Jelo se zasniva na jednostavnom postupku: pirinač, voda, svež bambus i ravnomerna toplota. Regionalni prikazi pominju planinski lepljivi pirinač pečen pored žara, često uz susamovu so. Sorte pirinča, veličina cevi i prilozi razlikuju se od mesta do mesta. Ova kućna verzija ostavlja pirinač jednostavnim, da dođu do izražaja njegova žvakasta tekstura i blag miris bambusa.

Dugo potapanje pomaže da se zrna ravnomerno skuvaju u cevi. Dobro oceđen pirinač rasporedi se u četiri zdrava komada bambusa, doda se odmerena količina vode, a otvor se labavo pokrije listom banane. Važniji su umerena toplota i redovno okretanje nego jak plamen. Količine i vreme su praktična prilagodba za kućnu pripremu, a ne jedinstvena tradicionalna formula.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehPirinač potapajte punih 6 sati, pa ga dobro ocedite pre punjenja cevi. Koristite samo svež, neoštećen bambus koji je netretiran i bezbedan za hranu. Svaki komad treba da ima jedan prirodno zatvoren kraj. Cev napunite najviše do polovine i ostavite prostor za paru. Otvor pokrijte labavo listom banane; cev nikada ne zatvarajte hermetički. Pecite pored umerenog žara i okrećite cevi na svakih 5–7 minuta. Jak plamen može da raspukne ili ugljeniše bambus pre nego što se sredina pirinča skuva. Probajte zrno iz sredine: treba da bude mekano i elastično, bez tvrdog, brašnjavog jezgra.
Sastojci

Sastojci

Lepljivi pirinač iz bambusove cevi

  • 320 g lepljivog pirinča
  • 1,2 l hladne vode za potapanje, koju treba prosuti
  • 360 ml sveže vode za cevi (90 ml po cevi)
  • 1 g sitne soli
  • 4 mala komada svežeg lista banane za labavo pokrivanje otvora
  • 4 bambusove cevi bezbedne za hranu, navedene u opremi

Prepečena susamova so

  • 24 g belog susama
  • 2 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite pirinač u nekoliko voda, dok voda ne postane uglavnom bistra. Prelijte ga sa 1,2 l hladne vode i potapajte 6 sati. Zatim ga veoma dobro ocedite i umešajte 1 g soli.

  2. Operite četiri zdrave, netretirane bambusove cevi bezbedne za hranu i potopite ih u čistu vodu najmanje 30 minuta. Rasporedite oceđen pirinač ravnomerno, najviše do polovine svake cevi. Sipajte po 90 ml sveže vode i labavo pokrijte otvor listom banane. Nemojte hermetički zatvarati cevi.

  3. Pripremite poklopljeni roštilj ili ognjište za umerenu indirektnu toplotu, oko 175–190°C na mestu pečenja. Postavite cevi pored žara, dalje od jakog plamena. Pecite oko 45–60 minuta i okrećite na svakih 5–7 minuta. Stalno ih nadgledajte. Bambus treba mestimično da pougljeni, a pirinač da bude mekan i u sredini. Ako cev pukne, sklonite je sa vatre i dovršite pirinač u poklopljenoj posudi otpornoj na toplotu, uz malo vode.

  4. Dok se pirinač peče, prepecite susam u suvom tiganju na tihoj do srednjoj vatri, mešajući dok ne zamiriše i tek blago porumeni. Ohladite ga, pa grubo istucite sa 2 g soli.

  5. Sklonite cevi sa vatre i ostavite ih da se ohlade dok ne budu bezbedne za držanje. Oljuštite pougljenisani spoljašnji sloj ili rasecite bambus po dužini da oslobodite pirinač. Služite topao uz susamovu so.

  6. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, na temperaturi do 4°C. Iskoristite ih u roku od 3 dana. Podgrejte ostatke na 74°C.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Bambus se razlikuje po veličini i debljini, zato vreme koristite kao smernicu i proverite mekoću sredine. Cevi nikad ne ostavljajte bez nadzora nad vatrom. Ako nemate odgovarajući bambus, skuvajte potopljeni pirinač na pari ili u kuvalu za pirinač prema uputstvu za lepljivi pirinač. Biće ukusan, ali bez mirisa bambusa. Susamovu so možete usitniti finije ili krupnije. Poslužite je odvojeno kako bi svako začinio svoju porciju. Kuvani pirinač brzo ohladite; ne ostavljajte ga dugo na sobnoj temperaturi.

Rešavanje problema

Pirinač je tvrd u sredini: vratite cev na umerenu toplotu i okrećite još 10–15 minuta. Ako je bambus pukao, prebacite pirinač u poklopljenu posudu sa malo vode. Bambus prebrzo gori: odmaknite cevi od žara i smanjite toplotu. Malo pougljenisana površina je očekivana, jak plamen nije. Pirinač je vodenast ili gnjecav: sledeći put ga bolje ocedite i nemojte prepuniti cevi. Mora ostati prostor za paru. Pirinač se lepi za bambus: kratko ohladite cev, pa rasecite bambus po dužini i odvojite ga umesto da izvlačite pirinač.

Česta pitanja

Šta znači cơm lam? To je pirinač kuvan unutar bambusove cevi. Na severozapadu Vijetnama obično se pravi od lepljivog pirinča i peče nad vatrom dok zrna ne omekšaju i zamirišu. Zašto se pirinač namače nekoliko sati? Zrna upiju vodu pre pečenja, pa se sredina skuva pre nego što bambus spolja pougljeni. Šest sati je praktična sredina u rasponu od 6–8 sati koji se navodi za regionalne pripreme. Mogu li da ga napravim bez bambusa? Možete. Skuvajte oceđen pirinač na pari ili u kuvalu za pirinač, prema uputstvu za lepljivi pirinač. Dobićete lepljivi pirinač, ali bez mirisa bambusa i oblika cevi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena računa količine pirinča, susama i soli iz recepta podeljene na četiri porcije. Sorta pirinča i količina upijene vode utiču na masu kuvane porcije. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 200–220 g kuvanog pirinča sa susamovom soli
  • Kalorijeoko 330 kcal
  • Ugljeni hidratioko 66 g
  • Proteinioko 7 g
  • Mastioko 3 g
  • Vlaknaoko 3 g
  • Natrijumoko 300 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži susam. Ako kuvate za osobu alergičnu na susam, proverite deklaracije i upozorenja o mogućem kontaktu sa alergenima. Koristite samo svež, zdrav i netretiran bambus za koji znate da je bezbedan za hranu. Ne koristite obojene, hemijski tretirane, napukle ili suve cevi. Otvore pokrijte labavo i nikad hermetički. Držite cevi dalje od jakog plamena, redovno ih okrećite i sve vreme nadgledajte vatru. Kuvani pirinač rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Ostatke podgrejte na 74°C.

Uživajte

Uživajte

  • Otvorite bambus dok je pirinač još topao i poslužite susamovu so odvojeno.
  • Poslužite pirinač iz cevi uz zajednički obrok, tako da njegov blag miris bambusa ostane u prvom planu.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Bún gỏi dà iz Sók Tranga: pirinčani rezanci sa škampima, svinjetinom, svežim povrćem i blagim čorbom od tamarinda, uz sos od soje i kikirikija.
Vijetnamska nacionalna jela

Bún gỏi dà – vijetnamska supa sa pirinčanim rezancima, škampima i svinjetinom

Sveži pirinčani rezanci služe se sa mekanom svinjetinom, škampima, hrskavim povrćem i začinskim biljem u blagom, slatko-kiselom bujonu od tamarinda. Fermentisani sos od soje i kikirikija daje se posebno.

Pogledaj recept → →
Severnijetnamski xôi od sjajnog lepljivog pirinča i žutog mung pasulja, uz tostirani susam sa solju, poslužen na listu banane.
Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (severnovijetnamski lepljivi pirinač sa mung pasuljem)

Ovaj severnovijetnamski xôi spaja žilavi lepljivi pirinač sa mekim žutim mung pasuljem. Malo prepečene susamove soli daje orašastu, slanu završnicu. Jelo se služi toplo za doručak ili kao užina.

Pogledaj recept → →
Chè đậu xanh, zlatna vijetnamska slatka supa od mekog žutog mung pasulja sa umešanim kokosovim mlekom, poslužena u keramičkoj činiji.
Vijetnamska nacionalna jela

Chè đậu xanh (vijetnamski slatki desert od mung pasulja)

Chè đậu xanh je prijatan vijetnamski desert od mekog žutog mung pasulja, šećera i kokosovog mleka. Ova verzija ostaje kašikasta i blago čorbasta: zrna su dovoljno mekana da počnu da se raspadaju, ali se i dalje vide u činiji. Može se jesti topla ili rashlađena.

Pogledaj recept → →