Bún mắm Sài Gòn je izdašna južnovijetnamska supa sa pirinčanim rezancima i aromatičnom čorbom od fermentisane slatkovodne ribe. U ovoj kućnoj verziji paste cá linh i cá sặc kratko se kuvaju i procedе, pa se tečnost spaja sa neslanim svinjskim bujonom, limunskom travom i aromatičnim dodacima. Gusti pirinčani rezanci služe se sa ribom, kozicama, lignjama, pečenom svinjetinom, ribljim kolačem i patlidžanom, uz tanjir svežeg bilja, povrća, limete i čilija.
Restoranske činije se razlikuju po pasti, morskim plodovima, komadima svinjetine, ribljim kolačima i lokalnom povrću. Izveštaji o sajgonskoj verziji opisuju čorbu koja zadržava prepoznatljiv miris mắm paste, ali nije previše opora, slana, slatka ni ljuta. Ovo je odmerena kućna verzija; sastojci i začinjavanje razlikuju se od restorana do restorana.
Skuvajte i procedite paste. Stavite obe riblje paste u šerpu sa 1.200 ml vode i jednom izgnječenom stabljikom limunske trave. Pustite da potpuno provri, pa lagano kuvajte 15 minuta uz mešanje. Ne probajte pre kuvanja. Procedite kroz gustu cediljku obloženu čistom gazom; talog bacite, a tečnost sačuvajte.
Prodinstajte aromatične sastojke. U velikoj šerpi zagrejte ulje. Dodajte ljutiku i beli luk i pržite dok ne zamirišu, bez tamnjenja. Dodajte preostale dve izgnječene stabljike limunske trave.
Dovršite čorbu. Sipajte oceđenu riblju tečnost, svinjski bujon, 800 ml vode i šećer. Lagano kuvajte 20 minuta. Probajte tek pošto je čorba proključala; slanost pasti se razlikuje. Dodajte najviše 4 g soli samo ako treba, ili je izostavite.
Skuvajte patlidžan. Dodajte patlidžan i kuvajte 10–12 minuta, dok ne omekša, ali zadrži oblik. Održavajte blago ključanje.
Skuvajte rezance. Pirinčane rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju. Dobro ih ocedite i podelite u 4 duboke činije.
Pripremite sveže povrće. Operite i ocedite klice, stabljike spanaća, cvet banane, rau răm i tajlandski bosiljak. Složite ih na poseban tanjir sa limetom i opcionim čilijem.
Skuvajte ribu u čorbi. Vratite čorbu do blagog ključanja. Dodajte komade ribe u turama i kuvajte dok ne postanu neprozirni i ne dostignu najmanje 63°C u najdebljem delu, mereno čistim termometrom.
Skuvajte kozice i lignje. Dodajte ih u turama. Kuvajte dok ne postanu čvrste i neprozirne; proverite da deblji komadi dostignu 63°C. Dugo kuvanje ih čini žilavim. Kuvane morske plodove uzimajte čistim priborom.
Zagrejte gotove dodatke. U vrućoj čorbi zagrejte pečenu svinjetinu i riblji kolač dok ne budu vreli kroz celu porciju. Ako podgrevate rashlađene dodatke, proverite 74°C. Izvadite limunsku travu i rasporedite patlidžan, ribu, kozice, lignje, svinjetinu i riblji kolač u činije.
Poslužite. Prelijte rezance vrućom čorbom i odmah poslužite uz sveže povrće, limetu i čili. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4°C ili niže; pojedite u roku od 3 dana i podgrejte na 74°C.
Miris fermentisane ribe je izražen i karakterističan. Kuvajte paste uz uključen aspirator i dobro ih procedite za glatku čorbu. Paste cá linh i cá sặc kupujte u rashlađenom vijetnamskom ili azijskom marketu. Proverite deklaraciju i držite ih u frižideru posle otvaranja. Koristite neslan svinjski bujon kako bi paste ostale glavni izvor slanosti. Ako imate samo slani bujon, izostavite so i probajte čorbu nakon kuvanja. Cvet banane i stabljike vodenog spanaća nisu svuda dostupni. Poslužite ono sveže povrće koje možete nabaviti, odvojeno i hrskavo. Morske plodove kuvajte neposredno pre serviranja; dugo krčkanje ih stvrdne i može da raspadne ribu.
Čorba je preslana: Dodajte malo vrele vode ili neslanog bujona i ponovo probajte. Nemojte dodavati riblji sos ni još soli. U čorbi ima sitnih čestica paste: Ponovo je procedite kroz čistu gazu. Nemojte pritiskati talog kroz cediljku. Morski plodovi su žilavi: Predugo su se kuvali ili je čorba prejako ključala. Sledeću turu kuvajte nežno i sklonite čim postane neprozirna i dostigne 63°C. Ukus je previše intenzivan: Dodajte još vruće čorbe ili rezanaca i ponudite više limete i povrća; nemojte ga prikrivati velikom količinom šećera.
Mogu li da koristim samo jednu vrstu riblje paste? Ova odmerena verzija kombinuje cá linh i cá sặc. Jedna pasta menja ukus i slanost, zato čorbu probajte pre nego što dodate opcionu so. Mogu li da izostavim pečenu svinjetinu ili riblji kolač? Možete, ali će se činija razlikovati od ove sajgonske verzije. Zadržite iste količine ribe, kozica i lignji, a po želji dodajte još patlidžana ili svežeg povrća. Mogu li unapred da skuvam čorbu? Možete. Brzo je ohladite, poklopite i čuvajte u frižideru do 3 dana. Čorbu ponovo dovedite do ključanja, morske plodove skuvajte sveže, a rashlađenu svinjetinu ili riblji kolač podgrejte do 74°C.
Sadrži ribu, ljuskare (kozice) i mekušce (lignje). Riblji kolač i pečena svinjetina mogu sadržati i druge alergene ili tragove; proverite deklaracije. Sirove morske plodove čuvajte na 4°C ili niže, odvojeno od kuvanih rezanaca, gotovih dodataka i svežeg povrća. Mešavinu riblje paste i vode prvo pustite da potpuno provri; ne probajte je sirovu. Ribu, kozice i lignje kuvajte najmanje do 63°C u najdebljem delu i proveravajte čistim termometrom. Sirov i kuvani pribor držite odvojeno. Gotovu svinjetinu i riblji kolač čuvajte prema deklaraciji; rashlađene dodatke podgrejte do 74°C. Ostatke stavite u plitke poklopljene posude u roku od 2 sata na 4°C ili niže, pojedite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C.
Bún thịt nướng Huế spaja hladne pirinčane rezance sa toplom pečenom svinjetinom, hrskavim povrćem i začinskim biljem. Ova kućna verzija služi svinjetinu uz brzo ukiseljenu šargarepu i zelenu papaju, kikiriki i sos od kikirikija i susama uravnotežen ribljim sosom i limetom. U opisima hrane iz Huea pominje se i blaži preliv od ribljeg sosa; recepti u restoranima se razlikuju, pa je ovo praktična varijanta, a ne jedinstven propisani recept.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng je topla činija debelih, elastičnih rezanaca i ribljih pogača u bistrom, blago slatkastom ribljem bujonu. Ova kućna verzija pravi pržene pljeskavice od skuše, a bujon kuva od očišćenih ribljih kostiju, zapečene ljutike, đumbira, paradajza i ananasa. U Da Nangu se recepti razlikuju; ovo jelo zadržava debele bánh canh rezance, umesto tankog pirinčanog bún vermičela.
Bánh ép Huế su male tapioka-pogačice koje se tanko presuju na vreloj ploči sa svinjetinom, jajetom i mladim lukom. Ova sveža kućna verzija ima blago hrskave ivice i žvakastu sredinu, uz slatko-kiseli sos od ribljeg sosa, brzu turšiju od šargarepe i daikona i sveže zeleniše. Najbolje su dok su vruće; ovo je jedna praktična kombinacija svinjetine i jajeta, jer se nadevi razlikuju od mesta do mesta.
