Ove hanojske porcije spajaju meko testo od pirinčanog brašna zamirisano rau khúcom, zasitan nadev od mung pasulja i svinjske potrbušine i sloj žilavog lepljivog pirinča. U severnom Vijetnamu postoje i drugi oblici i načini pripreme; ovde je opisana verzija koja se oblaže pirinčem i kuva na pari.
Ove hanojske porcije spajaju meko testo od pirinčanog brašna zamirisano rau khúcom, zasitan nadev od mung pasulja i svinjske potrbušine i sloj žilavog lepljivog pirinča. U severnom Vijetnamu postoje i drugi oblici i načini pripreme; ovde je opisana verzija koja se oblaže pirinčem i kuva na pari.
Isperite lepljivi pirinač dok voda ne bude skoro bistra. Prelijte hladnom vodom i potapajte u frižideru 6 sati ili preko noći. Mung pasulj isperite i potopite odvojeno u frižideru 3 sata. Dobro ocedite oba i bacite vodu.
Postavite posudu za paru iznad ključale vode. Rasporedite mung pasulj u vatrostalnu posudu i kuvajte na pari 20–25 minuta, dok potpuno ne omekša. Vruć izgnječite sa 2 g soli u gustu pastu i ostavite da se prohladi.
Osušite potrbušinu. Pržite debele trake na srednjoj vatri, okrećući ih, dok ne porumene i sredina najdeblje trake ne dostigne najmanje 63°C. Ostavite 3 minuta, pa sitno iseckajte. Odlijte višak masnoće, ali ostavite oko 10 ml u tiganju. Pržite ljutiku 2–3 minuta, dodajte svinjetinu, riblji sos, 2 g soli i biber, pa kuvajte još 1 minut. Umešajte u mung pastu, ohladite i oblikujte 10 zbijenih porcija.
Prokuvajte malu šerpu vode. Blanširajte rau khúc 2 minuta, ocedite i sačuvajte tečnost. Kada se dovoljno ohladi, blago ga iscedite i usitnite u vlažnu pastu. Pomešajte oba brašna i 2 g soli. Umesite biljnu pastu i oko 100 ml vrele tečnosti. Mesite dok testo ne bude glatko i savitljivo; po kašiku dodajte još tečnosti, najviše 40 ml. Pokrijte i odmorite 15 minuta.
Dobro ocedite pirinač i pomešajte ga sa 4 g soli. Podelite testo na 10 delova. Svaki spljoštite, stavite nadev u sredinu i zatvorite testo oko njega. Svaku lopticu uvaljajte u oceđeni pirinač i blago utisnite zrna.
Obložite umetak listom banane i poređajte porcije s razmakom. Kuvajte na pari iznad snažnog ključanja 40–45 minuta, po potrebi dolivajući vodu. Pirinač spolja treba da bude mekan, a sredina vrela i puna pare. Ako su zrna tvrda, kuvajte još 5–10 minuta. Poslužite vruće.
Unapred: Pirinač i pasulj potopite preko noći u frižideru. Nadev i testo možete pripremiti ranije; nadev držite pokriven u frižideru dok se ne ohladi za oblikovanje. Čuvanje: Ostatke stavite u plitku posudu i rashladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C. Potrošite za 3 dana. Podgrevanje: Kuvajte na pari dok ne budu vreli; sredina treba da dostigne 74°C. Dostupnost bilja: Rau khúc daje prepoznatljivu aromu. Spanać može obojiti testo, ali ukus neće biti isti.
Testo puca: Možda je suvo ili hladno; dodajte kašičicu tople tečnosti i držite preostalo testo pokriveno. Pirinač otpada: Dobro ocedite zrna i blago ih utisnite u svaku porciju. Nadev je redak: Pasulj izgnječite u gustu pastu i potpuno ohladite nadev pre oblikovanja. Pirinač je tvrd: Ne pretrpavajte posudu; dolijte ključalu vodu i kuvajte još 5–10 minuta.
Mogu li da zamenim rau khúc drugim zelenim biljem? Spanać oboji testo, ali nema istu aromu. Zašto se pirinač potapa odvojeno? Oceđena zrna čine spoljašnji omotač. Mogu li da koristim mlevenu svinjetinu? To je drugačiji nadev; mlevena svinjetina mora dostići 71°C.
Vrednosti su približne i računaju pirinač, brašna, mung pasulj, potrbušinu, bilje, ljutiku, riblji sos i so. Masnoća potrbušine i količina koja ostane nakon prženja variraju.
Riblji sos sadrži ribu; proverite deklaracije zbog mogućeg kontakta sa alergenima. Potrbušinu zagrejte na najmanje 63°C i ostavite 3 minuta pre sečenja. Ostatke ohladite u plitkoj posudi u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C. Potrošite za 3 dana i podgrejte do 74°C ili dok ne budu vreli kroz sredinu.
Ovaj specijalitet iz oblasti An Giang pretvara lepljivi pirinač i mung pasulj u zlatne, hrskave pufove sa mekom, žvakastom sredinom. U ovoj kućnoj verziji masa se mesi dok je vruća, hladi u valjku, seče na kolutove i prži u manjim turama. Šupljina je tipična, ali veličina naduvavanja zavisi od pirinča i oblikovanja.
Bánh cốm je kvadratni hanojski slatkiš od meke zelene kore napravljene od obrađenih pirinčanih pahuljica i glatkog, slatkog nadeva od mung pasulja. Često se poklanja i povezuje sa veridbama i venčanjima. Ova kućna verzija koristi suvi cốm; sveži mladi cốm je drugačiji sastojak i ne ponaša se isto tokom kuvanja.
Bún quậy spaja pirinčane rezance, pastu od morskih plodova, lignje i vruć bujon, uz citrusno-ljuti sos koji se meša po ukusu. U poznatom načinu služenja na Phú Quốcu, kuvari razmažu pastu od škampa ili ribe po unutrašnjem zidu činije i preliju je bujonom; naziv se često povezuje sa mešanjem rezanaca. Radnje se razlikuju po izboru morskih plodova, bujonu i sosu. Ova kućna verzija zadržava činiju koja se dovršava za stolom i svež morski ukus, uz kupovne pirinčane rezance umesto restoranske prese.
