Name: Miến lươn
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 800 g sveže azijske močvarne jegulje (lươn đồng), očišćene i izvađene utrobe u ribarnici, masa nakon čišćenja; sačuvati kosti; 2.000 ml vode; 20 g sušenih krakova lignje; 60 g ljutika: 30 g prepolovljenih za čorbu i 30 g tanko isečenih za jegulju; 40 g svežeg đumbira: 20 g sečenog za kuvanje na pari i 20 g krupno sečenog za čorbu; 15 ml neutralnog ulja; 15 ml ribljeg sosa; 3 g sitne soli; 200 g suvih običnih rezanaca miến dong (staklasti rezanci od skroba marante); 25 g mladog luka, tanko isečenog; 20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i krupno iseckanog; 2 g mlevenog crnog bibera, podeljeno: 1 g za jegulju i 1 g za serviranje

Širok prikaz stola sa bistrom supom od jegulje, štapićima i činijicom zelenog bilja sa strane. — Miến lươn sa biljem na stolu.

Količina 4 porcije

Kuvanje 75 minuta

Odmaranje 5 minuta

Ukupno 1 sat i 45 minuta

Kalorije po porciji Oko 440 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Miến lươn

Miến lươn je severnovijetnamsko jelo sa rezancima koje se vezuje za Hanoj. Služi se kao bistra supa, suvi rezanci sa dodacima ili prženi rezanci; jegulja može da bude mekana ili hrskava, a čorba se kuva od kostiju jegulje, svinjskih kostiju ili obe vrste.

Ovo je bistra hanojska verzija sa malom azijskom močvarnom jeguljom (lươn đồng). Jegulja se kuva na pari sa đumbirom, odvaja od kostiju i kratko proprži. Od kostiju, prepečenog ljutika i đumbira i sušene lignje kuva se puna čorba, koja se služi uz miến dong, mladi luk i rau răm (vijetnamski korijander).

Staklasti rezanci od skroba marante ostaju elastični i gotovo providni. Isperi ih i kratko kuvaj odvojeno, pa ih zagrej u čorbi tek pred serviranje. Jegulja ostaje mekana, ne pohovana ni pržena do hrskavosti. Ova verzija nema klice pasulja; suvi, hrskavi i prženi oblici su drugi načini serviranja.

Praktično

Saveti za uspehZamolite ribarnicu da očisti i izvadi utrobu malim jeguljama, ali da sačuva kosti za čorbu; kupite ih rashlađene, blagog svežeg mirisa. Sirovu jegulju držite na najviše 4°C, odvojeno od začinskog bilja i gotove hrane. Upotrebite je za 1–2 dana. Kuvajte na pari dok najdeblji deo mesa ne dostigne 63°C; merite termometrom dalje od kosti. Sama boja nije pouzdan pokazatelj bezbednosti. Čorbu pažljivo procedite, a rezance kuvajte odvojeno da ostanu elastični.

Sastojci

Čorba i jegulja

800 g sveže azijske močvarne jegulje (lươn đồng), očišćene i izvađene utrobe u ribarnici, masa nakon čišćenja; sačuvati kosti
2.000 ml vode
20 g sušenih krakova lignje
60 g ljutika: 30 g prepolovljenih za čorbu i 30 g tanko isečenih za jegulju
40 g svežeg đumbira: 20 g sečenog za kuvanje na pari i 20 g krupno sečenog za čorbu
15 ml neutralnog ulja
15 ml ribljeg sosa
3 g sitne soli

Rezanci i dodaci

200 g suvih običnih rezanaca miến dong (staklasti rezanci od skroba marante)
25 g mladog luka, tanko isečenog
20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i krupno iseckanog
2 g mlevenog crnog bibera, podeljeno: 1 g za jegulju i 1 g za serviranje

Priprema

Držite jegulju rashlađenu. Kupite je iz frižidera ili sa svežeg leda i zamolite ribara da je očisti i izvadi utrobu, uz sačuvane kosti. Miris treba da bude blag, ne kiseo ili nalik amonijaku. Čuvajte je na najviše 4°C, odvojeno od bilja, i spremite za 1–2 dana. Za sirovu ribu koristite zasebnu dasku i nož.
Skuvajte jegulju na pari i odvojite meso. Poređajte je sa 20 g sečenog đumbira u posudi za kuvanje na pari. Kuvajte oko 12–15 minuta, dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63°C, mereno termometrom dalje od kosti. Ostavite 5 minuta, zatim odvojite meso od kostiju i sačuvajte oba. Tečnost od kuvanja bacite.
Skuvajte čorbu. U suvom tiganju na srednjoj temperaturi prepecite 20 g krupno sečenog đumbira, 30 g prepolovljenog ljutika i 20 g sušene lignje 4–5 minuta, okrećući dok ne zamirišu i blago porumene. Stavite ih u šerpu sa kostima, 2.000 ml vode i 3 g soli. Pustite da provri, skinite penu i kuvajte otklopljeno 45 minuta na tihoj vatri. Pažljivo procedite i bacite kosti, lignju i aromatične dodatke.
Kratko propržite jegulju. Zagrejte 15 ml ulja u širokom tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte 30 g sečenog ljutika i pržite 2 minuta, dok ne zamiriše. Ubacite kuvano meso jegulje, 15 ml ribljeg sosa i 1 g bibera; nežno pržite 5–6 minuta, dok se meso dobro ne zagreje i blago porumeni, bez lomljenja komada. Držite na toplom.
Pripremite rezance. Isperite 200 g rezanaca i skratite ih na dužinu koja može lepo da se jede. Kuvajte ih u posebnoj šerpi sa ključalom vodom 1–2 minuta, da omekšaju, ali ostanu elastični; ocedite. Svaku porciju nakratko umočite u procedenu čorbu da se zagreje. Ostatak čorbe ponovo dovedite do tihog ključanja.
Složite činije. Rasporedite rezance u četiri činije. Dodajte jegulju, mladi luk i rau răm. Prelijte vrućom čorbom i završite preostalim 1 g bibera. Poslužite odmah. U ovoj verziji jegulja je mekana, a ne duboko pržena i hrskava.
Bezbedno čuvajte ostatke. Brzo ih ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Držite na najviše 4°C i potrošite za 3 dana. Ako možete, odvojeno čuvajte čorbu, jegulju i rezance. Supu i jegulju podgrejte do 74°C; za serviranje skuvajte sveže rezance.

Praktično

Praktični saveti

Najlakše je kupiti jegulju u ribarnici koja može da je očisti i sačuva kosti; tako kod kuće izbegavate zahtevno čišćenje sirove ribe. Rau răm ima prepoznatljivu, blago paprenu aromu. Ako ga nema, malo običnog korijandera može da unese svežinu, ali ukus neće biti isti. Zadržite miến dong i jegulju kao osnovu jela; druge vrste čorbe i hrskava ili suva priprema predstavljaju zasebne varijante.

Ako nešto krene po zlu

Čorba je mutna ili teška: Održavajte tiho ključanje, rano skidajte penu i procedite kroz sitnu cediljku bez pritiskanja sastojaka. Jegulja se raspada: Vadite je širokom lopaticom i nežno propržite; već je skuvana. Rezanci su previše mekani: Kuvajte ih samo dok ne postanu elastični, dobro ocedite i držite van čorbe do serviranja.

Česta pitanja

Da li se Miến lươn služi samo kao supa? Ne. Može da se služi i kao suvi rezanci sa dodacima ili prženi rezanci, uz mekanu ili hrskavu jegulju. Ovaj recept je bistra supa. Mogu li da koristim svinjsku čorbu? Čorba od svinjskih kostiju je još jedna hanojska varijanta. Ovde se bistra čorba kuva od kostiju jegulje, prepečenih aromatičnih dodataka i sušene lignje.

Hranljive vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina supe sa rezancima, jestivim mesom jegulje i dodacima
Energija440 kcal
Ugljeni hidrati50 g
Proteini22 g
Masti16 g
Vlakna2 g
Natrijum900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (jegulju i riblji sos) i mekušce (sušenu lignju). Proverite deklaracije i podatke dobavljača o mogućem unakrsnom kontaktu. Sirovu jegulju držite na najviše 4°C, koristite odvojeni pribor, operite ruke i očistite površine pre dodirivanja začinskog bilja. Termometrom proverite da je najdeblji deo dostigao 63°C; iz čorbe procedite sve kosti. Ostatke brzo rashladite, a supu i jegulju podgrejte do 74°C.

Za kraj

Rezance poslužite čim se zagreju kako bi ostali elastični.
Čorbu i jegulju držite vrućim, a rau răm dodajte neposredno pre serviranja.

Miến lươn

Praktično

Sastojci

Čorba i jegulja

Rezanci i dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto krene po zlu

Česta pitanja

Hranljive vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Cá suối nướng

Miến gà

Lẩu cá linh bông điên điển