Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (severnovijetnamski lepljivi pirinač sa mung pasuljem)

Ovaj severnovijetnamski xôi spaja žilavi lepljivi pirinač sa mekim žutim mung pasuljem. Malo prepečene susamove soli daje orašastu, slanu završnicu. Jelo se služi toplo za doručak ili kao užina.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Severnijetnamski xôi od sjajnog lepljivog pirinča i žutog mung pasulja, uz tostirani susam sa solju, poslužen na listu banane.
Lepljivi pirinač i mekani mung pasulj sa tostiranim susamom i solju.
Količina 4 porcije
Kuvanje oko 40 minuta
Pasivno vreme 6 sati za namakanje
Ukupno oko 6 sati i 55 minuta
Kalorije oko 710 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (severnovijetnamski lepljivi pirinač sa mung pasuljem)

Xôi miền Bắc ovde označava širu severnovijetnamsku pripremu lepljivog pirinča, a ne imenovani specijalitet koji pripada samo Hải Phòngu. Ova kućna verzija zasniva se na xôi đậu xanh: pirinač i oljušteni mung pasulj namaču se odvojeno, zajedno kuvaju na pari, a zatim se umeša odmerena količina ulja kako bi zrna ostala mekana i razdvojena. Susamova so služi se uz jelo. U severnovijetnamskoj kuhinji xôi se ponekad služi i uz prženu ljutiku ili svinjske mrvice, ali ova verzija ostaje jednostavna i biljna.

Namakanje traje nekoliko sati, zato planiraj unapred; aktivno kuvanje traje oko 40 minuta. Korpa obložena čistom krpom drži pirinač i pasulj iznad vode, a jedno mešanje tokom kuvanja pomaže ravnomernoj obradi. Gotov xôi treba da bude povezan i žilav, sa mekanim pasuljem i bez tvrdih sredina u pirinču.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehKoristi oljušteni, prepolovljeni žuti mung pasulj; celom zelenom pasulju treba drugačije vreme i ostaje čvršći. Pirinač i pasulj namači u odvojenim poklopljenim posudama u frižideru. Pre kuvanja ih dobro ocedi da višak vode ne razmekša pirinač. Korpu obloži čistom, vlažnom pamučnom krpom i rastresi smesu umesto da je sabiješ. Voda koja ključa treba da ostane ispod korpe. Zrna se kuvaju na pari i ne treba da budu potopljena. Jednom rastresi smesu nakon prvih 30 minuta, pa je poklopljenu kuvaj još 10 minuta.
Sastojci

Sastojci

Lepljivi pirinač i mung pasulj

  • 500 g lepljivog pirinča, po mogućstvu mirisne severne sorte nếp cái hoa vàng
  • 200 g prepolovljenog, oljuštenog žutog mung pasulja
  • 2,5 l hladne pitke vode za namakanje; prosuti nakon namakanja
  • 4 g krupne soli
  • 25 ml neutralnog ulja
  • 2 l vode za šerpu za paru; držati ispod korpe i doliti po potrebi

Prepečena susamova so

  • 24 g celih belih semenki susama
  • 2 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pirinač kratko isperi, stavi u poklopljenu posudu i prelij hladnom vodom tako da bude potopljen. Namači u frižideru 6–8 sati. U drugoj poklopljenoj posudi namači mung pasulj u hladnoj vodi 4 sata, takođe u frižideru. Vremena se preklapaju. Ocedi i prosipaj vodu od namakanja.

  2. Dobro isperi i ocedi pirinač i pasulj. Pomešaj ih sa 4 g krupne soli. Korpu za paru obloži čistom, vlažnom pamučnom krpom i ravnomerno rasporedi smesu bez pritiskanja. Zagrej vodu u šerpi do ključanja, postavi korpu iznad vode, poklopi i kuvaj na jakoj, ravnomernoj pari 30 minuta.

  3. Jednom otvori poklopac. Varjačom rastresi i okreni pirinač i pasulj, prelij sa 25 ml ulja i promešaj da se ravnomerno rasporedi. Poklopi i kuvaj još 10 minuta, dok pirinač ne omekša svuda, a pasulj ne postane mekan bez tvrdih sredina. Ako treba, nastavi u intervalima od po 5 minuta; voda mora ostati ispod korpe.

  4. Dok se pirinač kuva, prepeci susam u suvom tiganju na tihoj do srednjoj vatri. Mešaj 3–5 minuta, dok ne zamiriše i blago porumeni. Ohladi, pa grubo usitni sa 2 g sitne soli.

  5. Rastresi gotov xôi i rasporedi ga u četiri činije. Služi topao, sa susamovom solju sa strane ili posutom odozgo. Kuvani pirinač ne drži na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke brzo ohladi u plitkim poklopljenim posudama na 4°C ili niže i upotrebi u roku od 3 dana. Podgrej dok se ravnomerno ne zagreje, da bude vreo i dostigne najmanje 74°C.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Pirinač i mung pasulj namaču se odvojeno jer im se vreme razlikuje. Pošto namakanje traje dugo, frižider je praktičan način da voda ostane hladna. Čista pamučna krpa sprečava da zrna i omekšali pasulj propadnu kroz rupice korpe. Neka bude vlažna, ali ne toliko da voda kaplje u pirinač. Ako je korpa mala, kuvaj u dve rastresite ture umesto da sabiješ smesu; pretrpana korpa kuva se neujednačeno. Susamovu so možeš pripremiti dok se xôi kuva. Pre mlevenja ohladi semenke da ostanu mirisne i ne postanu masne. Uz xôi se ponekad služe svinjske mrvice ruốc ili pržena ljutika; nisu uključene u ovaj odmereni recept.

Rešavanje problema

Pirinač je tvrd u sredini: možda se nije dovoljno dugo namakao ili je korpa bila prepuna. Nastavi kuvanje na pari u intervalima od po 5 minuta i ponovo proveri. Dno je mokro ili gnjecavo: korpa je možda dodirivala vodu ili pirinač nije dobro oceđen. Drži korpu iznad vode i temeljno ocedi zrna posle namakanja. Pasulj je još čvrst: koristi oljušteni prepolovljeni mung pasulj i namači ga puna 4 sata odvojeno; nastavi kuvanje na pari dok ne omekša. Pirinač se previše slepio: nežno ga rastresi kada dodaješ ulje posle 30 minuta, bez gnječenja pasulja. Susam je gorak: previše se prepekao. Koristi tišu vatru i skloni ga čim zamiriše orašasto i blago porumeni.

Česta pitanja

Šta je xôi đậu xanh? To je vijetnamski lepljivi pirinač kuvan na pari sa prepolovljenim mung pasuljem. Pasulj postane mekan i orašast, a pirinač ostaje žilav. Ova verzija se služi sa prepečenom susamovom solju. Da li je ovo jelo jedinstveno za Hải Phòng? Ovo je šira severnovijetnamska priprema xôi, a ne specijalitet za koji se tvrdi da je isključivo vezan za Hải Phòng. Kuva se u tom regionalnom kontekstu bez pripisivanja jednog jedinog porekla. Mogu li da ga pripremim unapred? Pirinač i mung pasulj mogu da se namaču preko noći u odvojenim poklopljenim posudama u frižideru. Kuvaj ih na pari na dan posluživanja. Ostaci se stegnu u frižideru; podgrevanje na pari ili pažljivo zagrevanje vraća im mekoću.

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su zaokružene procene zasnovane na opštim podacima za suvi pirinač, zreli mung pasulj, susam, ulje i so, podeljenim na četiri porcije. Kao približna osnova za lepljivi pirinač korišćen je generički beli pirinač; oljušteni pasulj može se neznatno razlikovati od celog. Sorta, količina upijene vode i ulje koje ostane u posudi menjaju rezultat. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 350–400 g kuvanog pirinča i pasulja sa susamovom solju
  • Kalorijeoko 710 kcal
  • Ugljeni hidratioko 132 g
  • Proteinioko 21 g
  • Mastioko 10 g
  • Vlaknaoko 10 g
  • Natrijumoko 600 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži susam. Ako kuvaš za osobu alergičnu na susam, proveri deklaracije i spreči kontakt sa tragovima na opremi. „Lepljivi pirinač“ opisuje teksturu; ne znači da pirinač sadrži gluten. Za strogu bezglutensku ishranu proveri ambalažu i upozorenja o unakrsnoj kontaminaciji. Pirinač i pasulj namači poklopljene u frižideru, a vodu prosipaj. Koristi čiste posude, krpu i pribor. Kuvaj dok pirinač ne omekša i pasulj više nema tvrdu sredinu. Kuvani pirinač može pogodovati razmnožavanju bakterije Bacillus cereus ako dugo stoji na sobnoj temperaturi. Ostatke ohladi u roku od 2 sata na 4°C ili niže, čuvaj poklopljene u plitkim posudama, upotrebi za 3 dana i podgrej do 74°C.

Posluživanje

Posluživanje

  • Susamovu so posluži odvojeno da svako začini svoju porciju po ukusu.
  • Služi xôi topao, dok su zrna meka, a susam mirisan.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Chè đậu xanh, zlatna vijetnamska slatka supa od mekog žutog mung pasulja sa umešanim kokosovim mlekom, poslužena u keramičkoj činiji.
Vijetnamska nacionalna jela

Chè đậu xanh (vijetnamski slatki desert od mung pasulja)

Chè đậu xanh je prijatan vijetnamski desert od mekog žutog mung pasulja, šećera i kokosovog mleka. Ova verzija ostaje kašikasta i blago čorbasta: zrna su dovoljno mekana da počnu da se raspadaju, ali se i dalje vide u činiji. Može se jesti topla ili rashlađena.

Pogledaj recept → →
Chè trôi nước, dve svetle punjene kuglice u jantarnom sirupu od đumbira, sa susamom i kokosovim prelivom.
Vijetnamska nacionalna jela

Chè trôi nước (vijetnamske kuglice od lepljivog pirinča u sirupu od đumbira)

Chè trôi nước je vijetnamski desert od žilavog testa od lepljivog pirinča, slatkog fila od mung pasulja i toplog sirupa od đumbira. Ova verzija u južnom stilu služi dve punjene kuglice u sirupu od palminog šećera, uz malo kokosa i tostirani susam. Srodni slatkiši postoje širom Vijetnama pod različitim imenima i sa različitim filovima.

Pogledaj recept → →
Bánh bèo chén Huế u plitkim belim činijicama, sa narandžastim prahom od suvih kozica, uljem sa mladim lukom i zlatnim hrskavim komadićima svinjske masti.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh bèo chén Huế (vijetnamski pirinčani kolačići iz Huếa)

Bánh bèo chén su mali vijetnamski kolači od pirinčanog testa koji se pare pojedinačno u plitkim činijicama. Svaki ima mekanu površinu i blago udubljenje za dodatke. Ova verzija pravi 24 kolačića, odnosno po šest za četiri užine.

Pogledaj recept → →