Name: Cá suối nướng
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 800 g malih celih slatkovodnih šarana, oko četiri ribe od 200 g; očišćeni i bez škrga; masa nakon čišćenja; 4 g sitne soli, podeljeno: 3 g za ribu i 1 g za završetak; 4 g mắc khéna, kratko proprženog i fino samlevenog; 5 g svežeg crvenog čilija, sitno iseckanog; uklonite semenke za blaži ukus; 20 g šalotke, sitno iseckane; 12 g belog luka, sitno iseckanog; 20 g mekog, svetlog dela limunske trave, veoma sitno iseckanog; 15 g svežeg lista korijandera, opranog i iseckanog; 10 g za ribu i 5 g za završetak; 10 g sveže mirođije, oprane i iseckane; 5 g za ribu i 5 g za završetak; 15 ml neutralnog ulja za premazivanje ribe i lagano podmazivanje rešetke; 80 g lista banane, četiri manja komada, oprana i osušena; 8 bambusovih štapića dužine 25–30 cm; potopiti u vodu 30 minuta; ne jedu se

Dve cele pečene ribe na bambusovim štapićima i listovima banane na drvenom stolu, sa planinama u pozadini. — Ribe na štapićima spremne za posluživanje u severozapadnom vijetnamskom ambijentu.

Količina 4 porcije

Pečenje 35 minuta

Pasivno vreme 35 minuta

Ukupno 1 sat i 35 minuta

Kalorije po porciji Oko 200 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Cá suối nướng

Cá suối nướng znači pečena rečna riba i vezuje se za planinski severozapad Vijetnama. Opisi beleže nekoliko srodnih načina pripreme, a ne jedan jedini recept. Manje ribe se začine, nanižu na bambus i peku; oblik Pá pỉnh tọp obično je veća riba zasečena po leđima, punjena i savijena pre pečenja. Ovaj recept prati varijantu na ražnju i ne predstavlja sve lokalne oblike.

Ovde se koriste male cele šaranske ribe. U zarezima i utrobi zadržava se mirisna mešavina limunske trave, belog luka, šalotke, čilija, korijandera, mirođije i začina mắc khén, koji ima citrusnu aromu i blago trne na jeziku. Ćumur daje dim i zlatnu kožicu, a zagrejan list banane donosi svež biljni miris. Riba ostaje cela na štapićima da bi se lakše okretala, ali sadrži kosti.

Začini su odmereni za kućni roštilj. Chẩm chéo, tucani severozapadni sos za umakanje, poznat je kao prilog, ali nije uključen u sastojke ni nutritivnu procenu. Po želji dodajte lepljivi pirinač ili povrće.

Praktično

Saveti za uspehZamolite ribara da očisti krljušt, utrobu i škrge, ali da ostavi ribu celu; kupite je rashlađenu, prijatnog i blagoga mirisa. Potopite bambusove štapiće 30 minuta da manje zagore. Za svaku ribu koristite po dva štapića radi stabilnijeg okretanja. Dok se riba marinira, držite je u frižideru i odvojite pribor za sirovu ribu od začinskog bilja i poslužavnika. Mắc khén kratko propržite i fino sameljite da se ravnomerno rasporedi. Pecite na srednje jakoj do jakoj vatri; premestite ribu na hladniji deo ako kožica prebrzo tamni. Najdeblji deo proverite termometrom: bezbedna temperatura je 63°C / 145°F. Zlatna kožica sama po sebi nije potvrda da je riba gotova.

Sastojci

Riba i začini

800 g malih celih slatkovodnih šarana, oko četiri ribe od 200 g; očišćeni i bez škrga; masa nakon čišćenja
4 g sitne soli, podeljeno: 3 g za ribu i 1 g za završetak
4 g mắc khéna, kratko proprženog i fino samlevenog
5 g svežeg crvenog čilija, sitno iseckanog; uklonite semenke za blaži ukus
20 g šalotke, sitno iseckane
12 g belog luka, sitno iseckanog
20 g mekog, svetlog dela limunske trave, veoma sitno iseckanog
15 g svežeg lista korijandera, opranog i iseckanog; 10 g za ribu i 5 g za završetak
10 g sveže mirođije, oprane i iseckane; 5 g za ribu i 5 g za završetak
15 ml neutralnog ulja za premazivanje ribe i lagano podmazivanje rešetke

Za posluživanje

80 g lista banane, četiri manja komada, oprana i osušena
8 bambusovih štapića dužine 25–30 cm; potopiti u vodu 30 minuta; ne jedu se

Priprema

Kupite i rashladite ribu. Birajte ribu iz rashladne vitrine ili sa svežeg leda, blagog mirisa. Zamolite ribara da ukloni krljušt, utrobu i škrge, ali da ostavi ribu celu. Držite je na 4°C / 40°F ili niže, odvojeno od gotove hrane, i pripremite u roku od 1–2 dana. Koristite posebnu dasku i nož. Osušite ribu papirnim ubrusom; nemojte je ispirati tako da prskate sudoperu i okolinu.
Potopite štapiće i začinite. Potopite osam bambusovih štapića 30 minuta. Osušite ribu i napravite 2–3 plitka kosa zareza sa svake strane, bez presecanja kičme. Propržite 4 g mắc khéna u suvom tiganju na srednje tihoj vatri 30–45 sekundi, dok ne zamiriše; ohladite i sameljite. Pomešajte ga sa 3 g soli, čilijem, šalotkom, belim lukom, limunskom travom, 10 g korijandera, 5 g mirođije i uljem. Utrljajte u ribu, uključujući utrobu i zareze. Pokrijte i marinirajte u frižideru 20 minuta dok se štapići natapaju.
Zagrejte roštilj. Pripremite ćumur za srednje jaku do jaku vatru i ostavite hladniju zonu; kod gasnog roštilja podesite jednu stranu na srednje jaku vatru, a drugi gorionik isključite. Kroz svaku ribu provucite dva paralelna štapića, jedan blizu glave, drugi blizu repa. Lagano premažite rešetku preostalim uljem sa ribe ili četkicom.
Ispecite ribu. Pecite nad direktnom srednje jakom do jakom vatrom oko 12–16 minuta, okrećući na svaka 3–4 minuta. Ako kožica prebrzo tamni, premestite ribu na hladniji deo i nastavite pečenje. Termometrom izmerite najdeblji deo mesa, dalje od kosti; pecite do najmanje 63°C / 145°F. Meso treba da bude neprozirno i lako da se odvaja od kičme.
Ugrejte listove. Pred kraj pečenja kratko zagrejte listove banane na roštilju dok ne omekšaju, ali ih nemojte spaliti. Koristite ih samo za posluživanje.
Dovršite i poslužite. Ostavite ribu da odmori 5 minuta. Pospite preostalom 1 g soli, 5 g korijandera i 5 g mirođije. Poslužite svaku ribu na toplom listu banane ili je njime labavo obavijte. Cela riba ima kičmu i sitne kosti, zato jedite pažljivo. Poslužite odmah; lepljivi pirinač ili povrće su opcioni prilozi.
Bezbedno sačuvajte ostatke. Bacite marinadu koja je bila u dodiru sa sirovom ribom. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je prostor topliji od 32°C / 90°F. Čuvajte na 4°C / 40°F ili niže i pojedite u roku od 3 dana. Podgrejte do 74°C / 165°F.

Praktično

Praktični saveti

Ako nema malih lokalnih rečnih riba, uzmite četiri mala cela šarana slične veličine, kao u ovom odmerenom receptu. Većoj ribi treba više vremena i teže se okreće; pratite termometar, a ne samo navedeno vreme. Mắc khén ima prepoznatljivu citrusnu aromu i blago trne. Ako ga ne nađete, prstohvat sečuanskog bibera sa crnim biberom može dati sličnu notu, ali ukus neće biti isti. Chẩm chéo možete poslužiti posebno; ima sopstvene sastojke i nije uračunat u nutritivne vrednosti ovog recepta. Za pripremu unapred, sitno iseckajte aromatike i pripremite začin pa ih pokrivene rashladite; ribu začinite i marinirajte 20 minuta neposredno pre pečenja. Najbolja je sveže pečena; ostatke čuvajte i podgrevajte prema uputstvu u pripremi.

Ako nešto krene naopako

Kožica se lepi za rešetku: Dobro zagrejte roštilj, lagano ga nauljite i sačekajte da se kožica sama odvoji pre okretanja. Riba zagori pre nego što se ispeče: Premestite je na hladniju stranu, zatvorite poklopac i pecite do 63°C / 145°F u najdebljem delu. Ribu je teško okrenuti: Koristite dva štapića, jedan bliže glavi, drugi bliže repu, i poduprite telo hvataljkama. Začin je gorak: Mắc khén propržite samo dok ne zamiriše; bacite ga ako miriše zagorelo.

Česta pitanja

Da li je Cá suối nướng isto što i Pá pỉnh tọp? Nazivi se u nekim lokalnim opisima povezuju, ali pripreme se razlikuju. Pá pỉnh tọp se često opisuje kao riba zasečena po leđima, punjena i savijena; ovde je cela riba nanižena na štapiće. Može li bez mắc khéna? Može. Malo sečuanskog bibera i crnog bibera daje citrusnu i blago trpku notu, ali nije isti začin. Može li umesto roštilja da se koristi rerna? Može, uz gornji grejač. Stavite ribu na nauljenu rešetku, pažljivo je okrećite i često proveravajte da ne zagori. Najdeblji deo mora dostići 63°C / 145°F.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

PorcijaČetvrtina recepta, jedna riba sa jestivim mesom i začinima; listovi i štapići nisu uračunati
Kalorije200 kcal
Ugljeni hidrati5 g
Proteini22 g
Masti10 g
Vlakna1 g
Natrijum450 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (šarana). Proverite deklaraciju začina zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu ribu držite na 4°C / 40°F ili niže i pripremite u roku od 1–2 dana. Koristite odvojeni pribor, držite ribu i marinadu dalje od gotove hrane, operite ruke i očistite površine; marinadu koja je dodirivala sirovu ribu bacite. Termometrom proverite da najdeblji deo dostigne 63°C / 145°F. Cela riba ima kosti; jedite pažljivo. Ostatke brzo rashladite i podgrejte do 74°C / 165°F.

Za kraj

Poslužite ribu dok je kožica mirisna, a začinsko bilje sveže.
Završnu proveru obavite termometrom; sama zapečena kožica ne potvrđuje bezbednu temperaturu.

Cá suối nướng

Praktično

Sastojci

Riba i začini

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto krene naopako

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Miến gà

Lẩu cá linh bông điên điển

Măng chua nấu cá