Ova osvežavajuća vijetnamska salata spaja nežnu piletinu kuvanu sa đumbirom, hrskav kupus, šargarepu, crveni luk i biberastu, citrusnu aromu rau răm. Preliv od limete i ribljeg sosa povezuje slano, kiselo i slatko, dok kikiriki i pržena ljutika dodaju hrskavost. Kupus prvo posolite i ocedite, a salatu začinite neposredno pre služenja kako bi ostala sveža i ne bi pustila vodu.
Ova osvežavajuća vijetnamska salata spaja nežnu piletinu kuvanu sa đumbirom, hrskav kupus, šargarepu, crveni luk i biberastu, citrusnu aromu rau răm. Preliv od limete i ribljeg sosa povezuje slano, kiselo i slatko, dok kikiriki i pržena ljutika dodaju hrskavost. Kupus prvo posolite i ocedite, a salatu začinite neposredno pre služenja kako bi ostala sveža i ne bi pustila vodu.
Stavite piletinu, đumbir, mladi luk, so i hladnu vodu u šerpu; voda treba da prelazi meso oko 2 cm. Zagrejte do tihog ključanja, poklopite i kuvajte dok najdeblji deo ne dostigne 74°C na kuhinjskom termometru, obično 15–20 minuta nakon što tečnost provri. Ne oslanjajte se samo na boju mesa.
Prebacite piletinu u čistu plitku posudu i odmah je stavite u frižider da se ohladi dovoljno za usitnjavanje. Ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi duže od 2 sata (1 sat iznad 32°C). Iščupajte meso na zalogaje; tečnost od kuvanja sačuvajte za drugo jelo ili bacite.
Pomešajte kupus sa 3 g soli i ostavite ga u cediljki 15 minuta, pa nežno istisnite tečnost. Crveni luk držite u hladnoj vodi 10 minuta; ocedite ga, pomešajte sa 15 ml sirćeta i 5 g šećera, pa ponovo ocedite posle 10 minuta. Pripremite šargarepu i natrgajte listove i nežne stabljike rau răm.
Umutite riblji sos, sok limete, 35 g šećera i toplu vodu dok se šećer ne rastvori. Umešajte beli luk i opcionu papričicu. Probajte malo preliva sa komadićem kupusa; treba da bude uravnoteženog slanog, kiselog i slatkog ukusa.
Neposredno pre služenja pomešajte ohlađenu piletinu, kupus, šargarepu i luk u širokoj činiji. Postepeno dodajte preliv i promešajte; možda nećete upotrebiti svu količinu. Nežno umešajte rau răm da listovi ostanu celi.
Prebacite salatu na tanjir i pospite usitnjenim kikirikijem i prženom ljutikom. Poslužite odmah dok je kupus hrskav.
Priprema unapred: Skuvajte i ohladite piletinu, pripremite povrće i preliv odvojeno. Držite sve u frižideru i sjedinite neposredno pre služenja. Čuvanje: Piletinu i salatu brzo ohladite i držite na najviše 4°C; stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C). Čuvajte u plitkim posudama i potrošite u roku od 3 dana. Za bolju teksturu komponente držite odvojeno. Služenje: Poslužite kao predjelo za deljenje ili uz pirinčane krekere kao konkretniju užinu.
Salata je vodena: Posolite i ocedite kupus, pa ga nežno istisnite; preliv dodajte tek pred služenje. Piletina je suva: Održavajte tiho ključanje i prekinite kuvanje čim dostigne 74°C. Preliv je previše kiseo ili slan: Dodajte malo odmerene tople vode; ukus prilagođavajte postepeno. Začinsko bilje i dodaci su omekšali: Rau răm, kikiriki i prženu ljutiku dodajte neposredno pred služenje.
Mogu li da zamenim rau răm običnim korijanderom? Običan korijander je blaži i ima drugačiju aromu. Rau răm daje salati prepoznatljiv biberast i citrusni karakter, pa ga koristite kada vam je dostupan. Mogu li da začinim salatu unapred? Bolje je da preliv držite odvojeno i umešate ga pred služenje jer kupus nakon začinjavanja pušta tečnost.
Vrednosti su približne i izračunate iz navedenih sastojaka. Količina natrijuma zavisi od marke ribljeg sosa i količine preliva koja se pojede.
Sadrži ribu (riblji sos) i kikiriki. Proverite deklaracije pržene ljutike i ribljeg sosa zbog drugih alergena i mogućeg kontakta sa njima. Sirovu piletinu i pribor za nju držite odvojeno od povrća koje se jede sirovo. Piletinu kuvajte do 74°C, provereno termometrom. Ohladite je u plitkoj posudi i stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C. Ostatke brzo ohladite i potrošite u roku od 3 dana.
Ovaj hanojski doručak čine zlatni lepljivi pirinač, nežni mung pasulj, hrskava pržena ljutika i mirisno ulje od ljutike. Kurkuma boji pirinač dok se natapa, a pasulj se kuva odvojeno i gnječi u kompaktnu masu koja može da se struže u tanke listiće ili mrvi preko porcije. Ovo je praktična kućna verzija; prodavci menjaju masnoću i dodatke.
Ove hanojske porcije spajaju meko testo od pirinčanog brašna zamirisano rau khúcom, zasitan nadev od mung pasulja i svinjske potrbušine i sloj žilavog lepljivog pirinča. U severnom Vijetnamu postoje i drugi oblici i načini pripreme; ovde je opisana verzija koja se oblaže pirinčem i kuva na pari.
Ovaj specijalitet iz oblasti An Giang pretvara lepljivi pirinač i mung pasulj u zlatne, hrskave pufove sa mekom, žvakastom sredinom. U ovoj kućnoj verziji masa se mesi dok je vruća, hladi u valjku, seče na kolutove i prži u manjim turama. Šupljina je tipična, ali veličina naduvavanja zavisi od pirinča i oblikovanja.
