Cơm lam se kuva u svežoj bambusovoj cevi, gde ga ravnomerna toplota pari i daje mu blag miris bambusa. Ova verzija prati dokumentovanu pripremu zajednice Ma iz oblasti Tây Nguyên: blago posoljen lepljivi pirinač, čep od lista i sporo pečenje uz žar, uz susamovo-kikirikijevu so. Jelo se priprema i u drugim delovima Vijetnama, a načini se razlikuju.
Cơm lam se kuva u svežoj bambusovoj cevi, gde ga ravnomerna toplota pari i daje mu blag miris bambusa. Ova verzija prati dokumentovanu pripremu zajednice Ma iz oblasti Tây Nguyên: blago posoljen lepljivi pirinač, čep od lista i sporo pečenje uz žar, uz susamovo-kikirikijevu so. Jelo se priprema i u drugim delovima Vijetnama, a načini se razlikuju.
Isperite pirinač dok voda ne postane skoro bistra. Prelijte hladnom pijaćom vodom i potopite u frižideru 4 sata ili preko noći. Dobro ocedite, prospite vodu od potapanja i umešajte 4 g soli.
Pregledajte svaku bambusovu cev namenjenu hrani; odbacite buđavu, prljavu, napuklu, tretiranu, neprijatnog mirisa ili ukrasnu cev. Isperite je iznutra i spolja. Podelite oceđen pirinač ravnomerno, bez sabijanja, ostavljajući prostor za širenje i ne puneći više od oko dve trećine cevi. U svaku sipajte 120 ml sveže vode. Čist list banane stavite labavo u otvor da zadrži zrna, ali da para može da izlazi; nemojte hermetički zatvarati.
Pripremite stabilan žar bez aktivnog plamena. Cevi postavite ukoso na rešetku pored žara, ne direktno na ugalj. Spoljašnjost bambusa održavajte blago vlažnom čistom vodom. Dugim hvataljkama okrenite svaku cev za četvrtinu kruga svakih 10 minuta. Pecite okvirno 50–70 minuta; pomerite ih dalje ako brzo crne ili pucaju.
Posle oko 50 minuta hvataljkama sklonite jednu cev na površinu otpornu na toplotu i ostavite je 5 minuta. Pažljivo olabavite čep tako da otvor bude okrenut od lica; može izaći vrela para. Proverite zrno iz sredine: treba da bude nabubrelo i mekano, bez tvrdog, brašnastog jezgra. Ako nije gotovo, postavite čist, labav čep i pecite još 10–15 minuta pre ponovne provere. Vreme zavisi od cevi, pirinča i jačine žara.
Dok se pirinač peče, kikiriki tostirajte na suvom tiganju na srednje tihoj vatri 6–8 minuta dok ne zamiriše i bude pečen. Ohladite i skinite labavu ljusku. Susam tostirajte u istom tiganju 2–3 minuta uz često mešanje. Kikiriki, susam i 2 g soli kratko usitnite u avanu ili mlinu da ostanu krupni; nemojte ih samleti u pastu.
Gotove cevi odmorite 10 minuta. Tupim nožem sastružite samo nagorelu spoljašnju koru bambusa. Pažljivo rascepite cev po dužini i odvojite tanku unutrašnju opnu od pirinča. Isecite pirinčani valjak na komade i poslužite topao uz četvrtinu susamovo-kikirikijeve soli.
Unapred: Pirinač može da se potapa preko noći u frižideru. Susamovo-kikirikijevu so pripremite dok se cevi peku. Čuvanje: Poslužite odmah. Ostatke izvadite iz bambusa, rasporedite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C. Iskoristite u roku od 1 dana. Podgrevanje: Ostatke podgrejte jednom do 74°C. Pirinač koji je predugo stajao na sobnoj temperaturi bacite. Napomena o opremi: Rernu koristite samo ako dobavljač izričito potvrđuje da je cev bezbedna za rernu.
Pirinač je tvrd u sredini: Cevu pecite duže ili pojačajte žar; ponovo labavo zatvorite i pecite još 10–15 minuta. Bambus brzo crni ili puca: Pomerite ga dalje od žara, održavajte spoljašnjost blago vlažnom i češće okrećite. Napuklu cev bacite ako postoji opasnost da su pirinač ili delovi cevi kontaminirani. Pirinač ispada: Nemojte prepuniti cev; list postavite labavo, ali dovoljno čvrsto da zadrži zrna. Susamova so postaje masna: Kratko je sameljite i zaustavite dok je još krupna.
Mogu li koristiti običan pirinač dugog zrna? Ovaj recept koristi lepljivi pirinač zbog povezane, žilave teksture; običan pirinač kuva se i drži drugačije. Mogu li cevi peći na otvorenom plamenu? Koristite stabilan žar i rešetku pored uglja, nikad direktan plamen; redovno okrećite i nadgledajte cevi.
Okvirna procena iz suvog lepljivog pirinča, kikirikija, susama i odmerene soli. Voda od potapanja se prosipa; voda za kuvanje ne dodaje kalorije. Količina zadržane soli i sastav sastojaka variraju.
Sadrži kikiriki i susam. Pirinač je prirodno bez glutena, ali proverite deklaracije zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Koristite čist, svež bambus namenjen hrani od pouzdanog dobavljača; ne koristite ukrasne, tretirane, buđave, prljave, napukle ili neprijatnog mirisa cevi. Čep od lista ostavite labavim, bambus držite dalje od direktnog plamena, a vrele cevi hvatajte dugim hvataljkama i rukavicama. Ostatke pirinča izvadite iz cevi, brzo rashladite u plitkoj posudi i stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C; podgrejte jednom do 74°C.
Ova osvežavajuća vijetnamska salata spaja nežnu piletinu kuvanu sa đumbirom, hrskav kupus, šargarepu, crveni luk i biberastu, citrusnu aromu rau răm. Preliv od limete i ribljeg sosa povezuje slano, kiselo i slatko, dok kikiriki i pržena ljutika dodaju hrskavost. Kupus prvo posolite i ocedite, a salatu začinite neposredno pre služenja kako bi ostala sveža i ne bi pustila vodu.
Ovaj hanojski doručak čine zlatni lepljivi pirinač, nežni mung pasulj, hrskava pržena ljutika i mirisno ulje od ljutike. Kurkuma boji pirinač dok se natapa, a pasulj se kuva odvojeno i gnječi u kompaktnu masu koja može da se struže u tanke listiće ili mrvi preko porcije. Ovo je praktična kućna verzija; prodavci menjaju masnoću i dodatke.
Ove hanojske porcije spajaju meko testo od pirinčanog brašna zamirisano rau khúcom, zasitan nadev od mung pasulja i svinjske potrbušine i sloj žilavog lepljivog pirinča. U severnom Vijetnamu postoje i drugi oblici i načini pripreme; ovde je opisana verzija koja se oblaže pirinčem i kuva na pari.
