Name: Miến gà
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1 kg pilećih bataka sa kostima i kožom, oko 5–6 komada; držati u frižideru; 2,5 l hladne vode, uz dodatnu vodu za namakanje i kuvanje rezanaca; 180 g suvih vijetnamskih staklenih rezanaca (miến dong); mogu tanki rezanci od mung pasulja; 20 g suvih šitake pečuraka; 10 g suve crne gljive (wood ear); 120 g crnog luka, prepolovljenog; 35 g svežeg đumbira, isečenog ili blago izgnječenog; 60 g ljutike, oko 4 srednje; prepoloviti, 2 sačuvati za sečenje na listiće; 4 g sitne soli, dodavati postepeno; 20 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno; 5 g šećera; 10 ml neutralnog ulja; 30 g mladog luka, tanko sečenog; 20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i isečenog; 15 g svežeg korijandera, opranog i iseckanog; 20 g gotove pržene ljutike; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 1 limeta, isečena na kriške, po želji; 5 g sveže crvene čili paprike, tanko sečene, po želji

Dve činije miến gà na drvenom stolu, uz kriške limete, čili i sveže bilje. — Vijetnamska supa sa piletinom i staklenim rezancima spremna za služenje.

Količina 4 porcije

Kuvanje 50 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Ukupno 1 sat i 35 minuta

Kalorije po porciji Oko 480 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Miến gà

Miến gà spaja vijetnamske staklene rezance sa piletinom i supom. Turistička organizacija Vijetnama ubraja miến sa piletinom među poznata hanojska jela sa rezancima, dok se tačni dodaci i skrob od kog se prave rezanci razlikuju. Ova kućna verzija prati regionalnu odrednicu iz rangirane liste i zadržava bistru, blago začinjenu supu.

Poširana piletina daje supi čist, pun ukus. Šitake unosi dubinu, crna gljiva prijatnu žvakastu teksturu, a mladi luk, korijander i rau răm osvežavaju činiju. Tanki miến dong je dobar izbor kada ga pronađete; mogu poslužiti i tanki stakleni rezanci od mung pasulja, ali proverite uputstvo na pakovanju jer vreme namakanja i kuvanja može da se razlikuje.

Rezance skuvajte u posebnoj šerpi i složite činije neposredno pre jela. Tako će ostati elastični umesto da nabubre u supi. Ovo je jedna praktična kućna varijanta, a ne tvrdnja da se miến gà u Hanoju uvek priprema na isti način.

Praktično

Saveti za uspehSuve pečurke potopite dok ne omekšaju, isperite pesak i bacite vodu od namakanja. Piletinu stavite u hladnu vodu i održavajte tiho krčkanje; jako ključanje muti supu. Termometrom proverite najdeblji deo bataka; živina treba da dostigne 74°C. Pratite uputstvo na pakovanju jer se miến razlikuje po skrobu i debljini; ocedite ih čim postanu prozirni i elastični. Riblji sos dodajte postepeno, jer se slanost razlikuje po proizvođaču. Rau răm i prženu ljutiku dodajte na kraju da sačuvaju miris i hrskavost.

Sastojci

Pileća supa i rezanci

1 kg pilećih bataka sa kostima i kožom, oko 5–6 komada; držati u frižideru
2,5 l hladne vode, uz dodatnu vodu za namakanje i kuvanje rezanaca
180 g suvih vijetnamskih staklenih rezanaca (miến dong); mogu tanki rezanci od mung pasulja
20 g suvih šitake pečuraka
10 g suve crne gljive (wood ear)
120 g crnog luka, prepolovljenog
35 g svežeg đumbira, isečenog ili blago izgnječenog
60 g ljutike, oko 4 srednje; prepoloviti, 2 sačuvati za sečenje na listiće
4 g sitne soli, dodavati postepeno
20 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno
5 g šećera
10 ml neutralnog ulja

Dodaci za služenje

30 g mladog luka, tanko sečenog
20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i isečenog
15 g svežeg korijandera, opranog i iseckanog
20 g gotove pržene ljutike
1 g sveže mlevenog crnog bibera
1 limeta, isečena na kriške, po želji
5 g sveže crvene čili paprike, tanko sečene, po želji

Priprema

Potopite pečurke i rezance. Šitake i crnu gljivu zasebno prelijte vrućom vodom i ostavite 15–20 minuta, dok ne omekšaju. Ocedite, isperite eventualnu nečistoću i bacite vodu. Isecite pečurke. Staklene rezance potopite u hladnu vodu 10 minuta ili prema uputstvu sa pakovanja, pa ih ocedite.
Zapečite aromatične sastojke. Zagrejte suv tiganj na srednjoj temperaturi. Stavite luk presečenom stranom nadole, dodajte đumbir i okrećite 3–4 minuta, dok ne zamirišu i dobiju nekoliko tamnih tačkica; nemojte ih spaliti. Ostavite sa strane.
Poširajte piletinu. U šerpu stavite piletinu, zapečeni luk i đumbir, prepolovljenu ljutiku i 2,5 l hladne vode. Polako zagrejte do tihog krčkanja, skidajte penu, delimično poklopite i kuvajte bez jakog ključanja oko 25–35 minuta. Termometrom proverite najdeblji batak: mora da dostigne 74°C.
Usitnite meso i procedite supu. Čistim hvataljkama prebacite piletinu na čist tanjir i ostavite 10 minuta. Dok se meso odmara, kosti lagano kuvajte u supi još 10–15 minuta. Odvojite meso od kostiju i usitnite ga. Kosti i kožu bacite ako ih ne želite. Procedite supu i vratite je u šerpu.
Pripremite pečurke i začinite. Zagrejte ulje u tiganju. Pržite dve sačuvane ljutike, isečene na listiće, 1 minut; dodajte obe vrste pečuraka i mešajte 2 minuta. Sipajte 5 ml ribljeg sosa i 2 kašike supe, kratko krčkajte, pa prebacite u procedenu supu. Postepeno dodajte preostali riblji sos, so i šećer. Supa neka lagano krčka.
Skuvajte rezance odvojeno. U posebnoj šerpi prokuvajte svežu vodu i kuvajte oceđene rezance prema uputstvu, obično 1–3 minuta nakon namakanja. Kada postanu prozirni i elastični, odmah ih ocedite.
Složite činije i poslužite. Rasporedite rezance u četiri zagrejane činije. Dodajte usitnjenu piletinu i prelijte vrućom supom sa pečurkama. Završite mladim lukom, rau răm, korijanderom, prženom ljutikom i biberom. Limetu i čili poslužite sa strane. Poslužite odmah.

Praktično

Praktični saveti

Supu i piletinu možete pripremiti dan ranije; brzo ih ohladite u plitkim posudama i držite odvojeno u frižideru. Rezance čuvajte suve do služenja i kuvajte samo količinu koja vam je potrebna. Tanke rezance od mung pasulja možete koristiti umesto miến dong, ali pratite uputstvo sa pakovanja. Rau răm ima prepoznatljiv, blago papren ukus; ako ga nema, dodajte više korijandera i mladog luka, uz blaži rezultat. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sat ako je prostorija toplija od 32°C. Supu, piletinu i rezance čuvajte zasebno na najviše 4°C i iskoristite u roku od 3 dana. Piletinu i supu podgrejte do 74°C.

Rešavanje problema

Supa je mutna: Smanjite temperaturu na tiho krčkanje i skidajte penu; nemojte snažno mešati. Rezanci su premekani: Ocedite ih čim postanu prozirni i nikad ih ne čuvajte u supi. Supa je blagog ukusa: Dodajte riblji sos u malim količinama i probajte pre nego što dodate još soli. Piletina nije dovoljno zagrejana: Vratite je u supu koja lagano krčka i ponovo merite u najdebljem delu, dalje od kosti.

Česta pitanja

Da li su miến dong i rezanci od mung pasulja isti? Obe vrste su stakleni rezanci, ali se skrob i debljina razlikuju. Ako možete, izaberite tanke miến dong i za oba tipa pratite vreme sa pakovanja. Mogu li da koristim već kuvanu piletinu i kupovnu supu? Možete. Upotrebite oko 500–600 g kuvane piletine i supu sa manje soli, pa je kuvajte sa lukom, đumbirom i ljutikom. Piletinu dobro zagrejte u supi i proverite deklaraciju gotove supe. Zašto se rezanci kuvaju odvojeno? Stakleni rezanci upijaju tečnost dok stoje u vrućoj supi. Odvojeno kuvanje i ceđenje pomažu da ostanu elastični, a ostatke supe lakše je čuvati.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina recepta sa supom, rezancima, piletinom i dodacima; limeta i čili po ukusu
Energija480 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini35 g
Masti15 g
Vlakna3 g
Natrijum800 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu zbog ribljeg sosa. Proverite deklaracije rezanaca, ribljeg sosa i pržene ljutike zbog drugih alergena ili mogućih tragova. Sirovu piletinu držite na najviše 4°C, koristite odvojeni pribor i operite ruke i površine nakon rukovanja; nemojte ispirati sirovu živinu. Najdeblji deo svakog bataka termometrom zagrejte do 74°C. Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider, a piletinu i supu podgrejte do 74°C.

Završni saveti

Poslužite činije dok su vruće, a rau răm, mladi luk i hrskavu ljutiku dodajte neposredno pre jela.
Preostale rezance držite odvojeno od supe da i sledeća porcija zadrži dobru teksturu.

Miến gà

Praktično

Sastojci

Pileća supa i rezanci

Dodaci za služenje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završni saveti

Vijetnamska nacionalna jela

Lẩu cá linh bông điên điển

Măng chua nấu cá

Nem nướng Đà Lạt