Piletina sa žara i pirinač iz bambusa (Gà nướng cơm lam)

Isperite lepljivi pirinač dok voda ne postane uglavnom bistra. Prelijte ga sa 1 l vode i potopite 2 sata. Dobro ocedite, bacite vodu od potapanja i umešajte 3 g soli.

Pomešajte limunsku travu, ljutiku, beli luk, čili, riblji sos, med, sok limete, pet začina, šećer, ulje i crni biber. Ako želite premaz za kraj pečenja, sada odvojite 5 ml marinade, pre nego što dodirne sirovu piletinu. Ostatkom premažite pile spolja i ispod kože. Poklopite i držite u frižideru 30 minuta; mariniranje može da se odvija dok se pirinač potapa.

Operite tri neoštećene bambusove cevi namenjene za hranu i potopite ih u vodu najmanje 30 minuta. Ravnomerno rasporedite oceđeni pirinač, najviše do polovine svake cevi. U svaku sipajte 120 ml sveže vode i labavo zatvorite otvor listom banane. Ne zatvarajte hermetički.

Pripremite poklopljeni roštilj na ćumur sa dve zone umerene toplote, oko 175–190 °C na rešetki. Stavite pile kožom nagore iznad indirektne toplote. Poklopite i pecite, okrećući po potrebi, dok i najdeblji deo grudi i butine ne dostignu 74 °C, oko 45–60 minuta. Na kratko prebacite iznad direktne toplote da koža postane hrskava, uz pažnju da med ne potamni prebrzo. Ostavite pile da odmori 10 minuta. Ako koristite odvojenu marinadu za premaz, prvo je potpuno prokuvajte.

Bambusove cevi stavite iznad umerenog indirektnog žara. Okrećite ih svakih 5–7 minuta da se ravnomerno zagrevaju. Pecite oko 45–60 minuta, dok pirinač ne omekša skroz, a bambus mestimično ne pocrni. Držite cevi pod nadzorom i dalje od jakog plamena. Ako cev pukne, sklonite je sa vatre i prebacite pirinač u poklopljenu vatrostalnu posudu da se dovrši. Sačekajte da se cevi ohlade dovoljno za rukovanje.

Susam propržite u suvom tiganju dok ne zamiriše. Krupno usitnite kikiriki i susam sa 3 g soli, 1 g bibera i čilijem po želji. Operite i osušite rau răm, isecite krastavac i limetu.

Pažljivo razdvojte ili oljuštite bambus da otkrijete pirinač, pa ga isecite na komade za serviranje. Isecite odmorenog pileta i poslužite uz pirinač, so sa kikirikijem i susamom, krastavac, rau răm i limetu. Pribor za sirovu piletinu držite dalje od gotove hrane. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C i upotrebite za 3 dana. Piletinu podgrejte do 74 °C, a pirinač dok ne bude vrela i iz njega ne izlazi para.