Vijetnamska nacionalna jela

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (piletina sa žara i pirinač iz bambusa)

Cơm lam gà sa lửa spaja dva omiljena jela Centralnog vijetnamskog gorja: lepljivi pirinač skuvan u svežem bambusu i piletinu pečenu na ćumuru. U ovoj odmerenoj kućnoj verziji iz Kon Tuma, manja pileća ptica se raseče i raširi, premaže limunskom travom, ljuticom, belim lukom, čilijem, ribljim sosom, medom i lokalnim listovima šumskog bibera, pa peče dok kožica ne porumeni, a meso dostigne bezbednu temperaturu. Pirinač se kuva u bambusovim cevima pored žara, uz okretanje, i služi uz jednostavnu krupno tucanu so od kikirikija.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Piletina raširena i pečena na ćumuru uz lepljivi pirinač u otvorenoj bambusovoj cevi, krastavac, rau răm i so od kikirikija.
Cơm lam gà sa lửa iz Kon Tuma, uz pirinač kuvan u bambusu, so od kikirikija i sveže priloge.
Količina 4 obilne porcije
Pečenje Oko 60 minuta
Pasivno vreme 4 sata za potapanje pirinča u frižideru; piletina se marinira 1 sat tokom tog vremena
Ukupno Oko 5 sati i 45 minuta
Kalorije po porciji Oko 990 kcal
Sastojci ↓
Pregled

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (piletina sa žara i pirinač iz bambusa)

Recepti i restoranske verzije se razlikuju. Neki koriste malo sa tế paste, mešavinu lepljivog i brdskog pirinča ili druge šumske listove. Ovde se koristi lepljivi pirinač i lá tiêu rừng kada je dostupan; izvori ga opisuju kao aromatičan lokalni list, ali ne određuju dosledno njegovu botaničku vrstu. Ako ga ne nađeš, upotrebi navedenu dodatnu limunsku travu. Rasecanje i širenje piletine praktično je rešenje za kućni roštilj koje pomaže ravnomernom pečenju i zadržava pripremu na otvorenom žaru.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehIzaberi sveže, neoštećene bambusove cevi sa jednim zatvorenim krajem. Dobro ih operi i odbaci napukle, plesnive ili oštećene cevi. Ostavi najmanje četvrtinu svake cevi praznu da pirinač može da nabubri. Otvore zatvori čistim čepovima od lista banane. Napravi dve zone na roštilju sa ćumurom. Cevi i piletinu uglavnom peci pored najjačeg žara, a ne u plamenu; med brzo tamni. Okreni bambusove cevi za četvrt kruga približno svakih 10 minuta. Pre otvaranja ih ostavi da odstoje jer iz otvora izlazi vruća para. Temperaturu proveri termometrom u najdebljem delu grudi i unutrašnjem delu buta, dalje od kosti. Sama boja mesa ne potvrđuje bezbednu temperaturu.
Sastojci

Sastojci

Pirinač iz bambusovih cevi

  • 400 g lepljivog pirinča, opranog
  • 1.500 ml vode za potapanje; prosuti posle potapanja
  • 420 ml vode za punjenje cevi
  • 4 čiste sveže bambusove cevi, oko 18–22 cm dužine i 4–5 cm širine, zatvorene na jednom kraju
  • 4 mala čepa od lista banane bezbedna za hranu

Piletina sa šumskim biljem i žara

  • 1,3 kg manje cele piletine, bez iznutrica
  • 25 g mlade limunske trave, sitno seckane; upotrebi 35 g ako nema lista šumskog bibera
  • 25 g ljutike, sitno seckane
  • 12 g belog luka, sitno seckanog
  • 15 g lá tiêu rừng (lokalni list šumskog bibera), sitno seckanog; ili dodatnih 10 g limunske trave
  • 8 g crvenog čilija, sitno seckanog; smanji za blaži ukus
  • 20 ml ribljeg sosa
  • 20 g meda
  • 6 g sitne soli
  • 2 g mlevenog crnog bibera
  • 1 g mešavine pet začina
  • 10 ml neutralnog ulja za premazivanje kožice

Kikiriki-so

  • 60 g neslanog pečenog kikirikija
  • 3 g sitne soli
  • 5 g kristal-šećera

Sveži prilozi

  • 200 g krastavca, tanko narezanog
  • 30 g vijetnamskog korijandera (rau răm), opranog i osušenog
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopi pirinač. Isperi ga dok voda ne bude skoro bistra. Prelij sa 1.500 ml hladne vode za piće i ostavi u frižideru 4 sata. Dobro ocedi pre punjenja cevi.

  2. Raseci piletinu. Živinarskim makazama iseci uz obe strane kičme i izvadi je. Raširi piletinu. Sirovu piletinu drži na 4°C ili niže i koristi odvojenu dasku i pribor.

  3. Mariniraj piletinu. Pomešaj limunsku travu, ljutiku, beli luk, list šumskog bibera, čili, riblji sos, med, so, crni biber i pet začina. Utrljaj smesu sa obe strane piletine i ispod kožice. Pokrij i hladi 1 sat. Ako nema lá tiêu rừng, dodaj 10 g limunske trave.

  4. Napuni bambusove cevi. Operi i pregledaj 4 cevi bezbedne za hranu; napukle, plesnive i oštećene odbaci. U svaku stavi po 100 g oceđenog pirinča, ostavljajući najmanje četvrtinu praznu. Dodaj 105 ml vode u svaku i zatvori otvor čistim listom banane. Pirinač nemoj sabijati.

  5. Pripremi roštilj. Rasporedi ćumur tako da dobiješ zonu srednje indirektne toplote i jaču direktnu zonu. Drži poklopac pri ruci za kontrolu plamena. Sačekaj da ćumur zažari i da nema visokog plamena.

  6. Skuvaj pirinač u bambusu. Zatvorene cevi položi pored žara, iznad indirektne toplote. Okreni svaku za četvrt kruga približno svakih 10 minuta. Peci 45–60 minuta, dok bambus ne porumeni na mestima, para lagano izlazi kod čepa, a pirinač ne omekša. Udalji cev od plamena ako počne da gori ili puca. Ostavi 10 minuta pre otvaranja.

  7. Ispeci piletinu. Izvadi je iz marinade i baci marinadu koja je dodirivala sirovu piletinu. Posuši kožicu i premaži je uljem. Peci kožicom nagore na indirektnoj srednjoj toploti oko 40–55 minuta, uz okretanje po potrebi. Završi kožicom nadole nad direktnim žarom 1–3 minuta, pazeći da med ne izgori.

  8. Proveri i odmori meso. Termometar zabodi u najdeblji deo svake grudi i unutrašnjost buta, dalje od kosti; oba mesta moraju dostići najmanje 74°C. Ako pečeš celu pticu, proveri i unutrašnji deo krila. Nedovoljno pečeni deo vrati na roštilj i ponovo izmeri. Odmori piletinu 10 minuta pa je podeli na 4 porcije.

  9. Napravi kikiriki-so. Krupno usitni pečeni kikiriki i pomešaj sa solju i šećerom. Prebaci u čistu činiju za posluživanje.

  10. Otvori i posluži. Pažljivo otvori odmorene bambusove cevi, okrenute od lica jer izlazi vruća para. Iseci cev na komade ili oljušti bambus oko pirinča. Na svaki tanjir stavi porciju piletine, pirinač, krastavac, vijetnamski korijander i kikiriki-so. Ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže; upotrebi ih za 3 dana i podgrej piletinu i pirinač na 74°C.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Potapanje pirinča i mariniranje piletine započni unapred; vremena se preklapaju. Dok se piletina peče, pripremi roštilj i kikiriki-so. Lá tiêu rừng može biti teško nabaviti izvan Centralnog gorja. Dodatna limunska trava daje aromu bez nagađanja o drugoj vrsti lista. Ako nemaš roštilj na ćumur, koristi pokriveni plinski roštilj na srednjoj indirektnoj toploti. Piletina može da se ispeče u rerni, ali bambusov pirinač i dalje zahteva roštilj ili bezbedno ložište napolju. Debljina bambusa i jačina žara variraju, pa pirinču može trebati manje ili više od sat vremena. Prati boju cevi, blagu paru i mekoću pirinča i redovno okreći cevi. Hvataljke i daske za sirovu piletinu drži dalje od pečene piletine, pirinča i svežeg krastavca. Operi ruke i pribor posle rada sa sirovom piletinom.

Rešavanje problema

Pirinač je tvrd u sredini: Možda se nije dovoljno dugo potapao ili cevi nisu ravnomerno okretane. Nastavi pečenje na indirektnoj toploti, okreći redovno i sačekaj da zrna omekšaju. Bambusova cev nagoreva ili puca: Pomeri je dalje od žara. Koristi neoštećene cevi srednje debljine i izbegavaj direktan plamen; baci pirinač ako u njega upadnu pepeo ili nečistoće. Kožica piletine tamni pre nego što je sredina gotova: Premesti pticu na hladniju indirektnu zonu, poklopi roštilj i nastavi pečenje dok grudi i but ne dostignu 74°C. Kikiriki-so je preslana: Dodaj još malo usitnjenog kikirikija, a ne šećer, i posluži je za umakanje kako bi svako odredio količinu.

Česta pitanja

Mogu li da napravim pirinač bez bambusa? Bambus daje pirinču cơm lam posebnu aromu i izgled. Ako ne možeš da nabaviš čiste cevi bezbedne za hranu, skuvaj lepljivi pirinač u poklopljenoj šerpi i posluži ga uz istu piletinu sa žara, uz napomenu da je to praktična zamena za pirinač iz cevi. Da li je lá tiêu rừng isto što i tajlandski bosiljak ili lá é? Izvori ga opisuju kao mirisan lokalni list, ali ne utvrđuju dosledno njegovu botaničku vrstu. Recept zadržava vijetnamski naziv i predlaže dodatnu limunsku travu umesto da drugu biljku proglasi istom. Mogu li piletinu da ispečem unapred? Možeš je ispeći ranije, brzo ohladiti i podgrejati porcije na 74°C. Za najhrskaviju kožicu posluži je ubrzo posle pečenja, a pirinač ostavi umotan do posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porcijeČetvrtina piletine, 100 g suvog lepljivog pirinča, kikiriki-so, krastavac i vijetnamski korijander
  • KalorijeOko 990 kcal
  • Ugljeni hidratiOko 90 g
  • ProteiniOko 65 g
  • MastiOko 38 g
  • VlaknaOko 3 g
  • NatrijumOko 1.400 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kikiriki i riblji sos. Proveri deklaracije ribljeg sosa i mešavine začina zbog dodatnih alergena ili unakrsnog kontakta. Sirovu piletinu drži na 4°C ili niže i odvojeno od kuvane hrane i povrća spremnog za jelo. Mariniraj je pokrivenu u frižideru i baci marinadu koja je dodirivala sirovu pticu. Posle dodira sa sirovom piletinom operi i dezinfikuj ruke, daske, pribor i termometar. Piletinu ispeci do najmanje 74°C, proveravajući najdeblji deo grudi i unutrašnji deo buta dalje od kosti; ako je pečeš celu, proveri i unutrašnji deo krila. Koristi samo čiste bambusove cevi bezbedne za hranu i odbaci oštećene ili plesnive. Okreći ih čistim hvataljkama i pažljivo otvori jer izlazi vrela para. Pečenu piletinu i pirinač stavi u plitke poklopljene posude i ohladi u roku od 2 sata na 4°C ili niže; upotrebi ih za 3 dana i podgrej na 74°C.

Za kraj

Za kraj

  • Posluži vruću piletinu uz pirinač iz bambusa, kikiriki-so i sveži rau răm.
  • Neka svako oljušti bambus i začini pirinač i piletinu po svom ukusu.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Bún mắm Sài Gòn sa ribom, kozicama, lignjama, pečenom svinjskom potrbušinom, ribljom pogačom i patlidžanom, uz sveže vijetnamsko bilje i limetu.
Vijetnamska nacionalna jela

Bún mắm Sài Gòn (sajgonska supa sa fermentisanom ribom i rezancima)

Bún mắm Sài Gòn je izdašna južnovijetnamska supa sa pirinčanim rezancima i aromatičnom čorbom od fermentisane slatkovodne ribe. U ovoj kućnoj verziji paste cá linh i cá sặc kratko se kuvaju i procedе, pa se tečnost spaja sa neslanim svinjskim bujonom, limunskom travom i aromatičnim dodacima. Gusti pirinčani rezanci služe se sa ribom, kozicama, lignjama, pečenom svinjetinom, ribljim kolačem i patlidžanom, uz tanjir svežeg bilja, povrća, limete i čilija.

Pogledaj recept → →
Bún thịt nướng Huế sa pečenom svinjetinom preko pirinčanih rezanaca, biljem, krastavcem, turšijom, kikirikijem i sosom od kikirikija i susama.
Vijetnamska nacionalna jela

Bún thịt nướng Huế (Hue — pečena svinjetina sa pirinčanim vermičelama)

Bún thịt nướng Huế spaja hladne pirinčane rezance sa toplom pečenom svinjetinom, hrskavim povrćem i začinskim biljem. Ova kućna verzija služi svinjetinu uz brzo ukiseljenu šargarepu i zelenu papaju, kikiriki i sos od kikirikija i susama uravnotežen ribljim sosom i limetom. U opisima hrane iz Huea pominje se i blaži preliv od ribljeg sosa; recepti u restoranima se razlikuju, pa je ovo praktična varijanta, a ne jedinstven propisani recept.

Pogledaj recept → →
Bánh canh chả cá Đà Nẵng u činiji sa debelim elastičnim rezancima, zapečenim ribljim pljeskavicama od skuše, bistrim bujonom, paradajzom, ananasom i biljem.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (debeli rezanci sa ribljim pogačama iz Da Nanga)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng je topla činija debelih, elastičnih rezanaca i ribljih pogača u bistrom, blago slatkastom ribljem bujonu. Ova kućna verzija pravi pržene pljeskavice od skuše, a bujon kuva od očišćenih ribljih kostiju, zapečene ljutike, đumbira, paradajza i ananasa. U Da Nangu se recepti razlikuju; ovo jelo zadržava debele bánh canh rezance, umesto tankog pirinčanog bún vermičela.

Pogledaj recept → →