Cơm âm phủ je složen tanjir iz Huea: pirinač se oblikuje u urednu kupu u sredini, a sitno sečeni dodaci ređaju se odvojeno oko njega. Ova kućna verzija uključuje grilovanu svinjetinu sa limunskom travom, kuvanu svinjsku potrbušinu, sitno usitnjene kozice, trakice omleta, chả lụa, nem chua, krastavac, šargarepu, hrskavu salatu i sveže bilje. Šaren raspored je deo doživljaja; za stolom se tanjir prelije slatko-kiselim prelivom od ribljeg sosa i sve se pomeša.
Recepti i lokali u Hueu koriste različite dodatke, zato je ovo odmerena kućna kombinacija, a ne jedina propisana verzija. Zadržava prepoznatljiv raspored pirinča u sredini i dodataka oko njega, a pirinač se kuva u kućnom aparatu ili poklopljenoj šerpi. Chả lụa i nem chua su gotovi proizvodi; birajte rashlađene proizvode spremne za jelo i pratite deklaraciju.
Skuvajte pirinač. Isperite pirinač dok voda ne bude uglavnom bistra. Dodajte pirinač i 450 ml vode u aparat ili poklopljenu šerpu. Kuvajte prema uputstvu za pirinač ili aparat. Ostavite poklopljeno 10 minuta pa rastresite. Držite ga toplim ili ga brzo rashladite; ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Skuvajte potrbušinu. Stavite potrbušinu u šerpu sa 1.000 ml vode, zgnječenom ljutikom i 4 g soli. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte lagano dok ne omekša, oko 25–30 minuta. Najdeblji deo mora dostići najmanje 63°C, zatim odstoji 3 minuta. Prebacite na čist tanjir, kratko prohladite i isecite na tanke trakice. Bacite tečnost od kuvanja.
Marinirajte plećku. Pomešajte limunsku travu, 20 g ljutike, 10 g belog luka, 20 ml ribljeg sosa, soja sos, smeđi šećer, 10 ml ulja, biber i susam. Uvaljajte četiri odreska, poklopite i ostavite u frižideru 30 minuta. Sirovu svinjetinu držite na 4°C ili niže.
Napravite usitnjene kozice. Kuvajte kozice na pari iznad tihe ključale vode dok ne budu čvrste, biserne i neprozirne, oko 3–5 minuta zavisno od veličine; kada je moguće, proverite da najveća u sredini ima 63°C. Kratko prohladite, sitno iseckajte, pa propržite na suvom tiganju sa 5 ml ulja i 1 g soli dok ne postanu rastresite. Ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Ispecite trakice omleta. Umutite jaja sa 5 ml ribljeg sosa. Zagrejte 5 ml ulja u čistom tiganju, sipajte jaja i ispecite tanak omlet dok potpuno ne očvrsne i u sredini ne dostigne 71°C. Prebacite na čistu dasku i isecite na tanke trakice.
Pripremite sveže dodatke. Operite i osušite salatu i bilje. Krastavac i šargarepu isecite na tanke štapiće. Povrće spremno za jelo i čisto posuđe držite dalje od dasaka za sirovo meso i morske plodove.
Pomešajte preliv. Mešajte 30 ml ribljeg sosa, 100 ml vode, sok limete i šećer dok se šećer ne rastvori. Dodajte 6 g belog luka i čili. Poklopite i rashladite do serviranja.
Izgrilujte plećku. Zagrejte čist roštilj ili gril-tiganj na srednje jakoj vatri. Izvadite odreske iz marinade, a marinadu bacite. Pecite oko 3–5 minuta sa svake strane, prema debljini i jačini vatre. Tanku sondu termometra uvucite bočno u najdeblji deo najvećeg odreska; mora dostići najmanje 63°C. Ostavite 3 minuta, pa isecite popreko na vlakna. Nedovoljno pečen komad vratite na roštilj i ponovo proverite.
Isecite gotove kobasice. Chả lụa i nem chua isecite na tanke trakice i držite u frižideru do slaganja tanjira. Trudnice i osobe pod većim rizikom treba da ih zagreju do 74°C, odnosno dok ne budu vrele i puše se, ili da ih izostave.
Složite i poslužite. Oblikujte kupu pirinča u sredini svakog od četiri široka tanjira. Oko nje u odvojene delove rasporedite grilovanu svinjetinu, kuvanu potrbušinu, kozice, trakice omleta, chả lụa, nem chua, krastavac, šargarepu, salatu i bilje. Preliv poslužite sa strane; svako može da ga doda i pomeša tanjir za stolom.
Dok se svinjetina marinira, napravite preliv i operite bilje. Pirinač i potrbušinu kuvajte istovremeno da biste skratili ukupno vreme. Ako nemate spoljni roštilj, upotrebite gril-tiganj ili težak tiganj. Provetravajte kuhinju i pecite u turama; šećer u marinadi brzo tamni. Ako nemate nem chua, izostavite ga ili dodajte još chả lụa; ostali dodaci i dalje daju šaren tanjir. Tanjire složite neposredno pre obroka. Kuvan pirinač držite topao ili ga brzo ohladite i stavite u frižider ako se serviranje odlaže. Narezane kobasice držite rashlađene. Ostatke pirinča, mesa, kozica i jaja stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže. Pojedite u roku od 3 dana i podgrejte na 74°C. Sveže bilje i povrće čuvajte odvojeno.
Pirinač je lepljiv i ne može da se oblikuje: Možda je dodato previše vode ili je mešan tokom kuvanja. Rastresite ga nakon odmora i blago utisnite u malu činiju da dobijete kupu. Marinada brzo tamni na mesu: Smanjite vatru ili pomerite odreske na hladniji deo roštilja. Ne premazujte ih marinadom koja je dotakla sirovu svinjetinu. Usitnjene kozice su zgrudvane: Sitnije ih iseckajte i pržite na tihoj vatri, razdvajajući ih lopaticom. Tanjir je preslan: Dodajte još soka limete i vode u preliv umesto da dosipate riblji sos preko pirinča.
Zašto su dodaci raspoređeni oko pirinča? Takvo slaganje je prepoznatljiv izgled ovog jela. Odvojeni delovi ističu boje, a svako ih pomeša sa pirinčem i prelivom pre jela. Mogu li da koristim piletinu ili izostavim potrbušinu? Sastojci se razlikuju od kuće do kuće i od lokala do lokala. Za jednostavniji tanjir izostavite potrbušinu i dodajte više grilovane svinjetine; nutritivna procena ovde računa obe vrste mesa. Mogu li da pripremim tanjire unapred? Sastojke možete skuvati ranije i rashladiti odvojeno. Pirinač i kuvano meso bezbedno podgrejte, pa složite tanjire neposredno pre jela kako bi povrće ostalo hrskavo.
Sadrži ribu, kozice, jaja, soju i susam; soja sos može sadržati i pšenicu. Proverite deklaracije chả lụa i nem chua zbog dodatnih alergena i unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu i kozice držite na 4°C ili niže, odvojeno od kuvanih sastojaka i povrća spremnog za jelo. Operite ruke, termometar, daske i pribor nakon rada sa sirovim mesom ili morskim plodovima. Svinjetinu skuvajte do najmanje 63°C i ostavite 3 minuta; kozice do 63°C, dok ne postanu čvrste, biserne i neprozirne; jelo od jaja do 71°C u sredini. Chả lụa i nem chua držite rashlađene do serviranja. Trudnice i osobe pod većim rizikom treba da ih zagreju dok ne budu vreli i ne puše se ili do 74°C, ili da ih izostave. Ostatke pirinča i druge kvarljive hrane rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže; upotrebite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C.
Cơm lam gà sa lửa spaja dva omiljena jela Centralnog vijetnamskog gorja: lepljivi pirinač skuvan u svežem bambusu i piletinu pečenu na ćumuru. U ovoj odmerenoj kućnoj verziji iz Kon Tuma, manja pileća ptica se raseče i raširi, premaže limunskom travom, ljuticom, belim lukom, čilijem, ribljim sosom, medom i lokalnim listovima šumskog bibera, pa peče dok kožica ne porumeni, a meso dostigne bezbednu temperaturu. Pirinač se kuva u bambusovim cevima pored žara, uz okretanje, i služi uz jednostavnu krupno tucanu so od kikirikija.
Bún mắm Sài Gòn je izdašna južnovijetnamska supa sa pirinčanim rezancima i aromatičnom čorbom od fermentisane slatkovodne ribe. U ovoj kućnoj verziji paste cá linh i cá sặc kratko se kuvaju i procedе, pa se tečnost spaja sa neslanim svinjskim bujonom, limunskom travom i aromatičnim dodacima. Gusti pirinčani rezanci služe se sa ribom, kozicama, lignjama, pečenom svinjetinom, ribljim kolačem i patlidžanom, uz tanjir svežeg bilja, povrća, limete i čilija.
Bún thịt nướng Huế spaja hladne pirinčane rezance sa toplom pečenom svinjetinom, hrskavim povrćem i začinskim biljem. Ova kućna verzija služi svinjetinu uz brzo ukiseljenu šargarepu i zelenu papaju, kikiriki i sos od kikirikija i susama uravnotežen ribljim sosom i limetom. U opisima hrane iz Huea pominje se i blaži preliv od ribljeg sosa; recepti u restoranima se razlikuju, pa je ovo praktična varijanta, a ne jedinstven propisani recept.
